Kontynuując mój wywód na temat przygotowywania dziczyzny chciałbym sie jeszcze podzielić moją fascynacją przygotowywania potraw metodą Sous Vide. Jest to niestety metoda, która w warunkach domowych wymaga zakupu specjalnego urządzenia, ale efekt jest wart inwestycji. Moim zdaniem jest to najlepszy sposób na przygotowanie soczystych, aromatycznych porcji mięsnych.

Koszt takiego urządzenia zaczyna się od około 3000 PLN i do tego trzeba nabyć kolejne, które umożliwia próżniowe pakowanie Vacum - koszt podobny do poprzedniego urządzenia. Po krótce na czy to polega. Zamarynowane mięso wkładamy do specjalnego worka foliowego i pakujemy próżniowo. Następnie wkładamy do kąpieli wodnej, której stałą temperaturę zapewnia nam urządzenie o nazwie ‘Cyrkulator’. Oczywiście należy ustawić odpowiednią temperaturę obróbki termicznej. Porcje pieczeniowe przed zapakowaniem obsmażamy, aby wzbogacić potrawę walorami smakowymi, które aktywują się w czasie tego procesu. Czas obróbki zależy od gatunku mięsa, wielkości i od tego jaki stopień ‘wysmażenia wypieczenia’ chcemy uzyskać (mało - medium rare, średnio - medium czy całkowicie - well done ).

Wracając do receptury na udziec z jelenia, to oprócz tradycyjnej pieczeni zasugerowałbym zrobić zrazy z jelenia. Udziec jest dość twardą częścią tuszy, więc wymaga dłuższej obróbki termicznej.

Zrazy z jelenia nadziewane słoniną i świeżym rozmarynem

Składniki:
1kg udźca z jelenia 1l czerwonego wina Warzywa (pietruszka, seler, marchew, por ) po 1 szt. Tymianek, rozmaryn po kilka gałązek 3 szt czosnku 5-8 ziaren owocu jałowca	1,2l wywaru warzywnego 0,2kg słoniny lub wędzonego boczku 2 szt. liścia laurowego 4 szt. suszonych borówek 4 kulki ziela angielskiego 5-6 łyżek musztardy 2-3 łyżki zasmażki Sól, pieprz
Sposób przygotowania potrawy: Zalewa do mięsa: warzywa (por, marchew, pietruszka seler) oraz czosnek pokroić na małe talarki, zalać winem. Dodać jałowiec oraz część świeżego tymianku i rozmarynu. Udziec dokładnie opłukać i wykroić w poprzek włókien na plastry (średniej wielkości). Włożyć do zalewy na minimum 1-2dni. Kolejno wyjąć z zalewy, odsączyć i rozklepać delikatnie, tak aby mięso się nie rozerwało. Delikatnie posolić, posmarować musztardą i ułożyć paski boczku lub słoniny i posypać posiekanym tymiankiem i rozmarynem. Kolejno zawinąć roladkę. Tak samo postąpić z każdym kawałkiem mięsa. Każdą roladkę oprószyć mąką i obsmażyć. Kolejno ułożyć dość ścisło w garnku, dodać liść laurowy, ziele, suszone borowiki i wywar, doprawić solą i pieprzem. Gotować około 1 godz. na wolnym ogniu (do miękkości mięsa). Pod koniec gotowania odlać wywar do mniejszego garnuszka, dodać zasmażkę, zagotować i dokładnie wymieszać – do sosu można dodać parę kropli sosu worchester. Gotowy sos polewamy na zrazy. To jest oczywiście taka bazowa receptura, którą można rozszerzyć o inne składniki w roladkach, takie jak: ogórek konserwowy, kiełbasa, cebula itp. Zamiast sosu powstałego z gotowania zrazów można dodać konfiturę z żurawiny z czerwonym winem lub konfiturę z jarzębiny.