Różowa cięlecina, czyli pomysł na romantyczną ucztę

Czas już zaplanować niebanalną kolację walentynkową. Co polecam? Zdecydowanie wyśmienitą, delikatną różową cielęcinę przygotowaną techniką Sous Vide.

Sam tworząc menu na 14 lutego do restauracji The Olive postarałem się, by jej w nim nie zabrakło. Zapraszam zatem na film i życzę smacznego, bo przez żołądek… :)

Z kulinarnymi pozdrowieniami,

Tomasz Leśniak

Różowa cielęcina Sous Vide w musztardzie, syropie klonowym, tymianku i oliwie cytrynowej
Grasica cielęca, czarna soczewica z szynką iberyjską i buraki w trawie żubrowej

Składniki:

  • 500 g polędwiczki lub górki z różowej cielęciny
  • 120 g oczyszczonej cielęcej grasicy
  • Oliwa cytrynowa
  • 50 g francuskiej musztardy ziarnistej
  • 50 ml syropu klonowego
  • Świeży tymianek cytrynowy
  • Różowa sól morska
  • Pieprz czarny
  • Masło klarowane do smażenia

Mus z marchewki:

  • 200 g marchewki
  • 20 g masła klarowanego
  • Sól, pieprz, cukier do smaku
  • 1 pomarańcza
  • Skórka z pomarańczy
Czarna soczewica:

  • 80 g czarnej soczewicy
  • 4 plasterki szynki iberyjskiej
  • 2 szalotki
  • 4 plasterki kiełbasy chorizo
  • 1 liść laurowy
  • Sól, pieprz do smaku

Burak w trawie żubrowej:

  • 1 obrany burak
  • 2 szt. trawy żubrowej
  • 1 łyżka naturalnego zakwasu buraczanego
  • Sól, pieprz, cukier do smaku

Dodatki:

  • 200 g świeżych warzyw sezonowych
  • Masło klarowane
  • Sól, pieprz do smaku
  • Groszek zielony do dekoracji
  • 50 g kremowego sera koziego

Sposób przygotowania potrawy:

Maszynę z wodą Sous Vide nastawić do grzania (na 62°C).
Cielęcinę oraz grasicę cielęcą oczyścić i pokroić na mniejsze kawałki.
Do miseczki przełożyć syrop klonowy, musztardę, oliwę cytrynową oraz tymianek cytrynowy, całość dokładnie wymieszać. Przygotowane mięso zanużyć w gotowej marynacie, tak by je dokładnie pokryła ze wszystkich stron, a następnie przełożyć doprawioną cielęcine i grasicę  oddzielnie do worków, które zapakujemy próżniowo. Zapakowane mięso należy włożyć do gotowania na około 30 minut, a po tym czasie – podsmażyć je na rozgrzanym maśle klarowanym.

Czarna soczewica
Szynkę iberyjską oraz kiełbasę chorizo pokroić w kostkę, szalotki również, lecz nieco drobniej.
Pokrojone szalotki podsmażyć na złoty kolor w rondelku z rozgrzaną oliwą z oliwek i dodać do nich wędlinę.
Całość delikatnie podsmażyć i dołączyć soczewicę. Zamieszać i zalać wodą do gotowania.
Gotować na wolnym ogniu z dodatkiem liści laurowych, aż soczewica stanie się miękka, a następnie doprawić do smaku solą i pieprzem.

Mus z marchewki
Obraną marchewkę pokroić w cienkie plasterki i przełożyć do garnka oraz zalać je wodą (tak by je równo przykryła). Dołączyć masło klarowane, sól, cukier, skórkę pomarańczową, sok pomarańczowy (wyciśnięty z pomarańczy) i nastawić do gotowania.
Gotować do całkowitego rozgotowania się marchewki. Przecedzić i zblenderować w jednolitą masę, całość przetrzeć przez drobne sito.

Buraki
Buraki pokroić na maszynie w cienkie plasterki i ukisić w naturalnym zakwasie buraczanym.
Następnie przełożyć je do worka, dodać trawę żubrową, sól, pieprz cukier do smaku, by na końcu zapakować je próżniowo i włożyć do gotowania Sous Vide.

Warzywa zblanszować w gotującej się osolonej wodzie, a potem podsmażyć je na klarowanym maśle.

Podawać według własnej kompozycji.
Pod koniec całość oprószyć solą morską i skropić oliwą z oliwek.



Dodaj komentarz:

Prosimy podać imię
Prosimy podać adres e-mail (nie będzie publikowany)
Prosimy o podanie treści wiadomości

Dziękujemy. Komentarz pojawi się po zaakceptowaniu przez administratora.