Stek cielęcy z pieczonym pasternakiem, kurkami i zielonymi szparagami

1 godz. 00 min 1

Chciałbym dzisiaj zaproponować Państwu danie, które ostatnio sprawiło mi dużo radości. Dlaczego? Otóż, było ono częścią specjalnego menu, które wraz z moim Zastępcą, Wojtkiem Świątkiem, przygotowaliśmy na odbywającą się 29 maja Noc Restauracji, i za które, głosami Gości wydarzenia, zdobyliśmy Grand Prix poznańskiej edycji Nocy.

Nasze propozycje na tę okazję postanowiliśmy oprzeć na cielęcinie. Przygotowaliśmy dwa, zupełnie odmienne zestawy: jeden w stylu fusion, drugi bardziej tradycyjny, oparty na polskich składnikach. I właśnie z tej drugiej opcji pochodzi prezentowany dzisiaj Państwu przepis. Mam nadzieję, że przypadnie Państwu do gustu.
Miłego gotowania
Krystian Szopka

Stek cielęcy z pieczonym pasternakiem, kurkami i zielonymi szparagami

Skladniki:

Stek cielęcy (1 porcja)

  • 140 g polędwicy cielęcej
  • Masło klarowane
  • Pieprz
  • Sól morska

Purée z pasternaku

  • 0,2 kg obranego, pokrojonego w kostkę pasternaku
  • 0,3 l mleka 0,5 % tłuszczu
  • 20 g masła
  • Oliwa orzechowa
  • Sól

Pieczony pasternak:

  • 150 g pasternaku
  • Tymianek
  • Czosnek
  • Olej
  • Sól

Kurki:

  • 4 – 5 świeżych kurek
  • Szalotka
  • Masło
  • Natka pietruszki
  • Sól, pieprz

Szparagi:

  • 150 g zielonych szparagów
  • Sól
  • Cukier
  • Masło

Purée szparagowe:

  • 150 g zielonych szparagów
  • 50 g liści szpinaku
  • 30 ml soku jabłkowego
  • Sól
  • Cukier

Szalotka:

  • 3 cebulki
  • Masło klarowane
  • Tymianek
  • Sól

Sos
(składniki na 5 porcji)

  • 1 kg ogonów cielęcych
  • 0,2 kg marchwi
  • 0,2 kg pietruszki
  • 0,1 kg selera
  • 0,1 kg selera naciowego
  • 150 ml czerwonego wina
  • 0,1 kg masła

Sposób przygotowania potrawy:

Stek:

Mięso przyprawiamy świeżo mielonym pieprzem. Smażymy na patelni na rozgrzanym maśle klarowanym przez 3 minuty z każdej strony. Na koniec posypujemy solą i pozostawiamy na minutę, aby odpoczął

Purée z pasternaku

Pasternak gotujemy w osolonym mleku przez około 40 minut, aż będzie miękki. Cedzimy, pozostawiając mleko w osobnym garnku. Przecieramy na gładka masę. Dodajemy masło.

Przecedzone mleko redukujemy o 50 %. Do purée dodajemy trochę mleka – do uzyskania kremowej konsystencji. Wtłaczamy 2 łyżki oleju orzechowego i doprawiamy całość solą.

Pieczony pasternak:

Obieramy pasternak i kroimy go wzdłuż na 4 części. Skrapiamy oliwą, dodajemy posiekany czosnek, gałązkę tymianku oraz sól. Pieczemy w rozgrzanym do 140°C piekarniku przez 20 minut.

Kurki:

Grzyby czyścimy, usuwamy igliwie i piasek, kapelusze przecieramy wilgnym ręcznikiem. Siekamy szalotkę w kostkę i smażymy na maśle. Dodajemy grzyby i smażymy przez 2-3 minuty. Po usmażeniu, grzyby powinny pozostać chrupiące. Posypujemy je posiekaną natką pietruszki i na koniec doprawiamy solą i pieprzem.

Szparagi:

Szparagi obieramy od połowy w dół. Wodę w garnku doprowadzamy do wrzenia. doprawiamy solą
i cukrem – powinna być mocno słona i słodka. Szparagi wkładamy do garnka, tak aby nie zamoczyć główek. Po 2 minutach gotowania przekładamy do naczynia z duża ilością wody i lodu (hartujemy). Zimne szparagi osuszamy. Przed podaniem podsmażamy na maśle . 

Purée szparagowe:

Szparagi obieramy w połowie wysokości, parzymy i hartujemy. Wszystkie składniki, wraz z sokiem i przyprawami blendujemy lub łączymy za pomocą robota kuchennego, a następnie podgrzewamy do 50 °C.

Szalotka:

Cebulki obieramy i kroimy w połowie. Rozgrzewamy masło na patelni, układamy szalotki na maśle. Na cebulkach rozkładamy tymianek, solimy i przyprawiamy pieprzem. Smażymy, aż osiągną rumiany kolor – około 3-4 minuty.

Sos:

Ogony wołowe myjemy i pieczemy w piekarniku aż uzyskają rumiany kolor. Będziemy do tego potrzebować wysokiej temperatury – około 220 °C

Marchew, pietruszkę, seler naciowy czyścimy, kroimy w dość duże kawałki i smażymy w garnku. Podlewamy winem i karmelizujemy. Dodajemy upieczone kości i podlewamy wodą, tak aby całość była zanurzona. Zmniejszamy ogień na minimalny i gotujemy przez 3 godziny, aby „wyciągnąć smak”.

Cedzimy wywar i redukujemy do objętości ok. 250 ml płynu. Na koniec dodajemy masło i, jeśli jest taka potrzeba, doprawiamy solą i pieprzem.

Wszystkie elementy dania układamy na talerzu, dekorujemy kwiatami czosnku i mini listkami botwiny. Polewamy mięso sosem.



Dodaj komentarz:

Prosimy podać imię
Prosimy podać adres e-mail (nie będzie publikowany)
Prosimy o podanie treści wiadomości

Dziękujemy. Komentarz pojawi się po zaakceptowaniu przez administratora.