Jest to potrawa Polski kresowej, bardziej charakterystyczna dla Białostocczyzny i Dolnego Śląska, ale moim zdaniem ogromnie interesująca. Tradycyjnie przygotowuje się ją z pszenicy, maku, bakalii i miodu. Ja proponuję wzbogacić jej smak o aromat imbiru, a także wykorzystać miód w kilku aromatach.

Ma nadzieję, że spodoba się Państwu ten świąteczny przepis.

Z najlepszymi życzeniami
Artur

Kutia (receptura na 4 porcje)

Składniki:
120 g pszenicy 75 g maku 25 ml miodu gryczanego 25 ml miodu lipowego 15 g świeżego imbiru 40 ml wódki gold wasser 25 ml soku z pomarańczy 20 g skórki pomarańczowej (sparzona i wyczyszczona) 20 g cukru	30 g orzechów laskowych 20 g suszonych fig 20 g daktyli 30 g rodzynek (drobne i ciemne) 40 ml rumu 20 g suszonej żurawiny
Sposób przygotowania potrawy: Pszenicę dokładnie opłukać, namoczyć w poczwórnej ilości wody na minimum 6 godzin i gotować na wolnym ogniu do zmiękczenia. Daktyle namoczyć w rumie dzień wcześniej niż figę i rodzynki. Mleko zagotować na wolnym ogniu z miodem i bardzo cienkimi paskami obranego imbiru. Skórkę pomarańczowa pociąć w długie cienkie paski i skarmelizować w cukrze z sokiem z pomarańczy  i dodać ugotowany w mleku imbir. W połowie mleka - ugotować mak i zmielić go dodając miód gryczany.  Do pszenicy dodać masę makowa i pocięte suszone owoce (daktyle i figi), rodzynki i orzechy laskowe. Żurawinę jeżeli nie jest sucha dodajemy bez namaczania .Do całej masy dodajemy wódkę ze złotem i dekorujemy skórką z pomarańczy i imbiru.

Coraz częściej  tworząc daną potrawę, nie ograniczam się do jednego dania, lecz tworzę duet, trylogie, czy nawet kwartet składający się z kilku różniących się od siebie mini potraw, które razem tworzą idealną kompozycje. Jałowiec, który jest nieodzowną częścią potraw z dziczyzny użyty został w tym przepisie do sosu, ale można użyć go do marynaty, czy nawet nalewki, lecz z tym to raczej ostrożnie, bo zamiast przepiórki użyjemy indyka…

Pisząc ten przepis, wyglądam przez okno, a tu pada… i w tym momencie nasuwa mi się pewne przysłowie: ‘Przepióreczki śpiewanie, deszczu zwiastowanie’.

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Przepiórki z kapeluszami borowika i sosem jałowcowym
 

Składniki:
Receptura na 4 porcje 6 szt przepiórek 50ml oleju 50ml czerwonego wina 3g jałowca 2g tymianku 200g kapeluszy z borowików 30g masła Sól, pieprz do smaku Sznurek do wiązania Wykałaczki Sos jałowcowy 2g jałowca 300ml bazy do sosów Sól, pieprz do smaku 30g schłodzonego masła	Sos baza na 1litr 500g kości cielęcych 100g marchewki 100g seler 100g cebuli 50ml oleju 100g pomidorów 10g tymianku 5g rozmarynu Sól pieprz do smaku 200ml czerwonego wina Woda
Sposób przygotowania potrawy: Przygotowanie bazy sosu Kości opłukać pod bieżącą wodą i nastawić do pieczenia na 190Oc. Piec około godziny, tak by kości były dobrze zrumienione. Jarzyny obrać i pokroić. Na rozgrzaną patelnię dodać olej i wcześniej pokrojone jarzyny. Gdy jarzyny będą już miały ciemnawy kolor, ale nie będą spalone dodać wino i zredukować. Następnie dodać pomidory i przez chwilę jeszcze smażyć. Do jarzyn dodać kości, zioła i przyprawy, zalać wodą i nastawić do gotowania.. Gotować najlepiej cały dzień, tak by cały smak z kości i jarzyn przedostał się do wody, tym samym tworząc nam wspaniałą bazę do sosów. Gdy będziemy mieli już gotowy wywar, przecedzić przez najdrobniejsze sito i odstawić.   Przepiórki Przepiórki opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć i z 2szt wyciągnąć kości tak, by uzyskać 4 połówki tylko z koścmi przy udkach. Do miski wlać olej, wino, dodać tymianek, rozgnieciony jałowiec i włożyć do tego przepiórki. Marynować przez jeden dzień. Całe przepiórki związać, doprawić do smaku i piec w rozgrzanym piekarniku na 160oC, aż do miękkości. Połówki przepiórek doprawić do smaku, spiąć wykałaczką, obsmażyć na patelce i włożyć do piekarnika. Na rozgrzanym maśle podsmażyć kapelusze borowików i doprawić solą i pieprzem.   Sos jałowcowy Do sosu bazy dodać rozgnieciony jałowiec i zredukować do połowy. Doprawić do smaku i powoli mieszając dodawać masło do uzyskania odpowiedniej konsystencji sosu. Całość przecedzić przez najdrobniejsze sito.

Ze względu na jej unikalne pochodzenie możemy zaliczyć trawę żubrową do naszych bogactw narodowej gastronomii. Dzisiaj zapraszam na polędwicę wołową, mięso delikatne, które łatwo można zmarnować poprzez poddanie go zbyt długiemu procesowi pieczenia lub smażenia. Po zamarynowaniu w trawie żubrowej nabierze zupełnie nowego wymiaru smaku.

Pozdrawiam,
Michał Tkaczyk

Polędwica wołowa marynowana w trawie żubrowej 

Składniki:
800 g Polędwicy wołowej Trawa żubrowa 10cl Wódki “Żubrówka”	Sól, pieprz Oliwa
Sposób przygotowania potrawy: Oczyszczoną z błon środkową część polędwicy obkładamy połamanymi źdźbłami trawy żubrowej, skrapiamy żubrówką i pozostawiamy na min 12 godzin w chłodnym miejscu. Oprószamy solą i świeżo mielonym pieprzem i obsmażamy na złoty kolor ze wszystkich stron, następnie wkładamy do nagrzanego piekarnika 180˚C i pieczemy około 10-12 minut aż osiągnie w środku około 55˚C. Odkładamy na około 5 minut w ciepłe miejsce aby wszystkie skurczone podczas pieczenia mięsnie mogły “odpocząć” czyli rozprężyć się i odebrać soki. Mięso kroimy w plastry i podajemy z ulubionymi dodatkami, proponuję puree ziemniaczane o aromacie trufli i liście szpinaku podsmażone na cytrynowym maśle z czosnkiem i pazurkami pomidora.

Inspiracją dla mnie jest z pewnością kuchnia staropolska, która staram się komponować z technikami gotowania azjatyckiego i śródziemnomorskiego. I znowu powracam do tego co zawsze podkreślam, czyli podstawą moich dań jest zabawa kulinarna i eksperymenty.

Życząc smacznego!
Artur

Śledziowy tatar z pomidorami i marmoladą z czerwonej cebuli

Składniki:
Tatar: 300 g marynowanych filetów śledziowych 80 g cebuli 1 cytryna 20 ml oliwy z oliwek biały pieprz 80 g ugotowanych ziemniaków 100 g suszonych pomidorów 100 g czarnych oliwek 120 g marmolady z czerwonej cebuli	Marmolada z czerwonej cebuli: 200 g czerwonej cebuli 100 ml wody 30 g masła 50 g miodu 50 ml czerwonego wytrawnego wina sól
Sposób przygotowania potrawy: Tatar: Wszystkie produkty pokroić w drobną kostkę. Do śledzi dodać sok z cytryny, pieprz i oliwę z oliwek. Przekładać warstwowo na talerzu, tak aby uzyskać mozaikę. Marmolada: Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Podsmażyć na maśle, dodać miód. Gdy cebula będzie delikatnie podsmażona, dodać sól, wodę i wino. Dusić, aż większość wody i wina wyparuje. Zdjąć z ognia i odstawić do wystygnięcia.

Danie to, to połączenie sentymentu do Świąt Bożego Narodzenia oraz uwielbienia dla mrozu i śniegu. Polskie składniki kulinarne z pozoru wydają się bardzo ciężkie i sycące, jednak, gdy się je odpowiednio przyrządzi można tchnąć w polskie smaki nowego ducha. Sposobem na to jest łączenie popularnych produktów z rzadko stosowanymi w naszym kraju technikami gotowania i łączenia składników. Wystarczy tylko trochę odwagi, wiedzy i zapału do gotowania – reszta przyjdzie sama!
Artur

Filet z sandacza w kaszy gryczanej

Składniki:
0,6 kg filetów z sandacza bez skóry 2 g przyprawy do piernika 1 listek laurowy 150 g ugotowanej kaszy gryczanej 30 g mąki gryczanej 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka białego pieprzu 1 łyżeczka cukru	100 ml wywaru z sandacza ½ szklanki czerwonego wina 2 łyżki masła 3 ziarna kardamonu 4 małe marchewki 4 małe pietruszki ½ łyżeczki tymianku ½ łyżeczki rozmarynu
Sposób przygotowania potrawy: Rybę podzielić na równe porcje. Oprószyć solą i pieprzem, obtoczyć z obu stron w panierce z mąki gryczanej, kaszy gryczanej, wody i przypraw (ziarna kaszy wgniatać lekko w powierzchnię ryby). Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 165°C przez 15 minut. Cukier rozpuścić na karmel, zalać czerwonym winem i wywarem rybnym, dodać kardamon. Sos zredukować o połowę. Pod koniec gotowania doprawić do smaku i zagęścić masłem. Obrać marchew i pietruszkę i ugotować w osolonej wodzie na lekko twardo. Po wyciągnięciu z wody oprószyć tymiankiem i rozmarynem, następnie polać masłem i włożyć na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 210 stopni C.

Według mnie mirabelki to doskonały dodatek do gorących sosów, podawanych do mięs, drobiu oraz ryb. Dzięki niemu uzyskujemy nietuzinkowy aromat. Ale też często wykorzystuję te owoce w sosach zimnych. Bardzo lubię łączyć je np. z kolendrą, bazylią lub octem Sherry, ale także z oliwą avocado, czy cynamonem.

Dzisiaj natomiast chciałbym powrócić do smaków dzieciństwa i zaproponować Państwu deser, który powstał on jako ewaluacja ciasta mojej babci.

Michał

Biscuit Madeleine z mirabelkami

Składniki:
8 żółtek 70g cukru 100g miodu 90g masła	90g mąki 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia 150g wydrylowanych mirabelek cukier puder do posypania
Sposób przygotowania potrawy: Żółtka ubić z cukrem i miodem na jednolitą, puszystą masę, dodać mąkę i proszek do pieczenia, delikatnie mieszając. Wlać rozpuszczone masło, całość dokładnie wymieszać, przełożyć do foremki. Na wierzchu ciasta ułożyć mirabelki. Piec w temperaturze 100°C około 45 minut. Podawać po wystudzeniu posypane cukrem pudrem.

Tomasz

Cienkie płatki marynowanego gołębia w mięcie z sosem
jabłkowo – herbacianym podawane z musem śliwkowym

Składniki:
2 gołębie 100 ml oliwy z oliwek 20 ml octu jabłkowego 100 ml czerwonego wytrawnego wina 20 g miodu 1 herbata miętowa 10 g świeżej mięty sól, pieprz 500 g mrożonych śliwek skórka starta z połowy cytryny 100 g cukru	2 goździki 50 ml śliwowicy 100 ml wody 500 g śmietany 30%, ubitej na sztywno 1 zielona herbata 250 ml jogurtu naturalnego 10 ml francuskiej wódki jabłkowej Jelzin 10 ml miodu sok z cytryny do smaku sól, pieprz
Sposób przygotowania potrawy: Gołębie opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć i pozbawić kości, tak by uzyskać 4 połówki z kośćmi jedynie przy udkach. Odciąć udka. Gołębie piec 15 minut w 180°C, doprawiając je solą i pieprzem. Mięso ostudzić. Herbatę miętową zaparzyć we wrzącej wodzie, dodać miód i ostudzić. Następnie dodać ocet jabłkowy, wino i drobno posiekaną miętę. Dokładnie wymieszać. W mieszance marynować upieczone gołębie przez 1 dzień. Śliwki ugotować w wodzie ze śliwowicą, skórką z cytryny i goździkami. Następnie dokładnie przecedzić, wyciągnąć goździki i zmiksować na jednolitą masę. Całość powoli połączyć z ubitą na sztywno śmietaną, przełożyć do formy i zamrozić. Herbatę zieloną zaparzyć w małej ilości wrzącej wody, dodać miód i ostudzić. Do miseczki wlać jogurt, herbatę, wódkę i dokładnie wymieszać. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

Podawane w prosty sposób, zwykle pieczone nad ogniem w aromacie jałowca, stanowiło doskonały przysmak szlacheckich biesiad. Mnie osobiście, staropolskie potrawy zainspirowały do tego, aby wydobyć z nich to co najlepsze, oddać ich smak i aromat w nowoczesnym wydaniu. Dzisiaj, tworząc nową odsłonę tej kuchni, przepiórka marynowana w trawie żubrowej w winie i occie balsamicznym z posmakiem słodyczy miodu daje niezwykle twórcze połączenie nowatorskiej kuchni z tradycją polskich przysmaków.

Mille – feuilles to nic innego jak polski przekładaniec tworzący inspirującą kompozycję chleba pumpernikiel ze słodkim masłem truskawkowym.

Tomasz

Przepiórka marynowana w trawie zubrowej podawana
z mille-feuilles z truskawek i chleba pumpernikiel
(receptura na 4 porcje)  

Składniki:
4szt przepiorki 100ml oliwy z oliwek 2g trawy żubrowej 50ml wódki żubrowki Sól, pieprz do smaku 50g miodu 20ml octu balsamicznego 20ml wina czerwonego 4szt jajek przepiórczych	Mille – feuilles 4 kromki chleba pumpernikiela 100g masla 50g truskawek 20g cukru Sos truskawkowy 100g truskawek 20g cukru
Sposób przygotowania potrawy: Przepiórkę opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć i wyfiletować.Usmażyć na patelni ze wszystkich stron i piec w piekarniku 180o C przez 8 minut, a następnie odstawić do wystygnięcia. Do miseczki dać oliwę z oliwek, sol, pieprz, miód, ocet balsamiczny i wino czerwone. Na rozgrzaną patelnię wlać wódkę i dodać trawę żubrową, zredukować o połowę. Po wystygnięciu dodać do marynaty i dokładnie wymiesza. Przepiórkę włożyć do wcześniej przygotowanej marynaty i marynować przez 1 dzien. Truskawki zblendować razem z cukrem. Masło miksować do uzyskania białej masy, następnie delikatnie stopniowo łączyć składniki cały czas miksując do osiągnięcia jednolitej masy. Chleb pumpernikiel przełożyć gotową masą. Całość zafoliować, przycisnąć i włożyć do zamrażalnika. Jajka wybić na rozgrzaną patelkę i usmażyć. Truskawki zmiksować razem z cukrem i przecedzić przez drobne sito.

Michał

Marynowany łosoś z musem selerowym

Składniki:
Marynata: 1/2 kg czerwonych buraków 2 łyżki ziaren kolendry 6 łyżek oliwy 100 ml wiśniówki 150 ml octu balsamicznego 1 kg filetów z łososia Mus selerowy: 1/2 kg selera 200 ml słodkiej śmietany 3 łyżki żelatyny sok z 2 cytryn	Sos miodowo – koperkowy: 3 łyżki majonezu 2 łyżki wiśniówki 2 łyżki białego wytrawnego wina 1 łyżka miodu 2 łyżki posiekanego koperku sól i biały pieprz Chrust ziemniaczany: 200 g obranych ziemniaków 1 białko jaja 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
Sposób przygotowania potrawy: Marynata: Buraki ugotować w skórce, obrać i zetrzeć na jarzynkę. Wymieszać z posiekanymi ziarnami kolendry, octem balsamicznym i wiśniówką. Łososia ułożyć na marynacie skórą do góry i marynować przez około 12 godzin. Mus selerowy: Seler ugotować do miękkości i zmiksować ze słodką śmietaną na gładką masę. Doprawić sokiem z cytryny i dodać rozpuszczoną w wodzie żelatynę. Mus schłodzić. Sos miodowo – koperkowy: Majonez wymieszać z wiśniówką, białym wytrawnym winem, miodem i posiekanym koperkiem. Doprawić solą i pieprzem. Chrust ziemniaczany: Ziemniaki pokroić w cienkie paseczki, wymieszać z posiekaną natką pietruszki oraz białkiem. Doprawić solą i pieprzem. Smażyć chrust na odrobinie oliwy na złoty kolor. Łososia pokroić w cienkie plastry i ułożyć z nich różę. Mus selerowy uformować w kulki jak lody i przekładać chrustem ziemniaczanym. Polać dekoracyjnie sosem.

Janusz

Mus z raków w wędzonej szynce “Chrobrego”  

Składniki:
500g szyjek rakowych 20g masła rakowego 50g cebuli 15g czosnku 100g serka Philadelphia 200g szynki “Chrobrego”	250g świeżych ogórków 80g koperku 50g cukru 80g miodu 10g kruszonego pieprzu 120g wódki żubrówki
Sposób przygotowania potrawy: Mus z raków: Na maśle rakowym przesmażyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę, czosnek, szyjki rakowe. Całość doprawić solą, pieprzem i koperkiem, następnie zmiksować oraz dodać serek Philadelphia. Na folii rozłożyć cienko pokrojoną szynkę, a na niej walec z musu rakowego. Całość zawinąć, tworząc roladę o średnicy 2 cm. Sorbet z ogórka: Ogórki pozbawione gniazd nasiennych zmiksować z koperkiem na jednolitą masę. Wycisnąć z niej sok przez płócienną ściereczkę. Masę zamrozić. Sos: Na patelni skarmelizować cukier, dodać kruszony pieprz, zalać białym winem. Dodać wódkę i miód, odstawić do wystudzenia.