Mięso tej ryby doskonale nadaje się do grillowania, smażenia, wędzenia oraz przygotowania zupy. Cenionym produktem jest także kawior z jesiotra.
Moja propozycja na dzisiaj to pieczony jesiotr z orzechową panierką, makaronem soba i sosem rakowo-porowym.

Nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć Państwu radosnych, spokojnych i smacznych Świąt, i mam nadzieję, że zechcą Państwo podzielić się z nami swoimi wrażeniami z przygotowania ciekawych dań.

Pozdrawiam
Krystian Szopka

Pieczony jesiotr z orzechową panierką, makaronem soba i sosem rakowo-porowym

Składniki:
0,25 kg filetu z jesiotra 0,01 kg orzechów włoskich 0,01 kg płatków migdałów 0,01 kg nasion słonecznika 0,01 kg pestek dyni 0,04 kg masła 0,005 kg natki pietruszki 0,02 kg tartego parmezanu 0,1 kg gryczanego makaronu soba	0,05 kg białej części pora 10szt raków 0,05 kg blanszowanych kurek 0,1 l białego wytrawnego wina 0,1 l śmietany do gotowania Sól, pieprz,czosnek, kiełki sakura
Sposób przygotowania potrawy: Wszystkie orzechy i nasiona prażymy lekko na suchej patelni. Następnie studzimy i delikatnie blendujemy, tak aby je lekko pokruszyć. Dodajemy posiekaną pietruszkę, parmezan i połowę przygotowanego masła. Przyprawiamy solą i pieprzem, i wyrabiamy tak żeby wszystkie składniki się połączyły. Cienką warstwę wykładamy na podzieloną na dwie porcje rybę i pieczemy ją 25 minut w temperaturze 65°C. Parzymy raki i wyciągamy z nich mięso. Czyścimy korpusy i kilka najładniejszych zostawiamy do dekoracji dania, a z resztę podlewamy winem. Odparowujemy wywar, dodajemy śmietany i bardzo delikatnie redukujemy. Kiedy sos będzie prawie gotowy, należy go przecedzić, dodać podsmażonego wcześniej pora oraz mięso rakowe i przyprawić do smaku. Makaron parzymy, studzimy i podsmażamy razem z kurkami i czosnkiem. Wszystkie elementy dania układamy na talerzu, dekorujemy korpusami raków oraz kiełkami sakura.

Chciałbym dzisiaj zaproponować przepis na jedno z ulubionych przez Polaków mięs, jakim jest schab, ale z ciekawymi dodatkami, stanowiący nawiązanie do naszych tradycji połączonych z rzadziej spotykanymi elementami. Mam nadzieję, że przypadnie Państwu do gustu.

Życzę smacznego oraz dużo satysfakcji z przygotowanych świątecznych dań.
Krystian Szopka

Pieczony schab z kością, purre z kasztanów i borowika podane z sosem z pora

Składniki:
Pieczony schab (5 porcji) 1kg schabu z kością 10 ziaren delikatnie rozkruszonego owocu jałowca 5 liści laurowych 10 sztuk delikatnie rozkruszonych ziaren pieprzu  4 łyżki granulowanej soli morskiej 2 łyżki papryki słodkiej 6 ząbków czosnku 2 cebule 100 ml oleju Purée z kasztanów i borowików (5 porcji) 300g obranych kasztanów jadalnych 150g ziemniaków 100g świeżych lub mrożonych borowików 1 mała cebula 2 ząbki czosnku 50g masła Sól Pieprz	Sos porowy (5 porcji) 200g pora 100ml białego wina 200ml śmietany 50g masła Sól Pieprz
Sposób przygotowania potrawy: Mięso: Cebulę kroimy w półksiężyce, czosnek obieramy i drobno siekamy. Olej rozgrzewamy do około 60°C i wrzucamy wszystkie składniki. Całość odstawiamy na bok do ostygnięcia, w tym czasie marynata nabierze smaku. Schab oczyszczamy z włókien nie oddzielając go od kości. Wystające kości dokładnie oczyszczamy małym nożykiem z powięzi, tak aby usunąć żyłki (można również użyć w tym celu łyżki). Oczyszczony schab układamy w stosunkowo małym naczyniu, tak aby po zalaniu marynatą był nią cały przykryty (ważne, aby mięso zalewać zimną marynatą) i pozostawiamy na minimum 24 godziny. Następnie, wyjmujemy schab z marynaty (w zasadzie, jeżeli zamrozimy marynatę możemy użyć jej jeszcze raz). Przygotowujemy blaszkę, układamy na niej kratkę, na której położymy mięso, żeby podczas pieczenia nie przylegało bezpośrednio do rozgrzanej blachy. Mięso przyrządzimy metodą, która łamie stereotyp, mówiący, że obojętnie w jaki sposób przygotujemy schab, i tak będzie on suchy, a mianowicie upieczemy go w niskiej temperaturze, najpierw ścinając zewnętrzną warstwę, tak aby mięso nie gubiło soków. Na początek rozgrzewamy piekarnik do 210°C. Wkładamy mięso na 7 minut, następnie wyjmujemy blaszkę i studzimy piekarnik do 57°C, po czym znów wkładamy blaszkę z mięsem i pieczemy przez 2,5 godziny. Tak przyrządzony schab z pewnością będzie soczysty i kruchy. Purée: Kasztany oraz ziemniaki gotujemy w osobnych garnkach w osolonej wodzie do miękkości i odcedzamy. Cebulę kroimy w drobną kosteczkę, czosnek drobno siekamy. Ugotowane kasztany i ziemniaki ugniatamy na gładkie purée. Masło rozpuszczamy w garnku, podsmażamy cebulę i czosnek, a po zeszkleniu dodajemy borowiki (pokrojone wcześniej w kostki wielkości około 1cm). Smażymy całość przez kilka minut i dodajemy wcześniej przygotowane purée. Smażymy nasze purée, uważając aby nie przywarło do dna. Na koniec doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Sos porowy: Por dokładnie oczyszczamy, myjemy i sprawdzamy czy pomiędzy liśćmi nie zostały ziarenka piasku, a następnie drobno siekamy. W rondelku rozgrzewamy masło i podsmażamy pokrojony por, a gdy już zacznie się rumienić wlewamy wino, które następnie odparowujemy. Kiedy już prawie całe wino odparuje, wlewamy śmietanę i redukujemy sos tak długo, aż nabierze konsystencji kwaśnej śmietany. Całość doprawiamy solą i pieprzem. Ważną rzeczą podczas przygotowywania sosów, które będziemy redukować, jest solenie ich dopiero pod koniec. Zapobiegnie to przesoleniu potrawy.

Już od jakiegoś czasu trwa moja fascynacja polskimi serami, zatem i w tym przepisie wykorzystałem oscypek. Będzie on dodatkiem do szpinaku – dodatkiem dzięki któremu uzyska on wyjątkowy, mocny smak.

Podaję przepis bez zbędnego rozpisywania się, bo właśnie biegnę na spotkanie :)

Miłego dnia

Krystian

Pieczony rostbef argentyński z ziemniaczkami i cebulkami confi, duszonym
szpinakiem, boczniakami, niedźwiedzim czosnkiem i oscypkiem

Składniki:
500g rostbefu 500g młodych ziemniaków 500g szalotki 200g szpinaku 50g oscypka 50g boczniaków Pieprz młotkowany Sól morska	Ziarna kolendry Papryka słodka mielona Czosnek Tymianek Śmietana Masło Cebula 1l oleju
Sposób przygotowania potrawy: Rostbef oczyszczamy z nadmiaru ścięgien i przyprawiamy na sucho. Zapiekamy w piekarniku w temperaturze 200°C przez 5 minut. Następnie schładzamy piekarnik do temperatury 59°C i pieczemy mięso przez 2 godziny. Obieramy ziemniaki i szalotkę. Rozgrzewamy cały olej do temperatury 90°C i gotujemy w nim ziemniaki oraz szalotkę przez około 30 minut. Cebulę dusimy na maśle, dodajemy boczniaki, czosnek, szpinak, i ser oscypek Całość podlewamy śmietaną i na koniec dodajemy gałązkę tymianku. Doprawiamy solą oraz pieprzem. Upieczoną, ale wewnątrz czerwoną wołowinę kroimy w cienkie plastry. Szpinak wykładamy na talerz i układamy na nim plastry rostbefu. Ziemniaki i szalotkę rumienimy dodatkowo na patelni i również wykładamy na talerz. Potrawę dekorujemy tymiankiem i kawałkami pieczonego pomidora sherry. Smacznego

Sól wulkaniczna, zwana też solą węglową lub Kala Namak jest to sól kamienna pochodzenia wulkanicznego. Sól morska natomiast jest pozyskiwana przez odparowanie wody morskiej. Sól wulkaniczna różni się od tradycyjnie stosowanej soli kolorem oraz właściwościami smakowymi, które nadają potrawie charakteru. Jest także bogata w minerały takie jak: wapń, potas, jod czy żelazo.

Powstaje pytanie, który typ soli jest lepszy?

Dla mnie, sól kamienna w czystej postaci ma tą przewagę nad solą morską, że jest starsza. Zapytają Państwo, co wiek soli ma wspólnego z jej jakością? Otóż, sól morska pozyskiwana jest współcześnie, a więc oprócz cennych minerałów zawiera też wszelkie zanieczyszczenia obecne w wodzie. Sól kamienna, powstała przed tysiącami lat, jest od tych zanieczyszczeń wolna.

Z różnorodnych soli kamiennych moją ulubioną jest właśnie sól wulkaniczna, a to ze względu na jej dekoracyjny czarny kolor oraz lekki posmak siarki (lub dymu), dzięki któremu wiele potraw zyskuje bardzo ciekawy aromat.

Mam nadzieję, że uda mi się zachęcić Państwa do spróbowania rzadszych gatunków soli.

Naprawdę warto - zarówno ze względu na walory smakowe, jak i dekoracyjne tej przyprawy.

Pozdrawiam

Krystian Szopka

Przyznam, że jest to danie, które przygotowuję na ważne wizyty, gdyż jak zobaczycie Państwo po składnikach jest ono dość luksusowe. Wykorzystuję w nim ulubione grzyby Tomka Leśniaka z Krakowa, czyli trufle, które dodatkowo łączę z małżami św. Jakuba i sosem homarowym.

Myślę, że jest to ciekawe danie na wyjątkowe okazje.

Powodzenia w konkursie Ugotuj.to dla Szefa Kuchni.

Pozdrawiam ciepło
Krystian

Truflowe ravioli ze szpinakiem i koprem włoskim, przegrzebki z patelni, rozmarynowa pianka i sos homarowy 

Składniki:
Ciasto: Przepis na pastę truflową 275 g przesianej mąki pszennej 8 g soli 3 białka jajka 1 jajko 25 ml wody 10 g oleju truflowego Farsz: Mięso 1 homara 500 g świeżego szpinaku 200 g parmezanu 600 ml śmietany 36% 150 g kopru włoskiego  175 g masła 100 g zblanszowanej szalotki Sól, pieprz, gałka muszkatołowa	Sos homarowy: 1 pancerz homara 50 g szalotki 150 ml śmietany 300 ml wywaru warzywnego 100 ml białego, półwytrawnego wina Sól  Pozostałe składniki Rozmaryn Mleko 3,2% Przegrzebki Sól pomarańczowa Sól węglowa
Sposób przygotowania potrawy: Sposób przygotowania: Ciasto: Składniki potrzebne do przygotowania ciasta łączymy, wyrabiając na jednolitą strukturę. Polecam dodać ciepłą wodę zamiast zimnej, ciasto będzie dzięki temu bardziej elastyczne i łatwiejsze w formowaniu. Farsz: Liście szpinaku płuczemy, usuwamy łodygi i blanszujemy. Koper włoski i szalotkę siekamy i podsmażamy na maśle. Ścieramy parmezan. Dodajemy drobno pokrojone mięso z homara. W oddzielnym naczyniu redukujemy śmietan do połowy objętości. Wszystkie składniki łączymy i przecieramy, doprawiając solą, pieprzem i gałką muszkatołowa. Ravioli: Ciasto wałkujemy i wykrawamy okręgi. Formujemy okrągłe ravioli z farszem wewnątrz. Brzegi sklejamy rozbitym uprzednio jajkiem. Gotujemy w osolonej wodzie. Sos homarowy: Homara parzymy w wodzie i oddzielamy mięso od pancerza. Usuwamy wnętrzności. Pancerz kruszymy w moździerzu. W rondlu szklimy szalotkę na maśle. Podlewamy winem, dodajemy pokruszone fragmenty pancerza homara, a następnie dusimy. Zalewamy wywarem warzywnym i redukujemy o 70% objętości. Przecedzamy wywar, dolewamy śmietanę i redukujemy. Całość doprawiamy solą i pieprzem. Rozmarynowa pianka i przegrzebki Mleko gotujemy z rozmarynem, cedzimy i podbijamy za pomocą blendera w celu uzyskania pianki. Przegrzebki doprawiamy solą pomarańczową i smażymy na maśle krótko, ale intensywnie. Ravioli układamy na talerzu. Przegrzebki komponujemy przy ravioli. Polewamy sosem homarowym i dekorujemy pianką z mleka i rozmarynu.  Całość dekorujemy kryształkami soli węglowej i paskami skórki pomarańczowej Uwagi: Jak Państwo zapewne słusznie zauważyli, szpinak był parzony krótko i dodawany do farszu, pomijając proces duszenia. Nadmierna obróbka termiczna szpinaku powoduje, że traci on tak porządany jaskrawo-zielony kolor. Smacznego!

Wielu osobom na hasło ‘szpinak’ wciąż na myśl przychodzi wspomnienie szarawo - zielonej papki, podawanej w szkolnych stołówkach. Wersja babć też często niewiele różniła się od wspomnianej, szkolnej postaci tego warzywa.

Pomijając ten etap mojego życia, kiedy szkolne kucharki skutecznie zniechęciły mnie do jedzenia szpinaku na ponad 15 lat, przygotowywanie i próbowanie potrawy z zielonymi listkami w roli głównej to bardzo miłe doświadczenie. Szpinak jest wykorzystywany na wiele sposobów, dzięki czemu pomysły na dania z jego wykorzystaniem mogą być bardzo różnorodne.

Ojczyzną szpinaku jest przypuszczalnie Persja. Już w X wieku warzywo było znane w całej Europie. Zawiera stosunkowo dużo ważnych witamin, głównie z grup A, B, E i C oraz składników mineralnych takich jak: żelazo, wapń, sole mineralne, magnez i fosfor, a także sporo białka. Szpinak ostatnio stracił nieco na popularności z powodu wysokiej zawartości azotu w niektórych uprawach, dlatego należy zwracać uwagę, aby szpinak który jemy pochodził z kontrolowanych upraw biologicznych.

Kupować należy tylko świeże liście, które powinno się spożywać jeszcze tego samego dnia. Młody, świeży szpinak wyśmienicie smakuje na surowo. Bardzo lubię sałatki, których bazą są liście szpinaku. Czy wiecie, ze szpinak występuję w kilku odmianach:

• Herma - posiada liście intensywnie ciemnozielone, karbowane;
• Matador 30 - odmiana średnio wczesna, o liściach koloru ciemnozielonego, lekko karbowanych;
• Norman - odmiana o liściach prawie gładkich, koloru ciemnozielonego;
• Olbrzym zimowy - odmiana o sporych, zielonych liściach, tworząca duże rozety.

Ciekawe, którą odmianę wykorzystacie w swoich przystawkach. Czekam na Wasze propozycje.

Powodzenia

Krystian

O urodzie miasta i jego zabytków nikogo nie trzeba przekonywać. Bardziej wrażliwi twierdzą nawet, że można się w historycznej części Pragi zakochać.

Mój ostatni wyjazd do czeskiej stolicy trwał krótko, ale był w zamian za to bardzo intensywny. Mimo, że w Pradze można spróbować potraw z całego świata, ja udałem się na poszukiwania typowo czeskiego jedzenia. Trafiłem do miejscowych browarów, które zapraszają do kosztowania chmielowego trunku i proponują miejscowe specjały. Czeska kuchnia do lekkich nie należy, ale ponieważ jest smaczna, trudno oprzeć się pokusie spróbowania tego i owego.

Pieczone mięsa, wołowe gulasze, smażona kapusta oraz oczywiście knedliczki  – bułczane lub ziemniaczane – jak kto woli. Te pierwsze smakowały mi bardziej, może dlatego, że przypominały poznańskie pyzy na parze. Na szczęście po uczcie z knedliczków zostało mi jeszcze trochę miejsca w żołądku, gdyż dzięki temu miałem okazję spróbować dania, którego przygotowanie chcę dzisiaj Państwu zaproponować.

Moja propozycja to coś pomiędzy gulaszem, a kapuśniakiem typowym dla polskiej kuchni. Potrawa zaskakuje konsystencją i aromatem kminku. Jest zarówno smaczna jak i pożywna, a tego nam trzeba na nadchodzące chłodne, jesienne dni.

Serdecznie pozdrawiam
Krystian

„Zelná  polévka s domáci klabásov“ czyli Kapuśniak z domową kiełbaską, wieprzowiną i papryką

Składniki (na 4 porcje)::
200g lekko pikantnej kiełbasy wieprzowej 100g łopatki wieprzowej 100g kiszonej kapusty 100g świeżej kapusty 100g warzyw okopowych 50g cebuli 50g pomidorów  Łyżeczka koncentratu pomidorowego	5g papryki słodkiej w proszku 2g papryki pikantnej w proszku Olej do podsmażenia Mąka Sól Kminek Śmietana 0,5l wody
Sposób przygotowania potrawy: Z warzyw okopowych i wody gotujemy wywar. Mięso wieprzowe kroimy jak na gulasz, a kiełbasę w małe kawałki. Kapustę i cebulę szatkujemy. W garnku podgrzewamy olej, dodajemy mięso i cebulę. Rumienimy, dusimy podlewając częścią wywaru warzywnego. Dodajemy kiełbasę i po kolejny kilku minutach białą kapustę. Całość dusimy kolejne 10 minut dolewając pozostały wywar warzywny. Na koniec, dodajemy do garnka kiszoną kapustę i gotujemy, aż będzie miękka. Parzymy pomidory we wrzątku i obieramy ze skórki. Na patelni zasmażamy posiekane pomidory, koncentrat pomidorowy, czerwoną paprykę w proszku oraz kminek z dodatkiem oleju lub masła. Całość dodajemy do zupy. Doprawiamy solą i, jeśli jest taka potrzeba, odrobiną pieprzu. Zupę zagęszczamy zawiesiną z mąki i śmietany.

Oczywiście marynowanie to dopiero pierwszy etap przygotowania dania. Zapytają Państwo, co proponuję zrobić z marynowanym mięsem? Można je oczywiście piec, grillować, smażyć na patelni lub panierować.

Trzeba jednak pamiętać o tym, żeby temperatura przygotowania nie była zbyt wysoka, ponieważ zawarty w marynacie cukier może się przypalić. Postanowiłem podzielić się z Państwem moim ulubionym przepisem na kurczaka w marynacie i cieście naleśnikowym

Krystian Szopka

Kurczak w kokosowej marynacie

Składniki:
Marynata na 1.5 kg mięsa: 1 l mleka kokosowego 0,1 kg świeżego imbiru 0,03 kg świeżej chilli Ciasto: 2 jajka 0,3 l mleka 0,15 kg mąki Sos sweet chilli na ok. 0,5 l 0,4 l wody 0,4 kg cukru 0,1 l octu (spirytusowy, jabłkowy lub winny biały) 0,04 kg sambalu	0,02 kg  świeżej kolendry 0,01 l oleju Sól i cukier do smaku Sól, cukier, indyjskie curry 0,3-0,4 kg wiórków kokosowych 0,03 kg czosnku 0,03-0,04 kg mąki ziemniaczanej Kilka łyżeczek sosu sojowego ciemnego
Sposób przygotowania potrawy: Marynata: Świeży imbir obieram i drobno kroję, siekam również chilli. Imbir z chilli przesmażam na małej ilości oleju i zalewam mlekiem kokosowym. Dodaję sól (ważne, żeby nie dodać zbyt dużo – marynata ma być lekko słona). Ja, pomimo słodkiego smaku mleka kokosowego, dodaję jeszcze odrobinę cukru, aby mięso po marynowaniu było wyraźnie słodkie. Całość gotuję, a po zredukowaniu o 1/3 dodaję świeżo posiekanej kolendry i odstawiam do wystudzenia. Filety z kurczaka zalewam zimną marynatą. Czas marynowania zależny jest od wielkości kawałków mięsa (całe filety minimum 12 godzin, paski ok. 5-6 godzin – jest to czas minimalny, im dłużej mięso pozostanie w marynacie dłużej, tym smak będzie lepszy). Mięso: Paski filetu o wadze ok. 40-50 g wyciągam z marynaty i obtaczam w dość rzadkim cieście naleśnikowym z dodatkiem przyprawy curry, po czym obsypuję delikatnie wiórkami kokosowymi i smażę w głębokim tłuszczu w temperaturze 140-150°C. Temperatura nie może być wyższa, ponieważ wiórki szybko się rumienią. Również kawałki mięsa nie mogą być zbyt duże, bo zanim będą gotowe w środku zdążą już zrumienić się za bardzo. Mięso po usmażeniu odsączamy na ręcznikach papierowych i natychmiast podajemy, najlepiej z jakimś smacznym sosem. Moim ulubionym w tym przypadku jest ciemny sos sweet chilli. Sos Sweet chilli Gotuję wodę z cukrem i sambalem około 10 minut. Dolewam ocet, dodaję posiekany czosnek i zagęszczam mąką ziemniaczaną rozrobioną z wodą. Należy pamiętać o tym, że sos serwowany na zimno będzie bardziej gęsty niż ciepły. Na koniec dodaję kilka łyżeczek ciemnego sosu sojowego. Kurczaka podaję na ciepło z chłodnym sosem. Pozdrawiam i życzę smacznego. Krystian Szopka

Zdrowe i sycące danie, przygotowane z produktów wolnych od konserwantów, polepszaczy smaku i innych sztuczności. To właśnie za to najbardziej cenię domową kuchnię babci.

W związku z trwającym sezonem na bób chciałbym zaproponować danie wzorowane na przepisie, którym raczyłem się w dzieciństwie spędzając lato u babci. Z babcinego przepisu pozwoliłem sobie tylko zamienić boczek na kiełbasę chorizo, gdyż wyjątkowo pasuje mi jej lekko kwaskowy i mocno paprykowy smak w połączeniu z bobem.

Pozdrawiam
Krystian Szopka

Bób gotowany, okraszony kiełbasą chorizo podany z koperkowym kefirem (2 porcje)

Składniki:
0.5 kg świeżego bobu 0.1 kg kiełbasy chorizo 0.02 ml oleju 0.02 kg masła	1 duża łodyga kopru 0.5l kefiru ½ pęczku koperku Pieprz czarny świeżo mielony, sól
Sposób przygotowania: Bób gotujemy w dość mocno osolonej wodzie z łodygami kopru od 15 do 25 min. Podałem dużą rozpiętość czasową ponieważ niektórzy wolą bób lekko twardy (dla mnie osobiście 15 min to minimum), a inni lekko rozgotowany. Ja wolę mocniej ugotowany, bo taki właśnie podawała moja babcia. Kiełbasę kroimy w zależności od upodobania w paski, kosteczki lub inny kształt i podsmażamy mocno na oleju i na koniec dodajemy masło. Ugotowany bób okraszamy kiełbasą i podajemy do tego kefir z koperkiem, pieprzem i solą. Smacznego!

Któż z nas, wygłodniały po całodziennych harcach, nie rozkoszował się pajdą wiejskiego chleba posmarowaną świeżym masłem? Któż nie pił mleka ‘prosto od krowy’, nie pałaszował szczawiowej, młodych ziemniaczków ze skwarkami czy drożdżowca żółłtego od jajek zniesionych przez kury z wolnego wybiegu?

Smak takich rarytasów jak: racuchy, placki, naleśniki, omlety wraz z kompotem z rabarbaru i porzeczek lub maślanką jeszcze dzisiaj tkwią nam z tyłu dorosłych już głów.

Jednym z takich czarodziejskich babcinych smaków jest dla mnie smak chruścików. Nigdy nie wiedziałem skąd moja babcia przynosiła wielki talerz z piętrzącą się na nim stertą kształtnych rarytasów. Złote, kruche i pachnące. Pyszne to było jak nic na świecie.

Dzisiaj, próbując dorównać babci wielkich szans nie mam, ale jak tylko mogę, przygotowuję chruścikowi ucztę, aby chociaż na chwilę powrócić do krainy smaków mojego dzieciństwa.

Serdecznie pozdrawiam
Krystian

Chrupiące chruściki

Składniki:
1 ½ szklanki mąki 3 żółtka (jaja wiejskie) 4 łyżki gęstej śmietany wiejskiej 1 łyżka spirytusu	Szczypta soli Smalec do smażenia (ewentualnie olej) Cukier puder wymieszany ze zmielonym cukrem waniliowym do posypania
Sposób przygotowania potrawy: Mąkę zmieszać ze śmietaną, zrobić dołek, dodać żółtka, spirytus i szczyptę soli. Starannie wyrobić ciasto. Ciasto wybić wałkiem aż powstaną pęcherzyki i na 10 minut odstawić przykryte ściereczką. Rozwałkować ciasto, tak by było jak najcieńsze. Pokroić na paski szerokości 3 cm i długości ok. 15 cm. Każdy pasek przekroić wzdłuż w środku (ok. 1/3 długości) i przewinąć przez dziurkę. Tłuszcz rozgrzać w rondlu bardzo mocno i wrzucać po kilka faworków, smażąc na jasnozłoty kolor. Osączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku. Przełożyć na półmisek i posypać cukrem pudrem.

Wiem, że większość początkujących kucharzy ma problem z odpowiednim przygotowaniem ośmiorniczek – bardzo często są gumowate i twarde.

Sam przetestowałem kilka technik i finalnie przekonałem się, że najlepiej produkt ten smakuje po wcześniejszym obgotowaniu.

Zatem gotujemy ośmiorniczki około 5-8 minut (zależnie od wielkości). Wywar do gotowania sporządzamy z dodatkiem oliwy, czosnku, papryczki chili, pietruszki, skórki z cytryny oraz soli. Po ugotowaniu odcedzamy. Na rozgrzanej patelni z oliwą z oliwek, szalotką, odrobiną masła i czosnkiem smażymy ośmiorniczki ok. minutę z każdej strony. Na koniec solimy i doprawiamy pieprzem. Mile widziane są świeże zioła – zwłaszcza proponuję kolendrę.  

Pozdrawiam,

Krystian

Ale jak lato długie możemy tworzyć różne kompozycje, dowolnie, według własnego uznania, dobierając takie składniki jak: maślanka, jogurt, kefir, śmietana lub śmietanka jako podstawa, a dalej: kalarepa, bób, rzepa, cukinia, ogórek, pomidor, koperek oraz typowo polskie nuty, jak miód czy trawa żubrowa. Moim zdaniem, ciekawym pomysłem jest zestawienie chłodnika z jagnięciną. Grillowane mięso w towarzystwie zimnego sosu jest popularne, ale jeśli sos zastąpimy chłodnikiem zyskamy nowatorskie połączenie.

Serdecznie pozdrawiam
Krystian

Grillowana jagnięcina marynowana w trawie żubrowej, podawana  z młodą kapustą okraszoną wędzonym boczkiem i zimnym sosem chlebowym z owocami żurawiny

Składniki:
Jagnięcina: 0,2 kg  combra jagnięcego Marynata do mięsa: 50ml miodu 4 łodygi trawy żubrowej  0.05kg ziaren kolendry Gotowana młoda kapusta okraszona wędzonym boczkiem:  0,15 kg kapusty białej  0.05 kg boczku Sos chlebowy: 0.2 kg chleba razowego  0.1 kg rodzynek  0.1 kg suszonej żurawiny 2 jabłka (kwaśne)	0,05kg pieprzu młotkowego 0,05kg soli morskiej 0.50 ml czerwonego wina 0.05 cebuli  Sól, ocet jabłkowy, cukier i pieprz 100 ml śmietany  50 ml miodu  Kora cynamonowa  Kardamon
Sposób przygotowania potrawy: Przygotowanie mięsa: Wino gotujemy z dodatkiem miodu. Odstawiamy, dodajemy trawę żubrową i pozostałe składniki marynaty. Gotową marynatę studzimy. Marynujemy mięso około 24 godzin. Grillujemy w całości i kroimy na porcje przed podaniem. Przygotowanie kapusty: Wodę gotujemy z dodatkiem octu jabłkowego, cukru i soli. Młodą kapustę dodajemy do wywaru i gotujemy około 10 minut – długość gotowania uzależniona jest od twardości kapusty. Po ugotowaniu kapusta powinna być lekko chrupka. Przygotowanie sosu chlebowego: Chleb kroimy w kostkę i rumienimy na suchej patelni. Zalewamy litrem gorącej wody, dodajemy miód, owoce żurawiny oraz rodzynki. Całość miksujemy, dodajemy korę cynamonową i kardamon. Pozostawiamy do schłodzenia. Obrane i pokrojone w kostkę jabłka dodajemy do sosu. Śmietanę ubijamy i wtłaczamy delikatnie łopatką, tak by sos nabrał puszystości. Całość schładzamy.   Proponuję podawać sos w osobnym naczyniu lub kieliszku. Jagnięcinę i kapustę układamy na talerzu. Życzę smacznego!

Z mięsa oraz równie cenionych podrobów z danieli możemy też sporządzić doskonałe pasztety. Z każdą dziczyzną, a więc i z mięsem danieli, musimy postępować odpowiednio do gatunku oraz części kulinarnej, z której przygotowujemy potrawę, tak, aby wydobyć z niej kwintesencję unikalnego smaku.

Ja lubię łączyć dziczyznę z kuchnią orientalną – to dla mnie ogromna frajda, a bogactwo aromatów orientu powoduje, że staropolskie składniki takie jak dziczyzna zyskuj nowy zaskakujący smak.

Życzę smacznego
Krystian Szopka

Polędwica z daniela podawana z patatami i Pak Choi oraz ciemnym sosem sweet chilli
 

Składniki:
0,2 kg polędwicy z daniela Marynata 0,01 kg  pieprzu ziołowego 0,01 kg ziaren kolendry 0,01 kg  trawy żubrowej 0,01 ml oleju z orzechów włoskich 50 ml czerwonego półwytrawnego wina 50 ml miodu gryczanego 0,02 kg soli morskiej Domowy sos  sweet chilli  0,30 ml wody 0,05 ml octu 0,001 kg czosnku 0,002 l Sambalu 0,001 l sosu sojowego ciemnego Mąka ziemniaczana	Purée z patatów 0,2 kg patatów  0,1 kg ziemniaków 0,05 kg masła 0,1 kg kiełbasy chorizo Duszona chińska kapusta Pak Choi 0,4 kg Baby Pak Choi 0,001 czosnku 0,01 l Sambalu 0,01 l sosu sojowego ciemnego 0,01 l sosu sojowego jasnego 0.01 l sosu ostrygowegoDo smaku: cukier, pieprz młotkowany (stekowy), sól – jeśli jest taka potrzeba.
Sposób przygotowania potrawy: Przygotowanie mięsa Składniki z marynaty łączymy, następnie dodajemy polędwicę z daniela i pozostawiamy na 24 godziny w lodówce. Następnie mięso osuszamy z marynaty smażymy krótko na patelni z masłem i dopiekamy w piecu na kolor różowy. Przygotowanie pure Obrane ziemniaki gotujemy w garnku. Pataty pieczemy w piecu ok. 40 min w temp. 140°C. Ziemniaki i pataty na ciepło przecieramy na purée. Kiełbasę chorizo kroimy w cienkie paski i podsmażamy na patelni. Do kiełbasy na patelni dodajemy masę z ziemniaków i na małym ogniu odparowujemy nadmiar wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Przygotowanie kapusty Pak Choi kroimy na połówki, płuczemy i smażymy 30-40 sek. w woku, pod koniec przyprawiając cukrem, czosnkiem, sosem sojowym, ostrygowym i sambalem. Kapusta powinna pozostać chrupka. Gotujemy wodę z cukrem i octem. Dodajemy pastę sambal oraz wcześniej rozdrobniony w blenderze i obrany czosnek. Po ponownym zagotowaniu doprawiamy sosem sojowym  i zaciągamy zawiesiną z zimnej wody i mąki ziemniaczanej. Przygotowanie sosu chili Ostatni etap to prezentacja na talerzu. Mięso kroimy w plastry, z purée układamy z foremki. Na purée układamy plastry polędwicy i całość wieńczymy pak choi. Delikatnie oblewamy sosem sweet chilli. N a koniec kilka ziaren morskiej soli i życzę smacznego.

Nazwę gatunek ten zawdzięcza czerwonym przebarwieniom na ciele. Poławia się go przede wszystkim w okolicach Zatoki Meksykańskiej i na Karaibach. Ryba ma białe, charakterystyczne dla drapieżników mięso z nielicznymi dużymi ośćmi. Możliwości podania lucjana ogranicza tylko nasza wyobraźnia i fantazja kulinarna.

Proponowane danie łączy smak ryby z bogactwem nut orientalnych.
Smacznego!

Lucjan czerwony marynowany w trawie cytrynowej i liściach limonki, podany z grillowaną polentą, pianką szafranową i orientalną roladką z ciasta spring roll faszerowaną azjatyckimi grzybami i warzywami

Składniki:
0.3 kg filetu z lucjana czerwonego ( red snappera) 1 szt. trawy cytrynowej 6 szt. liści limonki 0.01 l oleju 50 g polenty 0.15 l mleka 3.2% 0.05 l wody Przyprawy: sól, cukier, gałka muszkatołowa	0.00012 kg szafranu 0.1 l mleka 3,2 % 4 płaty ciasta spring roll 1 jajo 40 g kapusty białej 40 g marchwi 40 g cukinii 40 g grzybów enoki 10 g grzybów mun Przyprawy: sos sojowy jasny, sos ostrygowy, czosnek, cukier, sambal i olej sezamowy
Sposób przygotowania potrawy: Rybę marynujemy w posiekanej trawie cytrynowej i liściach limonki z olejem i odstawiamy na minimum 2 godz. Mleko i wodę gotujemy z solą, gałką muszkatołową i cukrem. Do gotującego płynu dodajemy polentę, zdejmujemy z płyty grzewczej i intensywnie mieszamy. Gęstniejącą masę wylewamy na blaszkę wysmarowaną masłem i odstawiamy do ostygnięcia. Wystudzoną polentę wycinamy i grillujemy. Mleko podgrzewamy, wsypujemy pokruszony szafran, sól, cukier i gotujemy przez 5 min, odstawiamy do naciągnięcia smaku. Przed wydaniem dania podgrzewamy, wtłaczamy powietrze i powstałej w ten sposób pianki używamy do dekoracji dania. Grzyby mun namaczamy we wrzątku. Po 1 godzinie kroimy w paski usuwając środki. Resztę warzyw (oprócz grzybów enoki, które są małe i nie potrzebują rozdrobnienia do tego dania) również kroimy w paski,. Smażymy wszystkie warzywa w woku około 1 minuty, dodając pod koniec cukinię. Przyprawiamy sosem sojowym, ostrygowym, czosnkiem, cukrem i sambalem oraz po smażeniu odrobiną oleju sezamowego. Tak powstały farsz układamy na środku podwójnego płata ciasta spring roll. Brzegi ciasta smarujemy jajkiem i zwijamy szczelnie zamknięte roladki, które smażymy na głębokim tłuszczu. Rybę pieczemy 8 min w piecu rozgrzanym do 160 stopni.

Obecnie w Polsce hoduje się je na fermach, co zapewnia dostępność strusiny przez cały rok w ilości pozwalającej na umieszczenie w menu tego egzotycznego przysmaku.

Oryginalny rarytas szybko zawładnął podniebieniami wytrawnych smakoszy, których stać na nieco droższe kulinarne wyprawy. Jeżeli tendencja w produkcji i spożyciu strusiny się utrzyma, z pewnością trafi ona na nasze stoły już niebawem.

Struś marynowany w cynamonie i anyżu podawany z lekkim sosem jeżynowym, puree z cieciorki i duszoną marchewką z dodatkiem liści limonki i szafranu

Składniki:
600 g polędwiczki ze strusia 3 sztuki kory cynamonowej 4 gwiazdy anyżu 150 ml oleju 150 ml śmietany do gotowania (32% tłuszczu) 100 g masła 500g marchwi 3 liście limonki	1g szafranu 800 g cieciorki konserwowej 50g masła 100 ml wina czerwonego półwytrawnego 100g jeżyn mrożonych sól cukier pieprz
Sposób przygotowania potrawy: Polędwiczkę ze strusia marynujemy w marynacie z oleju, anyżu i kory cynamonowej. Pozostawiamy na 24 godziny w lodówce. Czerwone wino odparowujemy, dodajemy cukier, jeżyny, śmietanę. Całość miksujemy i cedzimy przez drobne sitko. Na koniec dodajemy masło, mieszamy, doprowadzamy do zagotowania i odstawiamy. Marchewkę obieramy, kroimy w plastry i gotujemy 20 minut. Marchew powinna być lekko twarda. W rondelku rozgrzewamy masło. Dodajemy liście limonki, szafran i marchew. Całość lekko zasmażamy, doprawiamy solą i pieprzem. Cieciorkę obieramy z wierzchniej błony, przecieramy z dodatkiem masła i śmietany, doprawiamy solą. Polędwiczkę ze strusia smażymy na mocno rozgrzanej patelni. Mięso charakteryzuje się podobną strukturą do polędwicy wołowej, tak więc czas smażenia (stopień wysmażenia) dobieramy sobie sami, w zależności od upodobania. Całość potrawy układamy na talerzu, polewając mięso sosem i dekorując korą cynamonową.