Dziczyzna

Pani Ewa, która jest miłośniczką dziczyzny prosi mnie o poradę, jak przygotować ten gatunek mięsa, aby było soczyste. Temat wydał mi się tak ciekawy, że postanowiłem również z Państwem podzielić się moimi przemyśleniami, gdyż dziczyzna to ten element kuchni polskiej z którego powinniśmy być bardzo dumni.


Analizując sposób przyrządzania, a raczej sposób obróbki termicznej dziczyzny dochodzę do wniosku, że należy zróżnicować te procesy w zależności od gatunku. W innej temperaturze powinniśmy obrabiać mięso z dzika, a w innym zakresie temperatur możemy obrabiać mięso sarniny i jelenia.


Minimalna temperatura dla mięsa z dzika podobnie jak dla wieprzowiny wynosi 75st.C – ja często po osiągnięciu temp. 70 st. C w środku pieczonego kawałka mięsa, przerywam proces pieczenia. Samoczynnie rozgrzana pieczeń dochodzi do wymaganej temperatury, a dzięki temu zachowuje trochę więcej soczystości.


Wymóg temperaturowy przy dziku i wieprzowinie związany jest z możliwością obecności w tych gatunkach mięs pasożytów. Po uzyskaniu wymaganego minimum temperaturowego jesteśmy pewni, że mięso jest pozbawione tych zagrożeń.


Jeżeli chodzi o mięso z jelenia i sarny mamy tu znacznie większe pole manewru. Z tych gatunków mięsa możemy przygotowywać potrawy tak jak z wołowiny, a nawet z mięsa surowego.

Pamiętajmy, że mięso musi pochodzić ze zidentyfikowanego miejsca i koniecznie musi być przebadane przez weterynarza, aby potwierdził, że mięso nadaje się do spożycia.

 

Zasadniczo mamy dwa sposoby obróbki termicznej tj. pierwszy sposób tradycyjny to pieczenie, czy to duszenie mięsa do momentu, kiedy można „wbić” palec w pieczone lub duszone mięso. Oznacza to, że mięso jest miękkie.


Należy pamiętać, że mięso odstawiamy do wystudzenia pod przykryciem lub zafoliowane. Przyczynia się to do zachowania większej soczystości mięsa – pozostawione bez przykrycia odparowuje i dodatkowo się wysusza.


Dobrym sposobem na zwiększenie soczystości mięsa z dziczyzny jest przed pieczeniem lub nawet wcześniej przed marynowaniem, naszpikować porcje do pieczenia słoniną wieprzową lub tłustym boczkiem.


Można również ograniczyć nadmierne wysuszanie mięsa podczas pieczenia zawijając porcje w aluminiową folię lub jeszcze lepiej piec w specjalnie przeznaczonym do pieczenia rękawie foliowym. Po wyjęciu z pieca upieczone mięso należy pozostawić do wystudzenia w postaci zapakowanej, chyba że przygotowaną pieczeń spożywamy bezpośrednio po upieczeniu.


Należy również pamiętać, że mięso wstawiamy do nagrzanego piekarnika (180 – 200 st. C) po około 15 min., kiedy na powierzchni wytworzy się chrupiąca skórka zmniejszamy temperaturę do 130 – 140 st. C i pieczemy do miękkości.


Potraktowanie na początku pieczonych porcji mięsa wysoką temperatura powoduje ścięcie się na powierzchni mięsa białka, powstanie przypieczonej powłoki, która w pewnym stopniu zapobiega również nadmiernemu wysuszaniu się mięsa.


Drugim sposobem obróbki termicznej jest obróbka przy pomocy odpowiedniego termometru, dzięki któremu kontrolujemy na bieżąco temperaturę smażonej, pieczonej czy duszonej porcji i po osiągnięciu wewnątrz porcji mięsa wymaganej temperatury przerywamy proces obróbki termicznej, odstawiając do wystudzenia lub porcjujemy i serwujemy zaproszonym gościom.


Są, już dostępne piekarniki również do domowego użytku z termometrem wbudowanym w piekarniku. Wówczas nie musimy sprawdzać co jakiś czas temperatury wewnątrz mięsa. Wbijamy końcówkę termometru w porcję mięsa, zamykamy piekarnik, programujemy odpowiednią temperaturę, włączamy piekarnik. Piekarnik wyłączy się kiedy końcówka wbitego w mięso termometru zarejestruje zaprogramowaną temperaturę.


Do niedawna był to najbardziej popularny i optymalny sposób obróbki termicznej, który gwarantował, że mięso zachowa jak najwięcej ze swoich walorów smakowych i odżywczych.


Skupiłem się głównie na obróbce termicznej, ponieważ jest to zasadniczy proces wpływający na soczystość mięsa.


Mięso wspaniale zamarynowane, zabejcowane, doprawione poprzez niewłaściwą obróbkę termiczną może być po prostu nie do jedzenia.


Ja osobiście preferuję mięsa poddane krótkiej obróbce termicznej maksymalnie średnio wysmażone, a tak właśnie możemy przyrządzić mięso z jelenia lub sarny. Nawet słabiej doprawione, kiedy jest soczyste oddaje swój charakterystyczny „dziki” aromat, a o to przecież chodzi.


Ja uwielbiam do tak przygotowanego mięsa słodkie dodatki, żurawinę, borówkę z gruszką, owoce marynowane w słodkiej octowej zalewie, konfiturę z jarzębiny lub wiśni z odrobiną marynowanego imbiru.


Z góry przepraszam, że ten wpis stał się tak długi, ale dziczyzna to moja druga miłość. Kolejnym razem zamieszczę przepis :) Chyba, że macie Państwo już dość :)


Pozdrawiam

Janusz




Dodaj komentarz:

Prosimy podać imię
Prosimy podać adres e-mail (nie będzie publikowany)
Prosimy o podanie treści wiadomości

Dziękujemy. Komentarz pojawi się po zaakceptowaniu przez administratora.