Ziemniaki Vitelotte nie były moim odkryciem, ale z pewnością stały się inspiracją dla moich potraw. Ta wyjątkowa odmiana ziemniaka pochodzenia z Peru, ma piękny fioletowy odcień, który znakomicie komponuje się z białą porcelaną. Zwykle proces tworzenia nowego dania rozpoczynam od poszukiwań nieznanych produktów, a gdy już je znajdę zastanawiam się,
w jaki sposób je wykorzystać.

W prezentowanej potrawie oprócz fioletowych ziemniaków interesującym dodatkiem jest również karmelizowana cielęca grasica, zwana inaczej cielęcym mleczkiem. W połączeniu z intensywnym smakiem egzotycznych owoców lychee, stanowi doskonały dodatek do homara, delikatność grasicy podkreśla smak skorupiaka. Znakomitym dodatkiem może być także wanilia. Winno-waniliowy sos to idealne wykończenie tej kompozycji.

Tomasz Leśniak

 

Homar na selerowo – szafranowym cannelloni z karmelizowaną cielęcą grasicą i owocami lychee w kompozycji ziemniaków Vitelotte i sosu winno - waniliowego

Składniki:
Homar 2 sztuki żywego homara 1 marchewka 1 pietruszka 1/2 selera 1/2 kopru włoskiego 100 ml wina białego sól morska pieprz biały Cannelloni połowa dużego selera szafran 300 g cielęcej grasicy 100 g owoców lychee masło miód 1/2  limonki sól pieprz czarny	Sos 400 ml wina białego 1 wanilia cukier 100 ml śmietany 30% sól pieprz 300 g ziemniaków Vitelotte masło świeże zioła
Sposób przygotowania potrawy: Homar Homara opłukać pod zimną, bieżącą wodą, a następnie związać mu szczypce. Jarzyny opłukać pod zimną, bieżącą wodą, obrać i pokroić w plastry. Do szerokiego, wysokiego garnka dać wodę (tak by swobodnie przykryła homary), jarzyny, a następnie gotować na wolnym ogniu. Gdy woda zacznie się gotować, doprawić do smaku, solą, pieprzem i gotować do momentu uzyskania intensywnego wywaru jarzynowego. Gdy wywar będzie juz gotowy dodać wino białe, zagotować i na gotującą wodę dać homary. Homary gotuje się w zależności od wielkości, zwykle około 5-12 minut. Następnie ugotowanego homara wyjąć z garnka, odciąć ogon i szczypce, a następnie wyciągnąć mięso. Cannelloni Grasice opłukać pod zimną bieżącą wodą, oczyścić i pokroić w niewielkie kawałki. Owoce lychee obrać, wyciągnąć pestkę i pokroić w kostkę. Na rozgrzaną patelnię dodać masło, miód i delikatnie skarmelizować na złoty kolor. Do całości dodać grasicę, skropić sokiem z limonki, pokrojone owoce lychee i doprawić do smaku solą, pieprzem i dusić przez chwilę, aż mięso będzie gotowe. Całość ściągnąć na deskę i ponownie posiekać, łącząc tym samym wszystkie składniki ze sobą. Seler opłukać pod zimną bieżącą wodą, obrać i pokroić na maszynie w cienkie plasterki. W garnku nastawić wodę wraz z szafranem i solą, następnie zagotować i dodać do niej pokrojone wcześniej plasterki selera. Całość gotować do momentu miękkości selera, a następnie wyciągnąć na deskę i zawijać wraz z przygotowanym farszem z grasicy w kształcie nadziewanego cannelloni. Sos Laskę wanilii przeciąć wzdłuż i delikatnie nożem wyciągnąć nasiona. Garnek nastawić na mocnym ogniu do silnego zagrzania, a następnie dodać wino, cukier, laskę wanilii wraz z nasionami i redukować do momentu wyparowania alkoholu i zmniejszenia objętości. Do zredukowanego wina dodać śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem i zagotować. Ziemniaki dokładnie opłukać pod zimną bieżącą wodą i ugotować w osolonej wodzie do miękkości.