Czasami wydaje nam się, że w gotowaniu połączenie dodatniej temperatury z ujemną może zaburzyć harmonię smaku i rodzaj potrawy. Według naszych babć zupa powinna być gorąca, podawana z tradycyjnymi dodatkami, takimi jak makaron, grzanki lub ryż. Łamiąc stereotypy i wychodząc naprzeciw kulinarnym podbojom, doszedłem do wniosku, że doskonałym połączeniem zupy rakowej, będzie podanie jej ze zmrożonym, lekko słodkawym sorbetem pomidorowym.

Już sama zupa rakowa jest niezwykle wysublimowanym daniem. Rak, a więc skorupiak nadaje specyficzny smak i aromat każdej potrawie, w której jest stosowany. Moim zdaniem to połączenie łamie barierę pomiędzy zupą a deserem. Osoba spożywająca na końcówkę łyżki nabiera sorbet, a na pozostałą jej część, zupę, tak by dwa oddzielne smaki połączyły się ze sobą.

Tomasz

Zupa rakowa z sorbetem pomidorowym  

Składniki:
Zupa: 1 kg całych raków w pancerzu 200 g marchewki 100 g korzenia selera 100 g korzenia pietruszki 50 g pieczarek 100 g cebuli 100 ml białego wina wytrawnego 100 g pomidorów bez skóry 100 ml śmietany 30% sól, pieprz do smaku 50 ml oliwy z oliwek	Sorbet pomidorowy: 200 ml soku pomidorowego 200 g pomidorów bez skóry 50 g cukru 50 ml wody 30 g cukru trzcinowego sól, pieprz do smaku
Sposób przygotowania potrawy: Zupa: Raki opłukać i dokładnie wyczyścić. Ogony pokroić w kosteczkę. Jarzyny opłukać pod bieżącą wodą, obrać i pokroić w plastry. Pieczarki umyć i pokroić. Do rozgrzanego garnka z oliwą dodać pokrojone jarzyny i pieczarki, a następnie podsmażyć na złoty kolor, uważając, by nie przypalić cebuli. Gdy jarzyny będą już gotowe, dodać raki i ponownie podsmażać na wolnym ogniu, silnie ugniatając je łyżką. Dodać wino i zredukować. Dodać pomidory bez skóry i ponownie odsmażyć. Całość zalać wodą i gotować na wolnym ogniu do momentu rozgotowania się wszystkich jarzyn. Całość przetrzeć przez sito i ponownie gotować, doprawiając do smaku. Dodać pokrojone w kostkę ogony raków, śmietanę i ponownie zagotować. Sorbet pomidorowy: Z cukru i wody zrobić syrop. Sok pomidorowy, pomidory bez skóry dokładnie zmiksować i delikatnie doprawić do smaku solą i pieprzem. Całość połączyć i mrozić, od czasu do czasu mieszając, tak by masa nie zamarzła na lodową tafIę, lecz powstała delikatna granita. Zupę podawać gorącą ze zmrożonym pomidorowym sorbetem.