W świecie win obowiązuje kilka reguł dotyczących poziomu wytrawności, czy jak kto woli zawartości cukru (nie w cukrze, a w winie). Jest to ważne również w dobieraniu odpowiedniego wina do potraw, ponieważ o symbiozie decyduje bardzo wiele czynników, takich jak szczep, region, rocznik. Lecz bardzo ważnym elementem tej organoleptycznej układanki jest ułożenie do potrawy właściwego puzzla z napisem “cukier”.

Na etykiecie butelki, gdy nie ma oznaczenia dotyczącego słodkości lub, o zgrozo, półsłodkości płynu metafizycznego, wino będzie prawie na pewno wytrawne, tzn. tego cukru pozbawione. W trakcie fermentacji słodycz znajdująca się w owocach winogron zostaje dzięki drożdżom przemieniona w alkohol i dwutlenek węgla. Ten proces odkryty już w starożytności powoduje od tysięcy lat, że wojny, głód i bieda są dla ludzkości znośniejsze, a dzień powszedni wydaje się świętem.

Tak, więc wino nie słodkie jest wytrawne, proste. Ha, gdyby to było takie banalne. Jest kraj, w którym klasyfikacja przyprawia o zawrót głowy. Wino bez oznaczenia poziomu wytrawności na etykiecie będzie delikatnie słodkie, wina wytrawne oznaczane jako “classic”, “dry”, “trocken” są, owszem wytrawne, ale często również z kilkoma gramami cukru resztkowego. Klasyfikacja oparta jest na dojrzałości gron (i zawartości w nich cukru), ale wzrost poziomu cukru w owocach nie powoduje koniecznie wzrostu poziomu słodkości win. Takiego zawrotu głowy doświadczamy obcując z winami niemieckimi.

Regiony winiarskie Niemiec leżą na północnej granicy upraw winorośli, która rzadko osiąga tu dojrzałość łatwo dostępną w południowych Włoszech, czy w Hiszpanii. Powoduje to trudność w znalezieniu równowagi pomiędzy cukrem i alkoholem. Niemniej 2 tysiące lat ćwiczeń, bo tyle ma niemieckie winiarstwo, uczyniło z reńskich i mozelskich plantatorów mistrzów. Trudno odnaleźć dziś region, w którym w tak holistyczny sposób odbija się tradycja, rzeczny mikroklimat, geologia oraz agrarna metafizyka winnic prowadzonych na terasowych zboczach. Zapomina się często, ze jeszcze kilkadziesiąt lat temu słodkie wina niemieckie były znacznie wyżej cenione niż bordoscy książęta z Pierwszej Piątki (Lator, Lafite, Mouton – Rotschild, Haut – Brion, Margaux).

Często się również zapomina, że nie tylko rieslingiem stoi ta kraina (choć król z pierwszego miejsca nigdy nie schodzi).  Podczas jednej z degustacji Deutsche Wine Institute mieliśmy okazję spróbować, tego co tak rzadko bywa na naszych stołach – wina z Niemiec ale nie rieslingi. W trakcie tego spotkania numerem 1 dla mnie okazał się Weisser Burgunder trocken Birkweiler Manderberg od Dr. Wehrheim z Palatynatu (ktoś mówił o trudnych nazwach?). To nic innego jak znany Pinot Bianco, najbardziej niedoceniany gastronomicznie szczep świata. Pikantne, kwasowe i krzemienne wino o trawiasto – jabłkowym bukiecie, robiłem się głodny tylko wąchając to wino.

Do tak tradycyjnych rejonów dociera również wszędobylskie Chardonnay, w wydaniu lokalnym Spatlese trocken – Rebholz, Palatynat. Bio uprawa, późny zbiór – mimo to wino wytrawne, potężne i walące w nos aromatami pięścią jak zawodowy fighter. Dość może zbyt barokowe i landrynkowe ale na pewno interesujące.

To wino przywołało skojarzenia natychmiast z bogatą i egzotyczną kuchnia azjatycką, zwłaszcza w wydaniu tajskim, gdzie znalazłoby swój dom. I znalazłoby się również w nim miejsce dla lekko słodkiego rieslinga (halbtrocken), który dla kuchni Azji jest czym wosk dla skrzydeł Ikara.

Paweł