Gdy będziecie Państwo przygotowywać to danie, pamiętajcie, aby przed zawinięciem krewetek w ciasto delikatnie je podsmażyć, gdyż dzięki temu będziecie mieli pewność, że krewetka nie będzie surowa.

Specjalnie dla Państwa mam film pokazujący kolejne etapy przygotowywania potrawy.

Miłego oglądania :)
Artur

Krewetki w chrupiącym orientalnym cieście

Składniki:
1/4 paczki ciasta na spring rolls 3 szt. krewetek jumbo 5szt krewetek tygrysich 1 szt. korzenia galangi 1 szt. korzenia imbiru	3 gałązki kolendry 2 szt. trawy cytrynowej ½ szt. papryczki chili 200 ml sosu słodkie chilli 1 szt. jajka
Sposób przygotowania potrawy: Do farszu potrzebujemy krewetki tygrysie, które obieramy i drobno siekamy na delikatny mus. Korzeń imbiru i galangi obieramy, a następnie kroimy w drobna kostkę, trawę cytrynową kroimy na drobne plasterki, to samo robimy z chilli - całość mieszamy z posiekanymi krewetkami, do farszu również dajemy posiekane listki kolendry. Krewetki jumbo obieramy z pancerza i usuwamy głowę, następnie nadziewamy na drewnianą szpadkę i obsmażamy. Krewetkę nabijamy na szpadkę, by podczas smażenia się nie wyginały. Kwadratowe ciasto na springrolle składamy na pól tak by powstał trójkąt. Na ciasto nakładamy farsz, a na nim układamy krewetkę jumbo, zwijamy smarując końcówkę rozmieszanym jajkiem Tak zwinięte roladki smażymy na głębokim tłuszczu na złoty kolor – podajemy z sosem słodkim chilli.

Zapewniam Was, że roladki świetnie smakują i równie pięknie wyglądają. To co zapraszamy przyjaciół na wieczór? :)

Życzę Wam miłego i słonecznego dnia!
Artur

Roladki z papieru ryżowego nadziewane kurczakiem tandori z orzechowym sosem z tamaryndem (receptura na 4 porcje)

Składniki:
16 płatków ciasta ryżowego  300 g piersi z kurczaka 80 g orzechów nerkowca 300 ml mleka kokosowego 2 łyżki czerwonej pasty curry 1 szt. czerwonej cebuli 50 g grzybów enoki  1 szt. papryki 50 g kiełków groszku 30 g kiełków sojowych	20 g tamaryndu 1 łyżka oleju sezamowego jogurt naturalny kurkuma przyprawa masala cukier sól pieprz
Sposób przygotowania potrawy: Orzechy nerkowca mielimy na drobno, następnie wsypujemy je do gotującego się mleka kokosowego. Doprawiamy czerwoną pastą curry i cukrem. Gotujemy na wolnym ogniu ok. 10 min. Pierś z kurczaka kroimy na plasterki i marynujemy w jogurcie wymieszanym z kurkumą i masalą. Następnie pieczemy w piekarniku ok. 15 min w temp. 165 C .Po wystygnięciu kroimy w paseczki. Warzywa kroimy w paseczki i marynujemy w oleju sezamowym doprawiamy solą i pieprzem. Ciasto ryżowe moczymy w zimnej wodzie ok. 1 minuty , następnie na nim układamy warzywa, kurczaka i kiełki – zawijamy roladkę i przekrajamy ją na pół. Na środek talerza wylewamy sos na nim układamy roladki z kurczakiem i warzywami, dekoracyjnie polewamy po talerzu sos śliwkowy.

A zupa to taki wspaniały posiłek w zimie rozgrzeje, latem ochłodzi, a ta którą Państwu przedstawię na pewno pobudzi do pracy kubki smakowe, bo jest niesamowicie pikantna. Sprawdza się świetnie w takie majowe dni jak ten wczorajszy. Ale z nadzieją patrzę w niebo i widzę, że słońce znowu świeci.

Serdecznie pozdrawiam
Artur

Zupa z owoców  morza - Ocean Patak (receptura na 4 porcje)

Składniki:
100 g krewetek 100 g ośmiorniczek 100 g przebgrzebków 80 g małż 100 g turbota 150 g pędów bambusa 1 łyżka oleju  sezamowego 3 gałązki mięty 5 g kolendry 1 sztuka papryczki chilli 1 szt. marchewki	1 szt. cytryny 1 szt. cebuli 1 ząbek czosnku ¼ szt. korzenia selera 1 szt. pietruszki 1/2 szt. chilli sól pieprz
Sposób przygotowania potrawy: Owoce morza oczyszczamy z błonek , skorup i muszli, następnie kroimy je na kawałki 1 cm na 1 cm i marynujemy w oliwie kolendrowej. Do garnka wlewamy 1,5 l wody i dodajemy owoce morza  i kawałki warzyw. Gotujemy na wolnym ogniu doprawiając do smaku solą , pieprzem  i olejem  sezamowym. Po ugotowaniu zupy przecedzamy rybny bulion i dodajemy do niego pędy bambusa, sok z cytryny i listki mięty. Do misek wkładamy kawałki owoców morza i zalewamy bulionem z bambusem i mięta. Na wierzch zupy dodajemy posiekaną papryczkę chilli i zielone listki mięty.

Zatem wraz z moim zastępcą - Marcinem Sasinem obsesyjnie wyczekujemy okolic godziny 15.00, aby niby przypadkiem sprawdzić, czy Aprochet nie ma u siebie trawy cytrynowej lub po prostu przechodząc zapytać jak się ma… Tak, obsesja to dobre słowo :)

Dzisiaj prezentuję Wam kolejną perełkę orientalną m. in. z trawą cytrynową, którą właśnie o 15.00 miesiąc temu zupełnie przypadkiem pożyczyłem od Aprocheta. 

Barramundi w sosie pieprzowym z groszkiem cukrowym z woka (receptura na 4 porcje)

Składniki:
600 g ryby barramundi  200 g groszku cukrowego 100 g tajskiej panierki do ryb 3 szt. trawy cytrynowej 3 ząbki czosnku 1 g pieprzu młotkowanego 0,1 l wina ryżowego 0,1 l oleju 0,1 l bulionu	1 łyżka sosu ostrygowego 1 łyżka sosu sojowego jasnego 1 łyżeczka sosu sezamowego 1 łyżeczka cukru 2 g mąki ziemniaczanej
Sposób przygotowania potrawy: Trawę cytrynową w całości kroimy na bardzo drobne kawałki i smażymy w głębokim tłuszczu w woku. Filety rybne marynujemy w soku z cytryny, soli i pieprzu, następnie obtaczamy w tajskiej panierce i smażymy w tym samym  głębokim tłuszczu w woku w którym smażyliśmy trawę cytrynową. Na rozgrzanym woku smażymy groszek cukrowy z czosnkiem pokrojonym w kosteczkę i kruszonym pieprzem. Podlewamy winem i odparowujemy. Następnie dodajemy rosół i doprawiamy do smaku przyprawami. Kolejno zagęszczamy mąką ziemniaczaną. Na środku talerza układamy groszek cukrowy na nim rybę i dekorację z trawy cytrynowej, a talerz dookoła polewamy sosem pieprzowym.

Siedzi mi ona cały czas w głowie :)  A skoro jest tak głęboko we mnie, to oczywiście przygotowałem kilka przepisów, którymi chciałbym się z Wami podzielić. Dziś zaczynamy od kaczki z makaronem ryżowym. Mam nadzieję, że będzie Wam smakować.

Dobrego dnia!
Artur

Makaron ryżowy w stylu tajskim z kaczką i warzywami (receptura na 4 porcje)

Składniki:
200 g makaronu ryżowego 200g piersi z kaczki  150 g bok choya 100g groszku cukrowego 6 listków  tajskiej bazylii 100 g pędów bambusa  2 ząbki czosnku 1 szt. czuszki 20 g dymki 3 szt. jaj	1 łyżka sosu ostrygowego 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego 1 łyżka jasnego sosu sojowego 1 łyżeczka sosu rybnego pieprz biały do smaku cukier do smaku 3 łyżki  oleju
Sposób przygotowania potrawy: Makaron ryżowy namoczyć w zimnej wodzie na ok. 3 godz. aż z suchego stanie się giętki. Pierś z kaczki przyprawić: sos ostrygowy, sos sojowy, pieprz, sól, liść laurowy i wstawić do pieca na 35 min w temp. 155 st. C. Gdy się upiecze, ściąć skórkę i pokroić w grubsze paski 3 cm / 1 cm. Warzywa: bok choy, groszek cukrowy oczyścić, pokroić w małe kawałki i sparzyć w gorącej osolonej wodzie. Dymkę kroimy po długości  na 2 cm kawałki. Pędy bambusa gotujemy w wodzie ok. 15 min. Czosnek kroimy w drobną kostkę, a czuszkę w cienkie paseczki. Jaja wybijamy i mieszamy rózgą przez ok. 1 min. Krok po kroku w woku Na rozgrzany wok wlewamy olej. Do gorącego oleju wlewamy wymieszane jaja i energicznie mieszamy. Po chwili dodajemy czosnek i czuszkę i mieszamy. Dodajemy pokrojoną pierś z kaczki i mieszamy.  Dodajemy makaron ryżowy namoczony wcześniej i mieszamy. Następnie warzywa: bambus, bok choy, groszek i mieszamy. Dodajemy wszystkie warzywa i dekorujemy pokrojoną dymką cebuli.

Dobieranie alkoholi do dań tajskich, czy japońskich jest odrobinę bardziej skomplikowaną sztuką, gdyż w gastronomii tych krajów wino w europejskim rozumieniu tego słowa nie występuje. W kuchni japońskiej występuje mizu – wari, czyli tradycja podawania alkoholu podczas posiłku rozcieńczonego wodą. Gorącą dla podbicia smaku (głównie whisky), zimną dla przytłumienia. W taki sposób podaje się również schochu (schochu mizu wari) jeden z najbardziej rozpowszechnionych napoi alkoholowych na świecie. O czym mało europejczyków wie, jednak jeżeli się przeliczy siłę i ilość konsumentów azjatyckich (np. Chin) to wychodzą gargantuiczne kwoty hektolitrów.

Podstawowa różnica pomiędzy schochu a sake, to proces destylacji, który typowy dla schochu, dla sake jest obcy. Jej wystarcza podstwowa fermentacja bardzo bliska procesowi zachodzącemu podczas produkcji piwa. Dlatego smak sake jest tak daleki od tego, czego oczekujemy od alkoholu, mówiąc dyplomatycznie.

Ale dość o schochu, miało być o winie, a ani sake ani schochu winem nie są. Więc co do dań azjatyckich pijemy? To proste, piwo. To jeden z najbardziej rozpowszechnionych partnerów kulinarnych, zarówno w Tajlandii (koncerny piwne, takie jak Singha, czy Leo są prawdziwymi azjatyckimi tygrysami), czy Japonii (Asahi).

Wino produkuje się owszem, np. w Chinach, koncerny winiarskie próbują wykorzystać modę wśród Azjatów na ten trunek. Niemniej stanowi wino chińskie napój dość bliski, np. winu polskiemu – jest to produkt niszowy o jakości pozostawiającej póki co niestety wiele do życzenia.

Z pogranicza europejsko – azjatyckiego moglibyśmy zahaczyć o Zakakukazie, które według różnych rozgraniczeń znajduje się a to w Europie, a to w Azji. Gdybyśmy szczodrze zaliczyli wina gruzińskie do azjatyckich, to mamy doskonały przykład na bardzo przyzwoite wina pozostające w kręgach kultury, powiedzmy, azjatycko – podobnej. Tradycja produkcji wina w Gruzji nie ma konkurentów, kraj ten jest traktowany jako ojczyzna wina i jako Europejczycy wiele Gruzinom zawdzięczamy. Wprawdzie przez jednego z Gruzinów jesteśmy już historycznie kwita, to nadal możemy zerkać z ciekawością w stronę dolin gruzińskich, gdzie dominują rodzime szczepy takie jak Saperavi, Kisi, Mtsvane. Metody produkcji, mimo wielu inwestycji pozostały mocno zakorzenione w tradycji. Często możemy spotkać wina fermentowane w kwewrach, czyli glinianych amforach zakopanych w ziemię. Nadal kraj ten ma wiele do zaoferowania, a egzotyczne bukiety win z amfor, zwłaszcza białych, do dań kuchni azjatyckiej pasuja jak dwie połówki ryżu.

Paweł

Dla tych, którzy jeszcze tego nie zrobili, zamieszczam kilka ciekawostek na jego temat oraz kolejną recepturę.

Homara kupuje się tylko i wyłącznie żywego - ze względu na jego koszt przed odbiorem towaru sam sprawdzam jego jakość. Zazwyczaj wybieram samice, gdyż mają więcej mięsa. Płeć homara można poznać po wyrostkach znajdujących się za ostatnimi odnóżami - samice mają delikatniejsze i mniejsze wyrostki.

Do części jadalnych króla skorupiaków należą: odwłok, odnóża i szczypie. Waga niektórych sztuk dochodzi nawet do 8 kg, ale najlepsze według mnie jest mięso osobników małych 0,6 - 1 kg. Białe mięso homara jest bardzo delikatne i najlepiej nie przesadzać z przyprawami. Homar daje nam ogromne możliwości serwowania: na zimno, na ciepło, gotowany, pieczony, z woka… Mięso to najlepiej komponuje się z ostrą papryką, sokiem z cytryny, mango, dragon fruit czy lychee.

Owocnych eksperymentów!
Artur

P.S. Od razu uprzedzam, że zdjęcie, które zamieściłem nie obrazuje naszej potrawy – zrobiłem to celowo – niech Państwa wyobraźnia zadziała :-)

 

Homar w pikantnej tempurze z warzywami i sosem teriyaki

Składniki:
1 szt. homara 1 szt. papryki czerwonej chilli kapusta pekińska groszek cukrowy bok choy Ciasto tempura: 200 g mąki  450 ml zimnej wody (najlepiej lodowatej) imbir mielony chili suszona	Sos teryaki: 200 g  japońskiego sosu sojowego Kikoman 200 g  sake 250 g  cukru 80 g  świeżego imbiru
Sposób przygotowania potrawy: Paprykę tniemy nożem wzdłuż i usuwamy gniazda nasienne. Bok choya i groszek cukrowy kroimy na pól wzdłuż. Z kapusty pekińskiej wycinamy ‘głąby’ w kształcie trójkąta. Warzywa oprószamy delikatnie mąką ‘tempurą’ i maczamy w cieście. Nadmiar ciasta usuwamy z warzyw i delikatnie wrzucamy na rozgrzany olej roślinny, tak aby ciasto delikatnie rozlało się po tłuszczu. Odwłoki homara oraz skorupę usuwamy nożyczkami. Delikatne mięso kroimy na pół, oprószamy solą i pieprzem oraz zanurzamy w cieście, a następnie smażymy kilka minut. Sos sojowy i cukier gotujemy na wolnym ogniu z pokrojonym imbirem przez około 50-60 minut. Pod koniec gotowania dodajemy alkohol.  Sos należy odcedzić przez drobne sitko i zredukować do odpowiedniej gęstości tj. gęstości sosu. Na talerzu układamy warzywa i mięso homara, a następnie dokoła polewamy sosem.

Postanowiłem oficjalnie rozpocząć na naszym blogu miesiąc króla skorupiaków i wyzwać na kulinarny pojedynek moich szanownych kolegów. Panowie jakie są Wasze wariacje na temat homara? Podejmujecie wyzwanie?

Inspiracją do tego jest festiwal homara, który we wtorek oficjalnie zaingurowałem w naszej restauracji The Oriental.

Z homarem kojarzy mi się jedna zabawna historia, którą co jakiś czas przywołujemy wraz z moim zastępcą Marcinem Sasinem.

A mianowicie w The Chef’s Table, najmniejszej restauracji w Warszawie, gdzie przyjmuję gości, dokonał rezerwacji pewien biznesmen. Cechą tego miejsca jest to, że na kolację przygotowuje moje własne menu degustacyjne, które ma być zaskoczeniem dla gościa. Oczywiście wcześniej przeprowadzam wywiad, co gość lubi, czego nie je, na co ma alergię i dopasowuję menu.

Ze wspomnianym Panem biznesmenem miałem już wszystko ustalone, gdy nagle dzień przed kolacją zadzwonił do mnie i powiedział, że ma ochotę na homara z konkretnej części świata. Sprawdziłem możliwości sprowadzenia tego skorupiaka u naszych dostawców, ale niestety w tym terminie nie było to wykonalne. Jedyne co przyszło mi do głowy to transport regularnymi liniami lotniczymi. Zadzwoniłem do towarzystwa lotniczego, wyrazili zgodę, wszystko wydawało się ustalone, gdy nagle oświeciło mnie i zapytałem jaka jest temperatura w luku bagażowym i czy homary dolecą do Warszawy żywe.

Niestety okazało się, że ze względu na panującą tam temperaturę było to niewykonalne. Samolot natomiast był w pełni obłożony, a jedyne miejsca, które pozostały to były fotele pierwszej klasy. Zadzwoniłem więc do mojego gościa i poinformowałem, że jego ukochane homary mogą zostać podane następnego dnia pod warunkiem, że przylecą do nas pierwszą klasą. Gość się zgodził, a my z Marcinem do tej pory śmiejemy się, że leciały przypięte pasami na najdroższych fotelach samolotu.

Cena tej kolacji była bajońska, ale nasz gość stwierdził, że było warto :-)

Natomiast ja dzisiaj jako początek homaromanii proponuję Państwu danie z kuchni chińskiej - homara grillowanego w sosie pieprzowym z warzywami z woka.

Artur

Homar grillowany w sosie pieprzowym z warzywami z woka

Składniki:
1szt. homara 2 szt. cebuli 1 szt. papryki kolorowej 3 ząbki czosnku pieprz młotkowany Kamis 0.1 l wina ryżowego 0,1 l oleju	0,1 l bulionu sos ostrygowy sos sojowy jasny sos sezamowy cukier mąka ziemniaczana
Sposób przygotowania potrawy: Homara w całości kroimy na pół i doprawiamy do smaku, szczypce lekko rozbijamy i wkładamy na rozgrzany grill na kilka minut. Paprykę kroimy w paski, a cebulę w piórka. Na rozgrzanym woku smażymy warzywa z czosnkiem pokrojonym w kosteczkę i kruszonym pieprzem. Podlewamy winem – odparowujemy. Następnie podlewamy rosołem i doprawiamy do smaku. Zagęszczmy mąką ziemniaczana. Na koniec układamy homara na talerzu i polewamy sosem z warzywami. Smacznego!

Artur

Dim sum z owocami morza

Składniki:
110 g mąki ryżowej 60 g owoców morza (małży, krewetek, ośmiornic) 5 g kolendry 50 g glonów na sałatkę kaiso (mieszanka różnych rodzajów wodorostów)	40 g octu balsamicznego olej sezamowy 1 korzeń świeżego imbiru 5 g cukru sól, pieprz
Sposób przygotowania potrawy: Z mąki ryżowej, wody i soli przygotować ciasto, następnie je rozwałkować. Owoce morza rozdrobnić i przesmażyć z kolendrą. Doprawić solą i pieprzem, zmiksować. Z rozwałkowanego ciasta wycinać małe kółka. Nakładać na nie farsz i formować w małe pierożki dim sum. Wodorosty namoczyć, aby spęczniały. Sałatkę z glonów wymieszać z olejem sezamowym, doprawić solą i pieprzem. Ocet balsamiczny zredukować z cukrem i imbirem do konsystencji sosu.

Kanapka klubowa z miecznika

Składniki:
80 g filetu z miecznika 50 g ryżu do sushi 15 g sosu ponzu 3 g octu	2 g cukru 4 płaty nori 1/2 korzenia imbiru 2 g wasabi
Sposób przygotowania potrawy: Ugotować ryż do sushi, skropić ciepłą zalewą słodko-kwaśną, odstawić do wystygnięcia na 20 minut. Rybę pokroić w cienkie plastry, skrapiając je sosem ponzu. Na nori nakładać ryż, następnie rybę i nori. Czynność tę powtórzyć 2 razy, tak by powstała warstwowa kanapka klubowa. Kanapkę pokroić na 4 części. Imbir obrać, skórkę wstawić w ciepłe miejsce na 15 minut, aby puściła sok. Sos wymieszać z proszkiem wasabi.

Lekko opiekany tuńczyk z guacamo

Składniki:
100 g tuńczyka 1/2 awokado 35 g kwaśnej śmietany 10 g papryki jalapeno 100 g mleka kokosowego	20 g pasty curry 5 g masła sos rybny cukier
Sposób przygotowania potrawy: Tuńczyka lekko obsmażyć na patelni na rozgrzanym maśle. Doprawić go solą i pieprzem, osuszyć w ręczniku papierowym i delikatnie pokroić. Z mleka kokosowego, pasty curry i papryki jalapeno przygotować sos, doprawiając go cukrem, sosem rybnym i pieprzem.

Artur

Małże w białym winie z liśćmi cytrynowymi i kolendrą

Składniki:
1 kg małży w muszlach 4 liście cytrynowe 4 średnie młode cebulki 4 łyżki siekanej świeżej kolendry	200 ml białego wytrawnego wina 100 g masła 20 ml oliwy z oliwek 6 papryczek chili
Sposób przygotowania potrawy: Na oliwie z oliwek podsmażyć drobno posiekaną cebulę, cienkie paseczki liści cytrynowca oraz pocięte na drobne plasterki papryczki chili. Gdywszystkomocno się zeszkli, dodać opłukane świeże małże, całość podsmażyć. Dodać lekko pocięte liście kolendry i po około 5 minutach wlać białe wino. Dusić 2 minuty pod przykryciem, zdjąć z ognia. Dodać masło i wymieszać.

Liście cytrynowe
Charakterystyczne dla kuchni wietnamskiej. Ze względu na intensywnie cytrynowy zapach i smak dodawane są do win, octu, piwa oraz gorącej i zimnej herbaty. Stanowią również idealny dodatek do zup, sałatek, serów, dań z grzybów, ryb oraz grillowanych krewetek.