Sól wulkaniczna, zwana też solą węglową lub Kala Namak jest to sól kamienna pochodzenia wulkanicznego. Sól morska natomiast jest pozyskiwana przez odparowanie wody morskiej. Sól wulkaniczna różni się od tradycyjnie stosowanej soli kolorem oraz właściwościami smakowymi, które nadają potrawie charakteru. Jest także bogata w minerały takie jak: wapń, potas, jod czy żelazo.

Powstaje pytanie, który typ soli jest lepszy?

Dla mnie, sól kamienna w czystej postaci ma tą przewagę nad solą morską, że jest starsza. Zapytają Państwo, co wiek soli ma wspólnego z jej jakością? Otóż, sól morska pozyskiwana jest współcześnie, a więc oprócz cennych minerałów zawiera też wszelkie zanieczyszczenia obecne w wodzie. Sól kamienna, powstała przed tysiącami lat, jest od tych zanieczyszczeń wolna.

Z różnorodnych soli kamiennych moją ulubioną jest właśnie sól wulkaniczna, a to ze względu na jej dekoracyjny czarny kolor oraz lekki posmak siarki (lub dymu), dzięki któremu wiele potraw zyskuje bardzo ciekawy aromat.

Mam nadzieję, że uda mi się zachęcić Państwa do spróbowania rzadszych gatunków soli.

Naprawdę warto - zarówno ze względu na walory smakowe, jak i dekoracyjne tej przyprawy.

Pozdrawiam

Krystian Szopka

Jedna z naszych czytelniczek zadała pytanie dotyczące możliwości dekorowania surowymi ozdobami z warzyw lub owoców, oraz popularności carvingu w potrawach tradycyjnych.

W tworzeniu i kreowaniu potraw bardzo ważny jest odpowiedni dobór składników.

Na pewno musimy zwrócić uwagę na to, by dekoracja która znajduje się na talerzu nadawała się do jedzenia, pasowała do niego, i miała jakikolwiek sens.

Nie możemy użyć do dekoracji np. surowego ziemniaka, czy innego warzywa które w nieobrobionej formie nie nadaje się do spożycia.

Bardzo istotną rzeczą jest odpowiedni dobór poszczególnych produktów do potrawy.

Myślę że nie do końca pasuje użycie np. surowego warzywa do dekoracji dania głównego, ale to też zależy jakiego rodzaju miałby to być produkt i czy aby na pewno nie można go poddać obróbce.

Ważne jest również czy sensem jest dodanie do tradycyjnych polskich potraw np. dekoracji z owoców lub warzyw „egzotycznych”.

Sam osobiście uważam że jeśli kreujemy danie z danego regionu, czy kraju powinniśmy używać dóbr właśnie pochodzących z danego miejsca.

Czyli jeśli koncentrujemy się na danym regionie Polski, zasięgnijmy informacji i poszukajmy produktu który w dawnych czasach był bardzo popularny w tym regionie

i starajmy się go odtworzyć w nowej odsłonie.

Musimy również zwrócić uwagę na formę podania tego dania.

Bardzo istotną rolę odgrywa tutaj zastawa stołowa.

Obecnie na rynku pojawiają się unikatowe talerze, półmiski, czy innego rodzaju naczynia do serwowania, które z nawet najprostszego dania kreują kulinarne arcydzieło.

Może warto poświęcić trochę czasu na znalezienie odpowiedniej dla siebie zastawy, pasującej do wybranego dania.

Menu w naszej hotelowej restauracji The Olive, w pewnym sensie jest naszą autorską kompozycją, ale przygotowuje również polskie dania w naszej odsłonie.

Dając przykład jednego z popularnych polskich dań, którym jest grillowany schab z jelenia – do którego użyliśmy kaszę gryczaną z grzybami, suszonymi owocami oraz dynią, a dodatkami jest sos jałowcowy z aronią oraz duszone młode buraczki.

W tej kompozycji do dekoracji użyliśmy malin, borówek oraz truskawkę – ponieważ są polskimi owocami, ale również dlatego że owoce pasują do dziczyzny.

Zawsze irytowało mnie używanie do dekoracji polskich potraw pomarańczy, ananasa czy brzoskwiń bo przecież te owoce zupełnie nie pasują do polskich dań.

Jeśli chodzi o kreację bufetową to od dawnego czasu półmiski z zakąskami, czy miski wypełnione po brzegi sałatkami zostały zastąpione małymi porcyjkami z tysiącami mini talerzyków, które w całości tworzą uginające się pod ich ciężarem bufetowe arcydzieła.

Powoli stoły nakryte obrusami i skertingami zostają zastąpione szklanymi stołami z różnorodnym oświetleniem na których powstają innowacyjne kreacje.

I moim zdaniem ta forma podania i serwowania tworzy kulinarną modę w obecnych czasach.

Z pewnością interesująco wygląda użycie carvingu z owoców przy dekoracji stołu ze świeżymi owocami, szaszłykami owocowymi np. przy czekoladowej fontannie.

Osoby zajmujące sie profesjonalnie carvingiem są zaliczane do grupy kuchennych artystów. W niektórych hotelach na całym świecie są nawet stworzone tego typu stanowiska zwane „Kuchenny Artysta”.

Osoby te zajmują się tylko dekoracjami bufetowymi, carvingiem, czy rzeźbami lodowymi.

Ja osobiście w swojej kuchni nie używam Carvingu, tylko na specjalne zamówienie gości.

Może dlatego że pochłania to sporo czasu, a może dlatego że fascynuje mnie wykorzystywanie w dekoracji bufetów miniaturowej zastawy ułożonej np. na płytkach CD, kawałkach metalu, siatki, czy w przypadku polskiej kompozycji na mini deseczkach wycinanych z drzewa.

Ważną również rolę w dekoracji naszych potraw odgrywają świeże, jadalne kwiaty –

o których piszę we wcześniejszym artykule, lub mini warzywa, czy owoce.

Mam nadzieje że to chociaż trochę przybliży naszą koncepcje na dekorowanie potraw

chociaż ostatecznie zależy to od indywidualnej kreacji i inspiracji Szefa…

Z kulinarnymi pozdrowieniami

Tomasz Leśniak

Od jakiegoś czasu pojawił się kulinarny trend polegający na stosowaniu kwiatów w potrawach.
Ich zastosowanie nie ogranicza się tylko do dekoracji, ale również do używania ich liści, płatków czy innych części do kompozycji smakowych.

Oczywiście nie wszystkie rodzaje kwiatów są jadalne, dlatego trzeba bardzo uważać z ich doborem.

Sam w mojej kuchni korzystam z wielu kwiatów do kreowania potraw.
Ich kolorystyczna barwa i różnorodność podkreśla i uszlachetnia prawie każdą potrawę.
Dodanie kilku płatków do udekorowania sałatki, czy innego zestawienia tylko rozwesela to co stworzyliśmy, co można zobaczyć na zdjęciach moich potraw.

Goście weselni bardzo często decydując się na dekoracje tortu, wybierają kompozycje ze świeżych kwiatów dopasowaną do wystroju stołów, sali czy bukietu panny młodej.

Kwiaty sprowadzam od stałego dostawcy i to co najważniejsze mają one atesty na to, że są jadalne. Wiem, że kwiaty pojawiły się w naszych kuchniach dawno temu. Myślę że każdy z nas dobrze zna konfiturę z płatków dzikiej róży, lawendę czy inne intensywne polskie zioła o pięknej kolorystyce.

Mnie najbardziej do gustu przypadły suszone płatki chabrów, może  z sentymentu i wspomnień z lat dziecięcych, gdzie beztrosko w łanach pszenicy zbieraliśmy właśnie te kwiaty, wraz z pięknymi czerwonymi makami.
Płatki chabrów w mojej kuchni mają bardzo szerokie zastosowanie, a jedno z nich podaję w przepisie poniżej.

Kolejnym ulubionym, kwiatowym dodatkiem są kwiaty hibiskusa, którymi zaraził mnie mój Szef Cukierni.
Ich mocno czerwona barwa i intensywny smak świetnie się komponuje w kulinarnych inspiracjach.

Nie pozostaje nic innego jak poczekać cierpliwie do przyszłego sezonu i beztrosko ruszyć w łany pszenicy na zbiory zapomnianych chabrów…

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Polędwiczka z różowej cielęciny w lawendzie i chabrach (receptura na 4 porcje)

Składniki:
500g polędwiczki z różowej cielęciny Sól, pieprz do smaku Oliwa do smażenia Sos szpinakowo – kokosowy 200ml mleka kokosowego 50g świeżych liści młodego szpinaku 20g masła	Suszone kwiaty chabrów Suszona lawenda 0.5szt szalotki Sól, pieprz do smaku
Sposób przygotowania potrawy: Mięso oczyścić, posypać solą, pieprzem i obsmażyć ze wszystkich stron na rozgrzanej niewielkiej ilości oliwy z oliwek. Obsmażone polędwiczki obtoczyć w kwiatach i lawendzie, a następnie włożyć do nagrzanego piekarnika na 190˚C na około 5 minut. Tak przygotowaną cielęcinę podawać we własnej kompozycji. Sos szpinakowo – kokosowy Szalotkę obrać i pokroić w drobną kostkę, a następnie podsmażyć na złoty kolor na roztopionym maśle. Na podsmażoną szalotkę dodać szpinak, delikatnie podsmażyć, a następnie całość zalać mlekiem kokosowym i zagotować. Całość dokładnie zmiksować i przecedzić przez drobne sito. Gotowy sos doprawić do smaku solą i pieprzem.

Wybierając dodatek do kompozycji dania nie możemy zapomnieć o bardzo istotnej rzeczy jaką jest sos. Uważa się, że w kuchni największym sukcesem jest dobranie odpowiedniego smaku sosu do poszczególnych składników dania. Większość kreowanych sosów powstaje na różnorodnych bazach.

Najbardziej popularnym sosem w kuchni jest francuska baza Demi-Glace. Najczęściej wykorzystywanym jej składnikiem są kości cielęce, ale oczywiście można ją przygotować z różnych gatunków mięsa, dopasowanych do naszych potrzeb.

Nie wyklucza się użycia kości czy mięsa drobiowego do przygotowania bazy, którą można wykorzystać np. do potraw z drobiu. Właśnie od tego typu baz na sosy powstają inne inspirujące kreacje, jak np. mój sos jałowcowy z aronią, który powstał na bazie sosu cielęcego.

Moim ostatnim odkryciem sosu bazy jest przygotowanie jego podstawy na policzkach wołowych z użyciem dużej ilości Porto.
Wydobywający się intensywny smak mięsa i możliwość dokładnego rozgotowania tego składnika powoduje samoczynne zagęszczenie, co w finalnej fazie tworzy praktycznie gotowy sos do np. grillowanej wołowiny.

Bardzo istotną rzeczą jest czas gotowania. Nie możemy przygotować tego typu bazy w pięć minut, bo jak to powtarzam w mojej kuchni – na wyjątkowe rzeczy potrzeba czasu, a na cud trzeba poczekać więcej niż pięć minut…

Nawiązując do pytania naszego czytelnika, proszę zastąpić kości cielęce innym gatunkiem, a w końcowej fazie wykorzystać we własnej kompozycji smakowej…

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Cielęca baza do sosów

Składniki:
Sos baza na 1 litr 500g kości cielęcych 200g marchewki 200g selera 200g cebuli  50ml oleju	100g pomidorów konserwowych bez skóry 10g świeżego tymianku 5g  świeżego rozmarynu Sól i pieprz do smaku 200ml czerwonego wina Woda
Sposób przygotowania : Przygotowanie bazy sosu   Kości opłukać pod bieżącą wodą i nastawić do pieczenia na 190˚C. Piec około godziny tak, aby kości były dobrze zrumienione. Warzywa obrać i pokroić. Na rozgrzaną patelkę wlać olej i wcześniej pokrojone warzywa. Gdy warzywa będą już miały delikatnie brązowy kolor, ale nie będą spalone dodać wino i zredukować. Następnie dodać pomidory i przez chwilę jeszcze smażyć. Do warzyw dodać kości, zioła i przyprawy, zalać wodą i nastawić do gotowania. Gotować najlepiej cały dzień tak, aby cały smak z kości i jarzyn przedostał się do wody, tym samym tworząc nam wspaniałą bazę do sosów. Gdy będziemy mieli już gotowy wywar, przecedzić przez najdrobniejsze sito i odstawić.

Tak określa się zupy we Włoszech i w zależności od dominującego składnika lub miejsca pochodzenia nadaje się jej nazwę np. minestra Genovese, minestra con pisselli etc.

Pracując we Włoszech jako bardzo młody żółtodziób kulinarny gotowałem wiele różnych zup. Dzisiaj podam przepis na ciekawą, bardzo aromatyczną zupę minestrone Genovese. Jak się zapewne domyślacie ma coś wspólnego z bazylią, hodowaną w tym regionie – doskonała, aromatyczna, jedyna i właściwa na wszelkie określenie Genovese Pesto!

Buon appetito
Michał

Minestrone Genovese

Składniki:
200 g białej kapusty 50 g fasolki szparagowej 2 średniej wielkości ziemniaki 2 średniej wielkości marchewki 2 duże dojrzałe pomidory/lub puszka pelati 1 mały seler 2 średnie cebule 2 młode cukinie	150 g fasoli czerwonej uprzednio ugotowanej kilka ząbków czosnku/wg gustu własnego  oliwa parmezan tarty 1 czubata łyżka pesto bazyliowego 150 g makaronu – krótki mieszczący się na łyżce do zupy sól morska  pieprz czarny świeżo mielony  cukier
Sposób przygotowania potrawy: Wszystkie warzywa kroimy w kostkę lub paysanne (płaski ok. 2mm kwadracik 1×1 cm). Z cukinii wykorzystujemy tylko obkrojone kawałki ze skórką. Zupę gotujemy na wywarze jarskim lub delikatnym drobiowym. Na oliwie przyduszamy (nie doprowadzamy do smażenia, które spali nam produkty i spowoduje zgorzknienie) cebulę, czosnek i kapustę, zalewamy bulionem i zagotowujemy. Na tym etapie w niektórych włoskich domach dodaje się kawałek skórki z parmezanu aby wygotować smak. Następnie dodajemy warzywa twarde: marchew, seler, ziemniaki, fasolkę szparagową, a na koniec ugotowaną czerwoną fasolę cukinię i pomidory oraz ugotowany makaron. Korygujemy smak solą, pieprzem, odrobiną cukru, dodajemy pesto i tarty parmezan. Parmezanem można dodatkowo posypać po wierzchu zupę przed podaniem.

Niestety w przypadku przygotowywania bezy ogromne znaczenie ma piekarnik. Najlepsze są te wykorzystywane w gastronomii, ale i tak nie wszystkie się sprawdzają.

Sprawdziłem sprawę z naszym szefem pracowni cukierniczej – Darkiem Wierzbickim.Doświadczenie podpowiada nam, że bezę należy piec bez termoobiegu i przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika.

W każdym razie proszę się nie zniechęcać, choć przyznam, że nie jest to proste zadanie bez profesjonalnego sprzętu.

Serdecznie pozdrawiamy
Artur i Darek

Tort bezowy 

Składniki:
20 dkg białek 50 dkg cukru kryształ	1 łyżeczka octu 300 ml wody niegazowanej
Sposób przygotowania : Ubijamy białko, a do niego dodajemy 10 dkg cukru. Z pozostałej ilości cukru, wody i octu gotujemy syrop i doprowadzamy go do temperatury 120 st. C – jest to bardzo ważne. Do ubitego białka dodajemy syrop wlewając go  powoli. Piekarnik nagrzewamy do 120 C, wstawiamy bezę – najlepiej w formie z dziurką. Po 10 min. Wyłączamy piekarnik. Beza powinna być w piekarniku 5 godz. włączając czas pieczenia. Zalecam uchylenie drzwiczek piekarnika na cały czas pozostawania bezy w piekarniku.

Myśląc o menu na tego typu przyjęcie rekomendowałbym gorące przekąski przygotowane na bazie poddanego obróbce termicznej całego kawałka mięsa lub ryby. W ten sposób oprócz walorów smakowych zachowujemy w miarę możliwości oryginalną strukturę głównego składnika… Nawet jeżeli kroimy go w kostkę, paski, plasterki…

Serdecznie pozdrawiam
Wojciech Fronczak

Pierwszy raz z tak przygotowanym, wspaniałym produktem miałem do czynienia podczas ostatniego zgrupowania z Piłkarską Reprezentacją Polski. Goszcząc w kuchni jednego z hoteli zauważyłem właśnie cytrynę, która ‘leżakowała’ w słoiku. Nie ukrywam zwróciła moją uwagę.

Po uzyskaniu krótkiej informacji od miejscowego szefa kuchni o walorach i wygodzie przygotowania potraw z cytryny, która zostaje doskonale zmiękczona i pozbawiona goryczy, a co najważniejsze podkreślenia smaku, od razu wykorzystałem ją do przygotowania sosu do jednej z potraw.

Tak przygotowaną cytrynę, czy limonkę możemy wykorzystać do marynowania, gotowania sosów lub innych dodatków. Podkreśli ona smak i uszlachetni walory potrawy.

Poniżej przedstawiam smaczny sos na kiszonej cytrynie, który doskonale komponuje się z rybami, owocami morza, cielęciną lub drobiem.

… i tak mogę tylko potwierdzić fakt, że wiedzy nie tylko kulinarnej nigdy za mało,
cały czas trzeba ją pogłębiać, szukać i rozwijać…

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Sos na kiszonej cytrynie i bazylii

Składniki:
Receptura na 1/2 litra sosu 0.5 litra śmietany 36% 50g masła 50g miodu 80g kiszonej cytryny	Sok ze świeżej cytryny do smaku Pęczek świeżej bazylii Sól, pieprz do smaku
Sposób przygotowania Cytrynę ze skórką pokroić w kostkę. Na roztopione w garnku masło dodać miód i delikatnie skarmelizować, a następnie dodać pokrojoną cytrynę. Całość delikatnie podsmażyć, a następnie zalać śmietaną i gotować na wolnym ogniu do momentu rozgotowania się cytryny. Gdy cytryna będzie już rozgotowana dodać całość bazylii, zagotować i dokładnie zmiksować na jednolitą konsystencję, a następnie przecedzić przez drobne sito i ponownie nastawić do gotowania. Sos doprawić do smaku solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny, w ten sposób uzyskamy delikatny słodko – kwaśny posmak. Smacznego!

Szlachetne mięso cielęce. 
Cielęcina to delikatne i zdrowe mięso. Posiada delikatny różowy kolor oraz delikatny kwaskawy posmak. Za najlepsze jakościowo mięsa uważa się pochodzące od młodych cieląt, karmionych jeszcze mlekiem matki.

Cielęcina wykorzystywana jest do przygotowania różnego rodzaju potraw, pod różną postacią, aczkolwiek należy być bardzo ostrożnym, aby nie zepsuć ich smaku. Tego typu mięso będzie świetnie smakowało jeśli poddamy je metodzie Sous Vide, co dodatkowo podkreśli wyjątkową wartość mięsa. 

Gotując dla sportowców bardzo często wykorzystuję cielęcinę i wiem, że polska cielęcina ma bardzo dobrą jakość. Podróżując po różnych krajach, zauważyłem, że niezwykle ciężko jest znaleźć odpowiednią jakość tego mięsa – tak więc apeluję do polskich kucharzy, aby nie wahali się korzystać z zasobów naszych lokalnych hodowli.

Polecam kreować potrawy z cielęciny z wykorzystaniem różnych, czasem nawet zaskakujących dodatków.

W Portugalii na przykład podają medaliony z polędwicy, lekko obsmażone z obu stron na gorącej płycie grillowej z niewielką ilością soli morskiej bez użycia tłuszczu.

Potrawa skropiona intensywną w smaku oliwą i dobrej jakości octem malinowym, smakuje doskonale.

Cielęcinę możemy przygotować również tak jak proponują Włosi serwując jeden z bestsellerów Saltimbocca – sos na bazie wina białego, szałwii i delikatnego sosu spod cielęciny. Osobiście wybrałbym sos na pieprzu pomarańczowym, ewentualnie na winie białym i szafranie lub coś mocniejszego w smaku – sos na porto z estragonem lub tymiankiem.

W propozycji jeden z prostych, ale naprawdę smacznych sosów, który pasuje nie tylko do polędwicy.

A może drodzy czytelnicy podzielą się ze mną ciekawym przepisem?
Przy okazji będę miał gotowca do mojego nowego menu…:)

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Sos winno-szafranowy z jarzynami

Składniki:
0.75 litra wina białego wytrawnego Szczypta szafranu Cukier do smaku  Sól do smaku 50g kalafiora rozdzielonego na malutkie różyczki  50g brokuła rozdzielonego na malutkie różyczki	30g malutkich kuleczek z marchewki 30g malutkich kuleczek z selera 30g malutkich kuleczek z cukinii 30g malutkich kuleczek z ziemniaków vilelotte  10g groszku zielonego, obranego
Sposób przygotowania potrawy: Do bardzo rozgrzanego garnka wlać wino, dodać szafran, cukier i szczyptę soli do smaku, a następnie całość zredukować do momentu osiągnięcia około 250ml płynu. Do gotowego sosu dodać wszystkie drobne jarzyny i całość zagotować, a następnie odstawić do wystygnięcia. Gotowy sos świetnie pasuje do delikatnego mięsa lub ryby. Smacznego.

Oczywiście marynowanie to dopiero pierwszy etap przygotowania dania. Zapytają Państwo, co proponuję zrobić z marynowanym mięsem? Można je oczywiście piec, grillować, smażyć na patelni lub panierować.

Trzeba jednak pamiętać o tym, żeby temperatura przygotowania nie była zbyt wysoka, ponieważ zawarty w marynacie cukier może się przypalić. Postanowiłem podzielić się z Państwem moim ulubionym przepisem na kurczaka w marynacie i cieście naleśnikowym

Krystian Szopka

Kurczak w kokosowej marynacie

Składniki:
Marynata na 1.5 kg mięsa: 1 l mleka kokosowego 0,1 kg świeżego imbiru 0,03 kg świeżej chilli Ciasto: 2 jajka 0,3 l mleka 0,15 kg mąki Sos sweet chilli na ok. 0,5 l 0,4 l wody 0,4 kg cukru 0,1 l octu (spirytusowy, jabłkowy lub winny biały) 0,04 kg sambalu	0,02 kg  świeżej kolendry 0,01 l oleju Sól i cukier do smaku Sól, cukier, indyjskie curry 0,3-0,4 kg wiórków kokosowych 0,03 kg czosnku 0,03-0,04 kg mąki ziemniaczanej Kilka łyżeczek sosu sojowego ciemnego
Sposób przygotowania potrawy: Marynata: Świeży imbir obieram i drobno kroję, siekam również chilli. Imbir z chilli przesmażam na małej ilości oleju i zalewam mlekiem kokosowym. Dodaję sól (ważne, żeby nie dodać zbyt dużo – marynata ma być lekko słona). Ja, pomimo słodkiego smaku mleka kokosowego, dodaję jeszcze odrobinę cukru, aby mięso po marynowaniu było wyraźnie słodkie. Całość gotuję, a po zredukowaniu o 1/3 dodaję świeżo posiekanej kolendry i odstawiam do wystudzenia. Filety z kurczaka zalewam zimną marynatą. Czas marynowania zależny jest od wielkości kawałków mięsa (całe filety minimum 12 godzin, paski ok. 5-6 godzin – jest to czas minimalny, im dłużej mięso pozostanie w marynacie dłużej, tym smak będzie lepszy). Mięso: Paski filetu o wadze ok. 40-50 g wyciągam z marynaty i obtaczam w dość rzadkim cieście naleśnikowym z dodatkiem przyprawy curry, po czym obsypuję delikatnie wiórkami kokosowymi i smażę w głębokim tłuszczu w temperaturze 140-150°C. Temperatura nie może być wyższa, ponieważ wiórki szybko się rumienią. Również kawałki mięsa nie mogą być zbyt duże, bo zanim będą gotowe w środku zdążą już zrumienić się za bardzo. Mięso po usmażeniu odsączamy na ręcznikach papierowych i natychmiast podajemy, najlepiej z jakimś smacznym sosem. Moim ulubionym w tym przypadku jest ciemny sos sweet chilli. Sos Sweet chilli Gotuję wodę z cukrem i sambalem około 10 minut. Dolewam ocet, dodaję posiekany czosnek i zagęszczam mąką ziemniaczaną rozrobioną z wodą. Należy pamiętać o tym, że sos serwowany na zimno będzie bardziej gęsty niż ciepły. Na koniec dodaję kilka łyżeczek ciemnego sosu sojowego. Kurczaka podaję na ciepło z chłodnym sosem. Pozdrawiam i życzę smacznego. Krystian Szopka

 
Oliwa z pierwszego tłocznia zwana oliwą Extra Virgine czyli ‘dziewicza oliwa’ jest uważana za oliwę najbardziej wartościową  pod względem odżywczym oraz zdrowotnym. Używana jako dodatek lub składnik potrawy, a także tłuszcz do smażenia. 

Jej walory smakowe czyli intensywny i goryczkowy smak podkreślają i nadają potrawom odpowiedni akcent. Sam przez długi czas nie mogłem przyzwyczaić się do jej specyficznego smaku, ale podróżując i kosztując różnego rodzaju oliw, zauważyłem, że w niektórych regionach czy państwach, oliwa odgrywa naprawdę kluczową rolę. Pokuszę się nawet o stwierdzenie, że kreuje kulturę. Przyzwyczaiłem się i dzisiaj nie potrafię odmówić sobie ciepłego pieczywa, polanego właśnie oliwą hmmm…. a jeszcze lepiej smakuje podana z tartymi świeżymi pomidorami, hiszpańską lub włoską szynką…

Obecnie na polskim rynku mamy bardzo duży wybór różnego rodzaju oliw z różnych zakątków świata, tak więc warto próbować i odnaleźć właśnie tę, która będzie nam smakowała. Pamiętajmy, że jedzenie ma nam sprawiać przyjemność, przynosić spokój
i zadowolenie.

Warto spróbować innych gatunków oliw i olei – niekoniecznie z oliwek.
Moim ulubionym olejem jest olej z pestek dyni – polecam, naprawdę pasuje do wszystkiego, no może nie nadaje się do smażenia, ale jest doskonały do sałat, deserów, a co najważniejsze jest naprawdę zdrowy. Jego intensywny, zielony kolor, a wręcz czarny, świetnie wygląda na białym talerzu, a jego orzechowy smak, to prawdziwy rarytas.

Kolejną oliwą godną polecenia jest oliwa z awokado, a jeszcze lepsza oliwa z awokado i krwistej pomarańczy – już sama nazwa mówi nam o tym, że nie pożałujemy tego wyboru. A może tak jak Pani Ewa sugeruje warto spróbować naszych polskich produktów czyli oleju lnianego – jest bardzo smaczny, przez wielu z nas zapomniany, ale naprawdę zdrowy. Ma on specyficzny smak, osobiście bardzo go polecam. Oleju lnianego używam do owsianki, musli, a także jako dodatek do sałat. Doskonale komponuje się z dressingiem np. z dodatkiem octu malinowego czy syropu klonowego, a co ważne len poprawia  trawienie. Idealną kompozycją będzie połączenie oleju w dressingu z miodem gryczanym, octem balsamicznym i przyprawami…

Pani Ewo, powiem szczerze, że zainspirowała mnie Pani chęcią tworzenia przepisów z użyciem oleju lnianego tak, że sam spróbuję jak będzie smakował wolno gotowany comber z królika w oleju lnianym… 

… a jak już zakupimy te wszystkie oliwy i nic nam nie będzie smakowało, to wykorzystajcie te wspaniałe dobra natury podczas romantycznych wieczorów…

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

W każdym razie podam przepis na faszerowane ziemniaki, który ja stosuję najczęściej. Jak to zwykle bywa – nadzienie to kwestia gustu, ale ja lubię je najbardziej z boczkiem i pieczarkami.

Zawsze przed faszerowaniem piekę ziemniaki albo w folii aluminiowej, albo na soli. Następnie wydrążam je i przygotowuję nadzienie. Podsmażam boczek z porem i pieczarkami, usuwam nadmiar tłuszczu, dodaję wydrążony miąższ z ziemniaków i mieszam. Na sam koniec dodaje straty ser – najlepiej Gruyer i ponownie zapiekam, aż do uzyskania miękkości – zazwyczaj jest to 10-15 minut.

Mam nadzieję, że pomogłem:)

Serdecznie pozdrawiam
Artur

Jak upiec kaczkę, aby była soczysta i miała piękny różowy kolor? Niestety, na początek muszę Państwa rozczarować… Nie da się upiec kaczki tak, aby cała była apetycznie różowa, ale możemy to zrobić z piersią z kaczki.

Najpierw piersi należy dobrze przysmażyć na skórze, a następnie delikatnie na mięsie. Po takim wstępnym zabiegu wkładamy kaczkę do pieca i poddajemy obróbce termicznej w temperaturze 160 st. Celsjusza przez ok. 12 minut. Powinna być różowa i soczysta:)

Z serdecznymi pozdrowieniami
Artur Grajber

Zainspirował mnie, a właściwie nas, bo poniższy przepis jest autorstwa mojego zastępcy – Sebastiana Kornackiego, nasz wierny czytelnik, który poprosił o sprawdzony przepis na ten specjał kuchni rosyjskiej.Podoba mi się to, że bliny dla Rosjan oznaczają pełnię życia. Jest w tym coś magicznego.

Przepis, którym się z Państwem dzielimy świetnie pasuje do kawioru z dzikiego łososia z cebulką szalotką i kwaśną śmietaną. Można dodać też gotowane jajko przepiórcze – polecam!!!

Serdecznie pozdrawiamy
Janusz i Sebastian

Bliny gryczane 

Składniki:
25 gr drożdży 15 gr cukru 175 gr mąki pszennej 175 gr mąki gryczanej 500 ml ciepłego mleka	3 szt jaj 50 ml roztopionego masła 40 ml kwaśnej śmietany 1 gr soli 8-10 ml oleju sezamowego
Sposób przygotowania potrawy: Część mleka (200ml) wymieszać z cukrem, drożdżami i 4-5 łyżkami mąki. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 20-25 min. Białka oddzielić od żółtek i ubić na puszystą pianę. Mąkę gryczaną i pszenną przesiać, dodać mleko (pozostałą część), żółtka, śmietanę, sól, olej sezamowy i masło, a następnie dokładnie wymieszać. Kolejno dodać zaczyn z drożdżami, odstawić do wyrośnięcia na około 30 min. Przed smażeniem dodać ubite białka, delikatnie i dokładnie wymieszać, najlepiej drewnianą łyżką. Smażyć na rozgrzanej patelni z niewielką ilością tłuszczu, formować malutkie placuszki.

Oczywiście do przygotowywania kremu brulee, ale sprzęt ten można wykorzystywać również poza cukiernictwem.

Ja bardzo lubię ją wykorzystywać do zapiekania delikatnych ryb w formie  ‘pescaccio’. Jest to odpowiednik carpaccio z marynatami. Szczerze polecam:)

Opiekarkę wykorzystuję również bardzo często do wykańczania mięs. Smaruję mięso miodem lub karmelem, a następnie w magiczny sposób dzięki opiekaczowi tworzę piękną, delikatną ‘skórkę’.

Serdecznie pozdrawiam
Artur