Jak dobrze wysmażyć stek?

Kolejne pytanie od czytelnika naszego bloga.

Jeżeli chodzi o przygotowanie steka wszystko zależy od tego jakie mięso będziemy wykorzystywać, z jakiego elementu i oczywiście od rozmiaru mięsa, bo to wszystko wpływa na proces pieczenia.


Ja dla potrzeb tego postu zakładam, że używamy polędwicy wołowej, steki 200 g, ok. 5 cm wysokości i średnicy 8 cm.

Polędwicę czyścimy (usuwamy nadmiar tłuszczu i błony) – na steki używamy środkowej części.
Przede wszystkim nie należy używać mięsa prosto z lodówki, najlepiej jeżeli ma temperaturę pokojową. Ja osobiście jestem przeciwnikiem marynowania mięsa, a w szczególności dobrej jakości polędwicy wołowej.


W domowych warunkach obsmażyłbym steki, a następnie dopiekał w piekarniku w temp 170/185 st. C w zależności od oczekiwanego wysmażenia. Druga metoda pieczenia mięsa – dla uzyskania jednolitego przekroju – polega na wydłużeniu czasu pieczenia i zmniejszeniu temperatury. Stosuje się ją przy wysmażeniu typu medium i częściej przy większych kawałkach mięs.


Odnośnie temperatur: dłuższy kawałek polędwicy, rostbef czy antrykot – mięso powinno mieć temperaturę w środku ok. 63 st. C, a pieczone powinno być w 86/88 st. C przez długi czas od 1.5 do 3 godzin po wcześniejszym obsmażeniu. Uzyskuje się wtedy piękny jednolity ‘różowy’ przekrój – praktycznie bez osocza.


Stopnie wysmażenia steka

 

Blue (stek lekko obsmażony z każdej strony – mięso w środku surowe i ciepłe). Smażymy w temperaturze ok. 38 st. C. To wysmażenie można wykonać tylko na patelni, podsmażając steka dwa/trzy razy i w przerwach odstawiając go w ciepłe miejsce by białko się nie ścinało, a mięso nabierało temperatury.


Rare (słabo wysmażony) – mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, czerwone ‘krwiste osocze’. To wysmażenie też polecam wykonywać na patelni – powtarzając czynności przedstawione powyżej. Temperatura w środku ok. 42/46 st. C.


Medium rare – mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwone, a osocze delikatnie brunatnieje. Mięso jest ‚jędrniejsze’. Temperatura w środku ok. 48 do 54 st. C. Orientacyjny czas ‚dopiekania’ ok. 10 minut.


Medium (średnio wysmażony) – osocze po naciśnięciu jest juz brunatnawe, mięso jeszcze bardziej jędrne. Temperatura w środku 56-62 st. C. Orientacyjny czas ‘dopiekania’ ok. 14-15 minut.


Medium Well (dobrze wysmażony) – temperatura w środku  64-68 st. C – osocze jest juz brunatne i jest go mało. Kolor mięsa przechodzi z jaskrawego w brunatne. Pod dotknięciem stek jest twardawy i elastyczny. Orientacyjny czas ‘dopiekania’ ok. 18 minut.

Well done (bardzo dobrze wysmażony) – mięso brunatne – bez śladu osocza – temperatura powyżej 75 st. C. Orientacyjny czas „dopiekania” ok. 20/24 min.


Zwracam jednak uwagę, że podane temperatury są orientacyjne i zależą od wygładu i jakości mięsa.


Serdecznie pozdrawiam

Artur




2 myśli nt. „Jak dobrze wysmażyć stek?”

  1. Czy można rozwinąć temat (a jeśli było to już gdzieś omawiane byłym wdzięczny za link) skąd ta awersja do marynowania mięsa? Osobiście marynuję bardzo często także z chęcią bym usłyszał minusy takiego postępowania :o) Pozdrawiam serdecznie,

Dodaj komentarz:

Prosimy podać imię
Prosimy podać adres e-mail (nie będzie publikowany)
Prosimy o podanie treści wiadomości

Dziękujemy. Komentarz pojawi się po zaakceptowaniu przez administratora.