Jak dobrze wysmażyć stek? rss 2.0

Opublikowane 28.02.2011

Kolejne pytanie od czytelnika naszego bloga.

Jeżeli chodzi o przygotowanie steka wszystko zależy od tego jakie mięso będziemy wykorzystywać, z jakiego elementu i oczywiście od rozmiaru mięsa, bo to wszystko wpływa na proces pieczenia.


Ja dla potrzeb tego postu zakładam, że używamy polędwicy wołowej, steki 200 g, ok. 5 cm wysokości i średnicy 8 cm.

Polędwicę czyścimy (usuwamy nadmiar tłuszczu i błony) – na steki używamy środkowej części.
Przede wszystkim nie należy używać mięsa prosto z lodówki, najlepiej jeżeli ma temperaturę pokojową. Ja osobiście jestem przeciwnikiem marynowania mięsa, a w szczególności dobrej jakości polędwicy wołowej.


W domowych warunkach obsmażyłbym steki, a następnie dopiekał w piekarniku w temp 170/185 st. C w zależności od oczekiwanego wysmażenia. Druga metoda pieczenia mięsa – dla uzyskania jednolitego przekroju – polega na wydłużeniu czasu pieczenia i zmniejszeniu temperatury. Stosuje się ją przy wysmażeniu typu medium i częściej przy większych kawałkach mięs.


Odnośnie temperatur: dłuższy kawałek polędwicy, rostbef czy antrykot – mięso powinno mieć temperaturę w środku ok. 63 st. C, a pieczone powinno być w 86/88 st. C przez długi czas od 1.5 do 3 godzin po wcześniejszym obsmażeniu. Uzyskuje się wtedy piękny jednolity ‘różowy’ przekrój – praktycznie bez osocza.


Stopnie wysmażenia steka

 

Blue (stek lekko obsmażony z każdej strony – mięso w środku surowe i ciepłe). Smażymy w temperaturze ok. 38 st. C. To wysmażenie można wykonać tylko na patelni, podsmażając steka dwa/trzy razy i w przerwach odstawiając go w ciepłe miejsce by białko się nie ścinało, a mięso nabierało temperatury.


Rare (słabo wysmażony) – mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, czerwone ‘krwiste osocze’. To wysmażenie też polecam wykonywać na patelni – powtarzając czynności przedstawione powyżej. Temperatura w środku ok. 42/46 st. C.


Medium rare – mięso w środku zmienia kolor na jaskrawo czerwone, a osocze delikatnie brunatnieje. Mięso jest ‘jędrniejsze’. Temperatura w środku ok. 48 do 54 st. C. Orientacyjny czas ‘dopiekania’ ok. 10 minut.


Medium (średnio wysmażony) – osocze po naciśnięciu jest juz brunatnawe, mięso jeszcze bardziej jędrne. Temperatura w środku 56-62 st. C. Orientacyjny czas ‘dopiekania’ ok. 14-15 minut.


Medium Well (dobrze wysmażony) – temperatura w środku  64-68 st. C – osocze jest juz brunatne i jest go mało. Kolor mięsa przechodzi z jaskrawego w brunatne. Pod dotknięciem stek jest twardawy i elastyczny. Orientacyjny czas ‘dopiekania’ ok. 18 minut.

Well done (bardzo dobrze wysmażony) – mięso brunatne – bez śladu osocza – temperatura powyżej 75 st. C. Orientacyjny czas “dopiekania” ok. 20/24 min.


Zwracam jednak uwagę, że podane temperatury są orientacyjne i zależą od wygładu i jakości mięsa.


Serdecznie pozdrawiam

Artur



  • email
  • Facebook
  • Twitter
  • BLIP
  • Wykop
  • Google Bookmarks
  • Digg
  • del.icio.us
Tagi:  
  1. pacpaw
    28.02.2011 - 14:02

    Czy można rozwinąć temat (a jeśli było to już gdzieś omawiane byłym wdzięczny za link) skąd ta awersja do marynowania mięsa? Osobiście marynuję bardzo często także z chęcią bym usłyszał minusy takiego postępowania :o) Pozdrawiam serdecznie,

  2. aga
    28.02.2011 - 17:05

    Bardzo pomocny artykuł ,super blog pozdrawiam :)

Patronaty:

  • Gastronauci.pl
Designed by: