Polędwica cielęca Wellington

Pozwolą Państwo, że tym razem oprę mój przepis na daniu, które zajmuje jedno z czołowych miejsc na liście najpopularniejszych i najbardziej rozpoznawalnych kulinarnych ‘klasyków’. Będzie to cielęcina Wellington.

Warto poświęcić kilka słów pochodzeniu nazwy dania, które, jak to często bywa w przypadku potraw klasycznych, jest bardzo ciekawe, choć nieco zawiłe.


Najczęściej nazwę dania wywodzi się od Arthura Wellesley’a, Księcia Wellington (temu bohaterowi spod Waterloo, swoją nazwę zawdzięcza także stolica Nowej Zelandii oraz wojskowe, wysokie buty lub kalosze, zwane właśnie wellingtonami). Nie wiadomo, czy potrawę z wysokiej jakości mięsa w cieście nazwano tak, a nie inaczej, bo Książę ją lubił. Jedna z teorii mówi na przykład, że nazwa powstała, jako forma uhonorowania bohatera Wojen Napoleońskich przez patriotycznie nastawionych Brytyjczyków.


Istnieje także bliskie poprzedniemu wyjaśnienie, związane z rywalizacją, jaka w różnych okresach historii towarzyszyła kontaktom francusko-brytyjskim. Otóż potrawa przypominająca to, co dzisiaj nazywamy wołowiną Wellington, istniała w kuchni francuskiej pod nazwą filet de bœuf en croûte. Anglicy, niechętni stosowaniu obco brzmiącego terminu, ochrzcili potrawę imieniem swojego narodowego bohatera.

Tradycyjnie wołowinę lub cielęcinę a’la Wellington przykrywa się grzybami (a najlepiej truflami) i pasztetem z gęsiej wątróbki, a następnie zapieka w cieście francuskim. Ja natomiast postanowiłem odświeżyć odrobinę klasyczną recepturę i wykorzystać smardze, liście botwiny, czarną rzepę oraz dodający całości charakteru, wyrazisty sos z porto.


Życzę smacznego i pozdrawiam
Krystian

Polędwica cielęca wellington z liśćmi botwiny, czarną rzepą i smardzami, podana z cielęcym sosem z porto

Składniki:

  • 250 g oczyszczonej polędwiczki cielęcej
  • 250 g brunatnych pieczarek
  • 50 g boczku wędzonego w plastrach
  • 15 g musztardy dijon
  • 30 g masła osełkowego
  • 100 g cebuli
  • 20 g świeżego szpinaku
  • 0.05 g czosnku
  • Sól i pieprz
  • 150 g ciasta francuskiego
  • 1 jajko
  • 50 g smardzów (lub innych leśnych grzybów)
  • 20 g młodych liści botwiny
  • 20 g czarnej rzepy
  • 500 g ogonów cielęcych
  • 150 g marchwi
  • 100 g pietruszki
  • 100 g selera naciowego
  • 250 ml wina porto

Sposób przygotowania potrawy:

Ogony cielęce myjemy i pieczemy w piekarniku do zrumienienia (niezbędna jest wysoka temperatura, około 220° C).
Marchew, pietruszkę oraz seler naciowy czyścimy, kroimy w średniej wielkości kawałki i smażymy w garnku. Podlewamy winem porto i redukujemy. Dodajemy ogony cielęce i podlewamy wodą tak, aby całość była zanurzona. Zmniejszamy ogień na minimalny i gotujemy około 3 godzin (tak długie gotowanie ma na celu ‚wyciągnięcie’ pełnego smaku z potrawy).

Cedzimy wywar, a następnie redukujemy do objętości około 200 ml. Na koniec dodajemy masło i jeśli jest taka potrzeba, doprawiamy solą i pieprzem.
Polędwicę cielęcą przyprawiamy solą i pieprzem. Smażymy na maśle uważając, aby soki nie wypływały z mięsa. Pieczarki ścieramy na tarce z drobnymi oczkami lub blenderujemy. Na maśle szklimy posiekaną cebulę, dodajemy kawałki czosnku i pieczarki. Dusimy na wolnym ogniu tak, aby woda odparowała. Tą czynność należy wykonać bardzo starannie. Nadmiar wody spowoduje, że ciasto francuskie w kolejnych etapach przygotowania i serwowania stanie się wilgotne. Na folii spożywczej rozkładamy plastry boczku, jeden obok drugiego. Na boczku układamy opłukane liście szpinaku. Mięso smarujemy musztardą dijon i kładziemy na szpinak. Całość zawijamy w folię, zamykając polędwicę wewnątrz. Tak przygotowane mięso schładzamy w lodówce przez 30 min.

Teraz musimy zająć się ciastem francuskim. Wykrawamy ciasto tak, aby owinąć całą wcześniej przygotowana roladkę. Zawijamy, starając się umieścić łączenie pod roladą. Zwijamy boki i przy pomocy pędzelka smarujemy całość jajkiem. Wkładamy do rozgrzanego wcześniej piekarnika. Zarówno czas, jak i temperatura pieczenia zależą od wielkości rolady. Przy użyciu takich ilości składników, jak podałem w przepisie, temperatura powinna wynosić 210° C, a czas pieczenia – 22 minuty.

Kolejnym etapem naszej pracy będzie przygotowanie smardzów. Można je kupić suszone lub mrożone. Suszone należy wymoczyć i odgotować, natomiast mrożone opłukać i oczyścić z igliwia. Cebulę, czosnek i grzyby przesmażamy na maśle, a następnie doprawiamy solą
i pieprzem.

Czarną rzepę myjemy i kroimy w cienkie plastry, jak przy krojeniu parmezanu lub dojrzewającej włoskiej wędliny.
Upieczoną cielęcinę wellington pozostawiamy na 4-5 minut aby ‚odpoczęła’. Kroimy w plastry szerokości 3 centymetrów. Na talerz wylewamy sos, układamy roladę na środku i wykańczamy kompozycję pozostałymi składnikami.



Dodaj komentarz:

Prosimy podać imię
Prosimy podać adres e-mail (nie będzie publikowany)
Prosimy o podanie treści wiadomości

Dziękujemy. Komentarz pojawi się po zaakceptowaniu przez administratora.