Comber z sarny

Miałem ostatnio okazję poprowadzić wyjątkowe warsztaty kulinarne w jednej z komór solnych Kopalni Soli w Bochni.

Tak wspaniałe miejsce i  doborowe towarzystwo (pozdrawiam Panią Annę i Pana Zygmunta – zwycięzców aukcji Starwood Moments®) zasługuje na wyjątkowy przepis, dlatego zdecydowałem się tam przyrządzić deliktny comber z sarny.
Jestem pewien, że Państwu też przypadnie do gustu.


Z kulinarnym pozdrowieniem,

Tomasz Leśniak

Delikatny comber z sarny o aromacie trawy żubrowej, w otoczce orzechów laskowych i soli bocheńskiej, w kompozycji z polenty z suszoną żurawiną i sosem jałowcowo-rozmarynowym

Składniki:

  • 400 g combra z sarny
  • Oliwa z oliwek
  • Trawa żubrowa
  • Pieprz czarny
  • Sól ‚bocheńska’
  • 20 g orzechów laskowych (tartych)
  • 50 ml wina czerwonego
  • 50 ml masła klarowanego
  • Świeże warzywa sezonowe

Polenta

  • 100 g polenty
  • 200 ml mleka
  • 100 ml wody
  • 30 g masła
  • 1 ząbek czosnku
  • 20 g świeżego imbiru
  • 20 g suszonej żurawiny
  • Oliwa z oliwek
  • Sól, pieprz do smaku

Sos

  • 200 ml bazy do sosów
  • 50 ml wina czerwonego
  • Jałowiec  do smaku
  • Świeży rozmaryn
  • 20 g suszonej żurawiny
  • Masło do konsystencji

Sposób przygotowania potrawy:

Comber oczyścić i zamarynować w oliwie z oliwek, czarnym pieprzu, trawie żubrowej i czerwonym winie. Całość zapakować próżniowo i odstawić do lodówki do zamarynowania na 4 godziny.
Tak przygotowane (zapakowane) mięso włożyć do wody z maszynką sous-vide ustawioną na temperaturę 64°C, ‚gotować’ przez 2 godziny.

Gdy gotowe mięso wyciągniemy z worka, należy je obtoczyć w orzechach laskowych i soli, a następnie obsmażyć ze wszystkich stron na klarowanym maśle.Mięso najlepiej serwować z warzywami, polentą i sosem.

Polenta
Na maśle podsmażyć obrany i pokrojony drobno czosnek i imbir, dodać wodę, mleko i doprowadzić do zagotowania.
Do całości dołączyć polentę (cały czas mieszając), suszoną żurawinę  i doprawić do smaku. Całość wyłożyć na folię i zwinąć w rolkę, a potem odstawić do wystygnięcia.
Gdy już będzie chłodne –  pokroić w plastry i usmażyć na oliwie.

Sos
Do rozgrzanego garnka wlać wino, a następnie zredukować i dodać bazę pod sos. Dołączyć owoce jałowca, świeży rozmaryn i suszoną żurawinę. Doprawić do smaku i zagęścić zimnym masłem.



4 myśli nt. „Comber z sarny”

  1. Zrobiłam próbę na wołowinie, wyszło bajecznie. Ten zestaw przypraw zrobił z niej dziczyznę. Na święta zdobędę sarninę i będzie cudowna niespodzianka.

Dodaj komentarz:

Prosimy podać imię
Prosimy podać adres e-mail (nie będzie publikowany)
Prosimy o podanie treści wiadomości

Dziękujemy. Komentarz pojawi się po zaakceptowaniu przez administratora.