Jestem zwolennikiem powolnej obróbki termicznej. Polega ona na wstępnym szybkim i gwałtownym obsmażeniu mięsa, a następnie w zależności od wielkości elementu – pieczeniu go w temperaturze 80 – 90 st. Mięso takie piekę od półtorej do dwóch i pól godziny.

Aby efekt był jeszcze wspanialszy polecam pieczenie w rękawie z folii. Zwolennikom ‘skórki’ zostaje jeszcze przed podaniem szybkie opieczenie wierzchniej warstwy w wysokiej temperaturze (większość nowoczesnych piekarników – szczególnie elektrycznych posiada taką możliwość).

Jeżeli pieczemy mięso w rękawie – mamy też do wykorzystania niesamowity sos, który powstaje jako efekt pieczenia.

I jeszcze taka drobna rada dotycząca pieczenia w rękawie – przy wkładaniu mięsa do rękawa musimy zadbać o to, aby bardzo szczelnie go zamknąć, tak by nasz element miał dużo miejsca. Jednak należy się upewnić, że rękaw będzie miał wystarczającą ilość miejsca w piecyku, gdy w trakcie pieczenia będzie się zwiększała jego objętość. Jeśli o to nie zadbamy, rękaw przy kontakcie ze ściankami piekarnika pęknie, wyleje się sos, a my będziemy mieć więcej pracy :-)

Z całą pewnością nasunie się też Państwu przy tej okazji pytanie – solić przed czy po? Przy tym rodzaju pieczenia, który przedstawiłem powyżej – ja solę przed. Uważam, iż walory smakowe są o wiele większą korzyścią niż ew. delikatnie twardsze mięso.

Podzieliłem się już moją wizją pieczenia mięsa, a teraz czas na recepturę.

Dzisiaj serwuję wspaniałe przepiórki i czekam na Państwa wrażenia.

Z serdecznymi pozdrowieniami
Artur

Przepiórki z konfiturą z fig i moreli

Składniki:
4 przepiórki 6 świeżych fig 4 świeże morele 60 ml białego porto 1 łyżeczka cukru trzcinowego 300 g obranych ziemniaków 50 g masła 4 pomidorki koktajlowe 300 ml sosu demi-glacé	Sos demi-glacé: 50 g mąki 50 g masła wywar esencjonalny z mięsa pieczonego
Sposób przygotowania potrawy: Przepiórki obsmażyć i dopiekać w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 5–6 minut. Pokrojone w cząstki owoce obsmażyć na maśle. Dodać cukier trzcinowy i porto. Poddusić przez kilka minut. Ziemniaki pokroić w cienkie plastry, zanurzyć w rozpuszczonym maśle, ułożyć w formie wieżyczki i zapiekać w piekarniku przez 7–8 minut. Sos demi-glacé: Wykonać zasmażkę z mąki i masła, a następnie rozprowadzić zimnym wywarem z pieczonego mięsa. Sos zagotować z różowym pieprzem, dodać śmietanę.