Dość często w trakcie opisu wina, głównie czerwonego, degustatorzy używają stwierdzenia o ‘odklejaniu’ się dębowych aromatów. Ma to miejsce, gdy winiarz potraktuje wino zbyt szczodrobliwie beczką, przytrzyma je w tym limuzyjskim zamknięciu zbyt długo. Wino wydaje się pozbawione harmonii, a aromaty dębowe mające w zamierzeniu wzmacniać i uszlachetniać napój - stają się wyczuwalnie nienaturalne i niejako narzucone przez winiarza.

Mi słowo ‘odklejanie’ kojarzy się zdecydowanie bardziej właśnie z szampanem ponieważ wprowadza on przekierowanie freudowskiej struktury psyche. Superego zmiękczone szampanem ‘odkleja’ się na pewien czas robiąc małe miejsce, wystarczająco jednak przepuszczalne, dla niewielkiej ilości id. Dlatego noc sylwestrowa jest tak często podsycona szampanem właśnie - wiemy co oznacza jego spożycie i zakładamy, że w tłumie działanie id będzie powstrzymywalne. Tak bywa, ale i czasem nie tak bywa, więc 31 grudnia to z reguły barwne wieczory.

To tyle ‘teorii’, ale co mówi praktyka? Praktyka mówi, że to niekoniecznie Sylwester jest parą do układu degustator - szampan. Ponieważ to zaledwie jeden dzień z 365, czy też 366 (tym bardziej jeden wtedy, jeden przez duże J). To niechybnie szkoda dla nas i dla naszego id, że dla tego trunku zarezerwowano zaledwie jeden dzień w roku, nawet banalne beaujolais nouveau ma jeden dzień, szampan zasługuje co najmniej na setkę, albo i dwie. I mówimy tu o liczbach rzeczywistych a nie miarkach jiggera.

Jest to jedyne wino, które oprócz tego, że pasuje do wielu potraw to w zasadzie pasuje do wszystkich potraw, a jak ktoś nie je - to pasuje to żadnej potrawy, bo żadnej nikt nie je. Ale spróbować szampana może.

Jego wysoka naturalna kwasowość połączona z treścią nabytą podczas lat dojrzewania na osadzie powoduje, że jest winem kompletnym. Im bardziej połączona (nie może być ‘odklejona’) tym wino bardziej kompletne. Taką pełnię osiąga kilku zaledwie producentów, którzy fermentują bazowe wino w beczkach dębowych, to dość rzadki proceder. Stosuje go Krug, stosuje Bollinger.

Paweł Białęcki

Wino „żółte”, czyli JAUNE, ponieważ o im mowa, powstaje w Jurze. Nie Krakowsko – Częstochowskiej ale Jurze Francuskiej, na wschód od Burgundii. Uprawiane tam szczepy to savagnin, z ewentualną domieszką chardonnay. Czasem zdarza się, że producenci dodają odrobinę poulsarda, czyli lokalnego czerwonego szczepu. Savagnin według niektórych badaczy spokrewniony jest z traminerem, znaną aromatyczną odmianą z północnych Włoszech tak bardzo rozpowszechnioną w Niemczech pod nazwą gewurztraminer.

Wino żółte dojrzewa w beczkach 228-litrowych pod warstwą VOILE, czyli cienkim kożuchem drożdży powstałym podczas fermentacji. Voile jest podobnym zjawiskiem do andaluzyjskiej flor powstającej podczas produkcji sherry. Różnicą jest to że voile jest cieńsza i typowa dla win o mniejszej zawartości alkoholu w porównaniu do sherry. Warstwa ta chroni (choć nie całkowicie) wino przed oksydacją. Jako że voile tworzy się przez okres około lat dwóch, po przykryciu wina dopuszcza ona tlen w ilościach mniejszych niż symboliczne. Takie bardzo powolne utlenianie powoduje zmiany chemiczne w winie i wykształcenie bardzo specyficznych słono – orzechowych aromatów.

Samo dojrzewanie trwa dokładnie sześć lat i trzy miesiące, obowiązkowy okres, który musi rozdzielać moment zbiorów od momentu butelkowania. Vin jaune butelkuje się do specyficznych butelek o pojemności 0.62 litra zwanych clavelin. Jest to objetośc wina, która, jak obliczyli jurajscy winiarze, pozostaje z każdego litra wyprodukowanego wina – po ujęciu cieczy wyparowanej podczas sześciu lat dojrzewania. Podobnie jak przy produkcji whisky nazywa się tą wyparowaną dozę podatkiem dla aniołów.

Serwowanie vin jaune wymaga benedyktyńskiej cierpliwości – niczym vintage port – wino powinno być spożywane po 16-17 latach od butelkowania. Egzemplarze 50-cio bądź 100-letnie nie są jakimś wielkim ewenementem.

Ewenementem jest za to spotkanie takiej butelki na stole, produkcja tego wina jest niewielka i spożywana głównie na miejscu. Jednak jeżeli przyjdzie nam zmierzyć się z clavelinem pełnym dojrzałego vin jaune jednym z dobrych wyborów jest ser Comte z Franche-Comte. Lub kurczak.

Pawł Białęcki

Dopiero potem nastała era magnetofonów dwukasetowych, na których co majętniejsi koledzy przewijali już podczas słuchania. To był dopiero prawdziwy luksus.

Chruściki musiały być zawsze bardzo słodkie, chrupiące i, niestety, z racji smażenia na głębokim oleju – bardzo tłuste. Co jednak nie umniejszało im w chrupkości. Wówczas będąc jeszcze niepełnoletnim sommelierem rozkoszowałem się herbatą w szklance z podstawką. Dziś dopełniłbym tej radości kieliszkiem lub dwoma sherry.

Ta angielska nazwa określa wino produkowane w rejonie Jerez de la Frontera w gorącej Andaluzji. Obszar pokryty jest bogatą w wapień glebą albariza, która składa się w 50% z kredy (doskonale odbija promienie słoneczne i długo przechowywuje wodę). Na tej właśnie glebie musi być zebrane co najmniej 40% gron Palomino, z którego produkuje się wytrawne odmiany tego wina. Pozostałe gatunki to Pedro Ximenez i Muscat. Wino do pewnego momentu produkuje się dość standardowo – wyciska się sok (moszcz), który poddaje się fermentacji.

Pod koniec września, kiedy wino jest już klarowne jest dokonywana selekcja:

- wina o szczególnie subtelnej finezji i jasnym kolorze (generalnie powstałe nie podczas wyciskania soku lecz z samego odcieku pod wpływem ciężaru winogron) przeznacza się na sherry fino lub amontillado. Beczki z takim winem oznacza się symbolem „/” (tzw. slash).

- wina o większym ciężarze gatunkowym (biorącym się z ,np. innych warunków klimatycznych, gatunku winorośli, badź czasu i siły wyciskania gron) przeznacza się na sherry oloroso. Beczki oznacza się symbolem koła.

Tak posegregowane wina miesza się z destylatem winnym w proporcji 50/50, czyli mitad y mitad. Dokonuje się tzw. wzmacnianie. Wina nieprzeznaczone do długiego starzenia ( fino i manzanilla ) wzmacnia się do 15.5% (z początkowych 12%), natomiast wino przeznaczone na sherry oloroso wzmacnia się do 17%. Dlaczego w ogóle się wzmacnia wina?
W pierwszym przypadku podnosząc zawartośc alkoholu do 15.5% zapewnia się na tyle niski poziom alkoholu by drożdże mogły pracować i by powstało tzw. flor. Jednocześnie jest to poziom zbyt wysoki by inne organizmy mogły się rozwinąć w winie. Flor jest to warstwa drożdży, która powstaje na wierzchu wina i odcina je od wpływu powietrza, tak by się mogło dokonać tzw. dojrzewanie biologiczne. Zatem wzmacniając wino bazowe do 15.5% alkoholu dokonujemy wyboru procesu, który chcemy by był osiagnięty w konkretnej beczce z winem.
W drugim przypadku – wzmacniając wino do 17%, wszelka aktywność biologiczna ustaje, nawet aktywność drożdży tworzących flor. Wino wchodzi w fazę dojrzewania oksydacyjnego, podczas którego bardzo powoli wchodzi w kontakt z tlenem i znacznie ciemnieje.

Nastepnie wino jest przelewane do beczek, które stanowią również bardzo istotny element powstawania sherry. Sherry, które Polacy piją do chruścików ( a bynajmniej powinni).

Beczki z sherry, które Polacy piją do chruścików w każde niedzielne popołudnie, a ściślej – system w którym „pracują” są jednym z dowodów na ludzką pomysłowość. Starzenie wina w nich jest bez wątpienia procesem, który decyduje o charakterze i klasie wina. Charakterze sherry jako odrębnego gatunku wina, oraz charakterze różnych typów sherry.

 Typów generalnie jest para – pierwszym typem jest dojrzewanie biologiczne pod warstwą drożdży (flor), które odcinając wino od tlenu powodują bardzo duże zmiany w jego składzie, skupiające się głównie na zmianie zawartości glicerolu, alkoholu (praca drożdży) oraz zmianach w kwasowości. Podnosi sie zawartość aldehydu octowego odpowiedzialnego za szorstki zapach sherry fino gryzący bojowo – zaczepnie w nos.

 Sherry oloroso natomiast, wzmocnione do wyższego poziomu alkoholu, dojrzewa oksydacyjnie. Intensywna wymiana składników lotnych z otaczającym beczkę powietrzem powoduje koncentrację wina. Ta wymiana składników jest zresztą swobodnie wyczuwalne w Jerez, którego ulice emanują zapachem dojrzewającego sherry.

Andaluzyjski system solera (od hiszp. suelo – podłoga ) jest elementem wyróżniającym dojrzewające sherry od całej reszty pozostałych win wzmacnianych. Składa się z beczek drewnianych o pojemności ok.500 l. Nie zawsze jest to jednak 500 l, wielkość waha się od dziewięciuset litrów do 16.6 (tzw. objetość 1 arroby). Nazwy dzięki temu też są dość niepowściągliwe – toneles, toneletes, bocoyes, botas gordas, botas largas, botas cortas, medias botas, cuarterones czy też barilles. Beczki ułożone są w rzędach i każdy rząd beczek spoczywa na rzędzie niższym, niższy rząd – na jeszcze niższym, itd. Najniższy to solera, wyższe – criaderas. Do rzędu beczek znajdujących się najwyżej wlewane jest co roku świeże wino, żeby zrobić mu miejsce, przelewa się pewną ilość wina do beczki poniżej, z beczki poniżej – do beczki na spodzie. Łatwo policzyć, że z tego przelewania bierze się fakt, że najniższe wino jest winem „najstarszym”, które co roku jest odświeżane jest trochę młodszym z beczki wyższej, która z kolei…itd., itd.

Otrzymujemy więc zmyślny system solera, dzięki któremu co roku wino burelkowane z najniższej beczki jest takie samo. Ponadto – można odważnie założyc, że w każdej butelce jest częśc wina równie stara jak stara jest winiarnia, w której powstało wino. A część z tych obiektów liczy lata w setkach.
Jest to również źródło trasegadores , jednej z romantycznych profesji, takich jak szampański remeurer, które powoli wymierają. Trasegadores to osoba, która delikatnie, by nie naruszyć warstwy flor, przelewa wino, z beczki wyższej do beczki niższe. Oprócz zmysłu równowagi (solery bywają dość wysokie) potrzebna jest cierpliwość (są solery liczące kilkanascie tysięcy beczek) i dokładnośc.

Doceńmy trud trasegadores chrupiąc chruściki i rozmyślając jak ciekawie jest wykonywac swój zawód poprzez przelewanie wina z beczki do beczki przez kilkadziesiąt lat. Ole!

Pozdrawiam,

Paweł Białęcki

Bierze się to prawdopodobnie z braku tradycji picia słodkiego wina, ten brak nastepnie się materializuje w kartach win, które rzadko są tworzone przez sommelierów, a częściej przez restauratorów, importerów i przedstawicieli handlowych. Takie karty są zubożone o wybór win, o które należy się postarać bardziej niż zwykle. Bardziej, ponieważ naprawdę wyjątkowe wina słodkie, które będa prawdziwym zwieńczeniem kolacji i pozostawią finisz trwający wiele godzin, wymagają orientacji w nazewnictwie winiarskim i metodach produkcji takiego wina.

Wino deserowe można otrzymywać w różnoraki sposób. Jedna z najstarszych technik, będąca przedmiotem sporu pomiędzy Węgrami z Tokaju a Niemcami ze Schloss Johannisberg opiera się na późno zbieranych winogronach, które dzięki temu pokrywają się szlachetną pleśnią Botrytis Cinerea. Pierwsze Spatlese, czyli wino z późnego zbioru powstało w Schloss Johannisberg w 1775, natomiast klasyfikacja węgierska Tokaju oparta na intensywności zjawiska pokrywania pleśnią gron w 1730. Sugeruje to więc, że takie wina musiały powstawać w Tokaju znacznie wcześniej.
Zjawisko szlachetnej pleśni oraz produkcji wina z tak „zepsutych” winogron to proces zachodzący tylko w kilku miejscach na ziemi, w miejscach gdzie warunki klimatyczne, geologiczne i inne okoliczności przyrody skupiają się w odpowiednim momencie i czasie by wyprodukować ten konkretny gatunek pleśni.

Takie wino to oczywiście „vinum regnum, rex vinorum”, ale istnieją przykłady win słodkich, które nie wymagają tak trudnych do osiągnięcia warunków. Takim winem jest, np. vin doux naturel, otrzymywanych na południu Francji. Do wina ze szczepu Muscat (gdy jest białe) lub Grenache (gdy czerwone) dodaje się alkoholu o mocy 95%, który zatrzymuje fermentację i nie pozwala drożdżom przekształcić całego cukru, dzięki czemu sporo słodyczy pozostaje w winie. Wina następnie (najczęściej czerowne) dojrzewają w sposób oksydacyjny, wzbogacając się o intensywne aromaty prażonych migdałów, miodu akacjowego i tostów.

W podobny sposób powstaje porto, gdzie fermentacja również jest zatrzymywana w sposób kontrolowany, jakkolwiek dotyczy głównie czerwonych win, białe porto są niszą o marginalnym znaczeniu. Powstające w dolinie Douro wino bazowe ma tak intensywny ładunek garbników, że nawet w słodkim wydaniu jest winem bardzo zrównoważonym i może dojrzewać przez dziesięciolecia.

Kolejnym sposobem jest przeczekanie z zebraniem gron do pierwszych mrozów, kiedy niska temperatura spaja wodę w owocach, natomiast zostawia nienaruszony, rozpuszczony w moszczu cukier. Podczas wyciskania takich gron powstaje bardzo skoncentrowany moszcz o wysokim stężeniu cukru, który traktowany specjalnymi gatunkami drożdży może fermentować miesiącami. Wówczas powstaje tzw. Eiswein. Wino takie jest bardzo słodkie, jednak pozbawione w moim odczuciu równowagi i barokowego aromatu win z udziałem Botrytisu.

Ten przegląd win deserowych to absolutna podstawa, niezbędna moim zdaniem w każdej restauracji, by w profesjonalny sposób dobrać odpowiednie wino słodkie do deseru.

Paweł

Tzw. orange wines, które powstają i powstawały od wieków nie były tylko tak nazywane. Są to zasadniczo wina białe wzbogacone o nazwę odnoszącą się do koloru, który odróżnia je od pozostałych.

W jaki sposób powstaje orange wine i czym odróżnia się od innych kuzynów z białych winogron? Podstawową różnicą jest maceracja skórek białych winogron w fermentującym moszczu. Przeciętne wino białe powstaje tylko i wyłącznie z samego soku, natomiast ta odmiana wymaga dodatkowych zabiegów. Wina te często (choć nie zawsze) pozostawiane są w wersji niefiltrowanej, mocno mętnej. Coraz częściej towarzyszy temu filozoficzno - mistyczna otoczka win naturalnych, pozbawionych siarki, mocno oksydowanych i charakteryzujących się silnym bursztynowo - miodowym kolorem. Biodynamizm mocno podkręcił notowania orange wines, które swą genezą są bliskie ideom R. Steinera.

W przedłużonej maceracji winiarze upatrują receptę na zagęszczenie esencji swoich win, które jeszcze jako wina białe były w ciało dość ubogie. Efektem jest spektakularny kolor, który wystepuje na codzień jedynie w winach słodkich lub wzmacnianych.

Uważa się, że siedzibą i centralą orange wines jest słoweńsko - friulańska granica, na której mieszają się wpływy kultury zachodniej i wschodniej. Wina są wprawdzie ze szczepów włoskich i francuskich (choć często też z lokalnych dziwadeł), lecz metody fermentacyjne są ‘inne’. W każdym razie wina są inne, ferment ideologiczny jest inny, osobowości winiarzy też są kontrowersyjne. Josko Gravner, Edi Simcic, Edi Kante, Stanko Radikon – ich wina sa szeroko dyskutowane i mają zarówno swoich zwolenników jak i oponentów. Pierwszy szok związany z pojawieniem się tych win dawno wprawdzie minął, ale na lokalnym, czyli polskim rynku jest to nadal świeży produkt. Wymaga jednak edukacji wśród konsumentów, którzy wina te często odrzucają ze względu na wysoką oksydację, nuty brett, wysoki poziom alkoholu i potężne aromaty pochodzenia fermentacyjnego (nafta, żywica, lakier, farba).

Wina wymagają dłuższej dekantacji, w przypadku Ediego Simcica, z którego winami mam kontakt codziennie - nawet godzinne napowietrzanie może być zbyt krótkie. Również zbyt niska temperatura nie jest wskazana, dopiero 12-14 stopni Celsjusza otwiera to wino. Nawet właściwe traktowanie nie zapobiega jednak kontrowersjom podczas podawania, wino jest bardzo esencjonalne, niemal barokowe. Aromaty pigwy, miodu, jesiennych liści i dojrzałych ananasów. Silna nuta beczkowa w Chardonnay z rocznika 2003 jest jeszcze wyczuwalna, aromaty pofermentacyjne również. Jednak to nie chardonnay jest uważany za top label tego producenta, lecz - Sivi Pinot, czyli wspomniany na wstępie Pinot Gris, czyli wracamy do domu. Dziwne winogrona, dziwne wina i czwarty kolor wina.

Paweł

Wiadomo, również początkującym winomanom i truskawkomaniakom, że klasycznym połączeniem, zwłaszcza podczas letniego wieczoru jest butelka przyzwoitego szampana pita niesamodzielnie. Spośród wielu ciekawych win polecam to wyróżnione podczas paneli magazynu Wino, mianowicie Amour de Deutz 1999.

Jestem dzielnym fanem tego producenta od wielu lat, po raz pierwszy uwiódł mnie zwykłym, klasycznym Brut Classic, a sytuacja miała miejsce w pewnej piwnicy. Owocowy charakter win szampańskich, ale i utleniona nuta orzechowa w dojrzalszych winach powodują, że właśnie ten bąbelkowy afrodyzjak pasuje do naszego krzaczastego bohatera. Warto wspomnieć, że truskawki bogate są w bromelinę, która wspomaga trawienie, więc jedząc truskawki trawimy je szybciej niż myślimy.

Jednak nie tylko szampan nadaje się do picia w towarzystwie truskawek. Równie dobrze powinno poradzić sobie smukłe Vouvray, czyli subtelne wcielenie szczepu Chenin Blanc. Umiejscowiona w Dolinie Loary apelacja wyspecjalizowała się w produkcji win mających jako nieliczne – prawo do nazywania się półwytrawnymi, czyli demi – sec. Od 4 do 12 gram cukru resztkowego na litr powoduje dyskretne odczucie słodkości, czy też półwytrawności wina. Ogólnie rzecz biorąc wspomniany cukier resztkowy wystepujący w wielu różnych winach jest kluczowy dla osiągnięcia poczucia równowagi podczas degustacji truskawek. Dlatego też dobrze spiszę się mozelski riesling typu fruchtig, dojrzałe Pinot Gris z Alzacji, czy Tokaj Szamorodni, który dzięki swej kwasowości będzie doprawdy wyrafinowanym połączeniem i dobrym towarzyszem podczas moralnego upadku.

Spośród czerwonych win dobrać odpowiednie połączenie nie jest łatwo. Instynktownie poleciłbym szczep Gamay, który ma nos wybitnie truskawkowy i jest szansa, że połączenie nam się uda. Jeżeli zanurzymy owoce w płynnej czekoladzie szanse nasze wzrosną. Również na udane połączenie z winem. I tego Państwu życzę.

Paweł

Jeżeli chcemy sushi zjeść po europejsku to wypada wybrać do tego wino dość powściągliwe w smaku i bogate w kwasowość. Merlot i carmenere raczej odpadają, wasabi wyrwie im głowę i zatknie na palu jako trofeum. Do tego azjatyckiego chrzanu – terrorysty należy się zbliżać z bardziej wyrafinowaną bronią. Wprawdzie polska fantazja podpowiada żubrówkę (też zielona – zaskoczone wasabi nie zauważy jak się zbliża), np. z sokiem z liczi, to jednak chcąc uparcie pozostać w kręgu europejskiej kultury gastronomicznej polecam uwadze kilka win.

Fanowi Mozeli i Rheingau łączenie sushi i rieslinga wydaje się nazbyt oczywiste, więc możemy zacząć od lekkiego brata samego pana boga jak zwie się ten szczep. W wydaniu halbtrocken od Georga Breuera pod etykietą z napisem “Charm”, na przykład. Wysoka kwasowość naturalna dla tego szczepu i ożywcza, wibrująca owocowość bez wahania rozprawią się ze skomplikowaną paletą smaków sushi.

Smakuje mi również od jakiegoś czasu Cuvee Blanc od producenta Chateau Musar, słynnego wina libańskiego. Szczep Obaideh daje dziwne naftowe i słone aromaty i to wino samo w sobie smakuje niestety nieciekawie, o ile nie płuczemy nim gardła po wypchanym po brzegi morską dobrocią futomaki. Wówczas smakuje zadziwiająco przywoicie. Sprawdza się równanie, kiedy 2 i 2 daja niekiedy 5.

Przenieśmy się z tych stepów akermańskich, gdzie “wino nurza się w zieloność i jak łódka brodzi”, do Portugalii. Rozpowszechniony jest tam dość mocno Fernao Pires, czyli gatunek winorośli, utożsamiany ze szczepem Maria Gomes, znanym głównie z interpretacji Louisa Pato z Bairrady. Polecam Quinta do Alqueve, Fernao Pires, vinho regional ribatejano. Winnica zlokalizowana jest ok. 60 km na północ od Lizbony, zarządcą jest Paulo de Saturninno Cunha, pochodzący z rodziny, która przez wiele pokoleń była w posiadaniu tej stuakrowej parceli.

Wino to, z 8 procentowym dodatkiem fermentującego w beczce chardonnay, fermentowało w kadzi stalowej, która zachowuje świeżość i owocowy charakter wina. Mały dodatek beczkowego chardonnay wzmaga aromaty z grupy beczkopochodnych – masła, wanilii, miodu akacjowego, dojrzałych przypieczonych jabłek. Mimo to, wino jest nadzwyczaj świeże i radosne, w stylu nowoświatowego sauvignon blanc, a wspomniany dodatek chardonnay czyni je dodatkowo okrąglejszym i treściwszym.

Ten sposób kompozycji wina z dwóch różnych składników, o przeciwstawnych aromatach, by uzyskać kompromisową równowagę jest czymś co może nie do końca mnie przekonuje, wino bardziej powinno być wyrazicielem terroir niż produktem obmyślanym i z góry zaplanowanym. Niemniej efekt w tym przypadku maskuje filozoficzne dywagacje – wino jest po prostu dobre, a to w tym przecież chodzi.

I dobrze smakuje z sushi. Zresztą nawet jak nie smakuje
to można je wypić przed podaniem dania na stół.

Paweł

Kujawska gąska podbiła m.in. Salone del Gusto w Turynie, gdzie zbiera się w jednym miejscu grupa szefów kuchni, winiarzy, restauratorów zrzeszonych lub współpracujących z ruchem Slow Food. Jako, że gęś kołudzka jest hodowana na otwartej przestrzeni łąk i pastwisk, odżywiana tylko naturalną paszą, mieści się w kategorii rolnictwa ekologicznego. Odchodzi powoli w niepamięć tradycja kulinarna, w której gęś zajmowała ważne miejsce. W moim domu niepodzielnie każdego 1-go stycznia co roku na stole panowała czernina – słodka gęsta zupa z rosołu i gęsiej krwi. Po wyemigrowaniu z domu te smakołyki są przedmiotem gastronomicznej nostalgii.

W nowoczesnej kuchni gęś można podawać na wiele sposobów i od tego sposobu będzie zależeć wino, które spełni warunki tego wymagającego ptaka. Gdy napełnimy od środka gęś śliwkami bądź jabłkami, nieodzowny stanie się dojrzały riesling lub gewurztraminer. Warunki szlachectwa spełni alzackie Grand Cru (Gloeckelberg, Hengst) lub niemieckie Grosse Gewachs. Gdy gęś jest upieczona z czerwona kapustą i słodkimi ziemniakami dobrym wyborem jest Barbaresco.

W bardziej tradycyjnej odsłonie podałbym gęś z czymś bardziej tradycyjnym – warzonym najstarszą znaną ludzkości metodą – piwem lambic. Fermentację przeprowadza się wystawiając zimą gorącą brzeczkę na powietrze by unoszące się w powietrzu dzikie  drożdże i bakterie Brettanomyces rozpoczęły spontaniczną zamianę „wody w wino”. Ojczyzną tego “wina” jest dolina rzeki Zenne na zachód od Brukseli. Piwo leżakuje kilka lat w beczkach po winie, zabutelkowane – może czekać na konsumpcję nawet dziesięć lat bez utraty jakości. Butelki przykryte korkiem i zadrutowane jak szampan są często obiektem lansu na brukselskich ulicach.

Jedna z bardziej znanych marek to Oude Gueuze – jest to lambic mieszany powstający przez kupaż starego rocznika piwa z młodym. Resztki cukru z młodego piwa powodują powtórną fermentację w butelce 0.75 l – niczym podczas produkcji szampana. Inny polecany producent nadal stosujący tą metodę to browar Cantillon.

Smak takiego piwa jest jedyny w swoim rodzaju i do niczego niepodobny. Aromaty agrestu, octu, cytrusów, zapach stęchłej piwnicy ( o dziwo doskonale uzupełniający pozostałe aromaty ) pochodzący ze starego, wysuszonego chmielu używanego w produkcji. Często spotyka się grubą warstwę osadów zalegających na dnie butelki. Kupienie dobrego gueuze to dziś nie lada trudność, najpewniejszym miejscem, gdzie nie dostaniemy dosładzanego sztucznego „gueuze” to same browary. Dzięki temu odwiedzimy ciekawe miejsce, wypijemy tradycyjnego lembica i pochwalimy się kołudzką gęsią.

Paweł

Rejon ujścia Loary do Oceanu Atlantyckiego jest przebogaty w proste, świeże i bezgrzeszne wina o typowym morskim jodowym posmaku. Dominującym szczepem jest Melon de Bourgogne, lub po prostu Melon, introdukowany w Muscadet prosto z Burgundii. Przez XVIII wiekiem dość niemrawo się rozpowszechniał na tym terenie, ale podczas wyjątkowo srogiej zimy 1709 roku, wiekszość szczepów została zmieniona na właśnie ową odmianę.

Potem przyszły kolejne klęski, wojny podczas rządów Ludwika XIV przetaczały się przez kraj Nantejski, rewolucja 1790 roku również odcisnęła swoję piętno na systematycznie ubożejącym regionie. Nic więc dziwnego, że podobnie jak w Niemczech, czy w Austrii zaprzedano anioła jakości demonowi ilości. Wina apelacji Muscadet zaczęły być utożsamiane z cienkim i kwaśnym winem odstającym coraz wyraźniej od takich awangard jak Chablis, czy Burgundia.

Zaowocowało to sytuacją, z którą mamy do czynienia dziś – około 80% winiarzy sprzedaje swoją produkcję “negocjantom”, którzy butelkując pod własną marką zapełniają najniższe półki supermarketów. Nie będziemy się nimi zajmować. Tak jak w przypadku innych odradzających się apelacji, ferment ideowy sieje grupa zapaleńców podnoszących podupadły prestiż z ziemi.

Skoro o ziemi mowa, należy bezwzględnie wspomnieć o bogactwie geologicznym tej apelacji, która jest przyczyną różnorodności win z tego regionu. Poza glebami piaszczystymi, które dają dość proste i jednoznaczne wina, sporo jest skał pochodzenia wulkanicznego (granit, mika, gnejs), na których lekko kwasowa gleba rodzi prawdziwie terroirystyczne wina. Dość wspomnieć o winach Guy’a Brossarda z Domaine de L’Ecu biorących swoją nazwę od skał – Expression de Gneiss, Expression de Orthogenesis, Expression de Granite. Równie doskonałe przykłady  zimnych, kamiennych i ascetycznych win z wulkanicznego podglebia  dają tacy producenci jak  Marc Olivier, Jo Landron oraz Andre Michel Bregeon.

Melon de Bourgogne w najlepszej wersji daje wina czyste, mineralne, często lekko słonawe (z nutą jodu). Owocowy charakter jest dość powściagliwy – nuty gruszek, skórki pomarańczowej oraz sorbetu limonkowego powodują, że tworzy z owocami morza parę o której zbyt często, również i ja, zapominamy.

Paweł

Jak w takim razie postępować? Czy kontakt wina z powietrzem jest na tyle uszlachetniający, że warto napowietrzać każde wino? Tutaj się musimy zatrzymać na chwilę i rozróżnić dwa terminy – dekantacja oraz napowietrzanie.

Dekantacja jest terminem bardzo ścisłym – określa powolne i cierpliwe przelewanie do karafki wina, które, odstałszy co najmniej 1 dzień, pozwoliło opaść wszelkiemu osadowi na dno butelki. W ten sposób oddzielamy klarowny płyn od fuzli, które wyściełają wybrzuszoną podstawę butelki wina. Przelewać należy bardzo powoli, przechylając butelkę na tyle ostrożnie by nie wzburzyć zalegającego sedymentu. Dokonuje się tego na płomieniem świecy, który nie spełnia roli romantycznego dodatku do poruszającego z gracją rękoma sommeliera, lecz pozwala oświetlać tą część szyjki przez którą przelewa się wino. Po przelaniu niemal całej zawartości, na samym końcu zostają już tylko resztki osadu. Jeżeli zacznie się on przelewać przez szyjkę zauważymy to dzięki wspomnianemu oświetleniu snopem światła przez świeczkę.

Dekantacja jest zatem procesem przeznaczonym dla wąskiego kręgu win, głównie tych starszych, w których się zdążył przez lata leżakowania wytrącić osad. Jak również dla młodszych win, które podczas procesu produkcji pozbawione są filtracji i klarowania, ze względów smakowych, bądź filozoficznych (w przypadku win biodynamicznych). Są również starsze wina, które mogą teoretycznie posiadać osad, ale nie zaleca się ich dekantować – to dojrzałe burgundy, które z racji na efemeryczny charakter bukietu zapachowego są zbyt wrażliwe na nagłe napowietrzenie w karafce, przynajmniej w teorii.

Jednak win na świecie wiele, a karafek w restauracjach i przelewających doń sommelierów jeszcze więcej. Cóż więc oni czynią, skoro ani to wiekowe bordeaux nie jest ani biodynamiczny supertoskan? Otóż napowietrzenie w płaskodennej karafce “łagodzi” ostrze garbników, wino młodsze bogate w świeże taniny jest w karafce jak wyprowadzany na smyczy bulterier – groźne, ale pod kontrolą. Stojąc w butelce musiałoby oddychać cały czas przeznaczony na posiłek, włączając deser. Podczas gdy przelanie do karafki gwarantuje stępienie ostrza cierpkich tanin w sposób błyskawiczny. Wspomnieć również z kronikarskiego obowiązku należy, że wizualny efekt napowietrzania, potoki rubinowego płynu ściekające po tafli karafki pod kontrolą pewnej ręki sommeliera nadają, oprócz wspomnianej świeczki, dyskretny urok i czar czasów minionych.

Winem, które należy zawsze i wszędzie bezwzględnie dekantować jest porto rocznikowe. Deklarowane zaledwie 2-3 razy na dekadę jest nie bez przyczyny uważane za szczyt ekspresji winogron i winogrodników z Douro wraz z ich współpracownikami piwnicznymi w Villa Nova de Gaia. Jako, że porto należy do win wzmacnianych i jest słodkie, jego dekantacja jest bardzo rzadko wykonywana, przynajmniej w północnej Polsce :-).  Porto zajmuje miejsce szczególne w moim sercu, dlatego namawiam zawsze do skosztowania tego wina właśnie w wydaniu porto vintage. I zawsze w wydaniu zdekantowanym.

Paweł

Rozwój gospodarczy wśród takich krajów jak ,np. Chiny powoduje wzmożone zainteresowanie drogimi etykietami, których ilość jest ściśle reglamentowana. Przykładem takiego oszustwa jest przypadek z 2002 roku kiedy słabowity rocznik 1991 Chateau Lafite – Rotschild został prze-etykietowany na rocznik 1982 – uznany za znacznie lepszy. Miało to miejsce właśnie w Państwie Środka, którego obywatele dysponujący nadmiarem gotówki i niedoborem znajomości wina, kupują wszystko jak leci z napisem “chateau”.

Ta chęć nabywania europejskiego luksusu, z którym są utożsamiane wina z wysokiej półki powoduje, że oszustwa są częste i dotyczą niestety również butelek z pierwszej ligi. Słynna jest już aukcja Hardy’ego Rodenstock’a, który w latach ’80 i ’90 organizował przeróżne spotkania, na których sprzedawano takie delikatesy jak Chateau d’Yquem 1784. Wiele butelek bordoskich, które sprzedano na tych aukcjach było opisywanych jako rezerwa producenta ze specjalna etykietą przeznaczoną jeszcze dla Thomasa Jeffersona. Po latach okazało się, ze te “specjalne” etykiety były wykonywane za pomocą ultranowoczesnego mechanicznego rylca dentystycznego raczej niedostępnego w czasach prezydentury Jeffersona.

Częstą praktyką było i jest tuningowanie koloru wina (w zbyt deszczowych rocznikach, kiedy owoce winorośli są niedostatecznie dojrzałe) przy pomocy niedozwolonych przez reguły apelacyjne gatunków winogrona. Stało się tak podczas skandalu zwanego Brunellopoli w apelacji Brunello di Montalcino, kiedy podejrzewano, że duży procent win został doposażony w obce szczepy.

Oprócz innych szczepów można (choć w sumie nie powinno się…) dodawać składników, które w sposób sztuczny polepszaja właściwości wina, niczym zestaw różnych E w ketchupach. Najbardziej znany i niestety szeroko zakrojony skandal to dodawanie glikolu do win austriackich w latach ’80, by dosłodzić wino. Jako, że wino wytrawne jest prostsze w produkcji, zdecydowano się do wytrawnej bazy dodawać glikol by “uszlachetnić” wino do wyżej w rankingu położonego wina słodkiego. Afera ta była na szczęście sygnałem dla winiarzy austriackich, że źle się dzieje w naddunajskim winiarstwie. Zapoczątkowało to odnowę jakościową, której efekt widać od kilku lat – wina austriackie przebojem zdobywają rynek, i już stały się symbolem wysokiej jakości i przywiązania do wysokich standardów. Oby każdy winny skandal kończył się taką konkluzją.

Paweł

Dobieranie alkoholi do dań tajskich, czy japońskich jest odrobinę bardziej skomplikowaną sztuką, gdyż w gastronomii tych krajów wino w europejskim rozumieniu tego słowa nie występuje. W kuchni japońskiej występuje mizu – wari, czyli tradycja podawania alkoholu podczas posiłku rozcieńczonego wodą. Gorącą dla podbicia smaku (głównie whisky), zimną dla przytłumienia. W taki sposób podaje się również schochu (schochu mizu wari) jeden z najbardziej rozpowszechnionych napoi alkoholowych na świecie. O czym mało europejczyków wie, jednak jeżeli się przeliczy siłę i ilość konsumentów azjatyckich (np. Chin) to wychodzą gargantuiczne kwoty hektolitrów.

Podstawowa różnica pomiędzy schochu a sake, to proces destylacji, który typowy dla schochu, dla sake jest obcy. Jej wystarcza podstwowa fermentacja bardzo bliska procesowi zachodzącemu podczas produkcji piwa. Dlatego smak sake jest tak daleki od tego, czego oczekujemy od alkoholu, mówiąc dyplomatycznie.

Ale dość o schochu, miało być o winie, a ani sake ani schochu winem nie są. Więc co do dań azjatyckich pijemy? To proste, piwo. To jeden z najbardziej rozpowszechnionych partnerów kulinarnych, zarówno w Tajlandii (koncerny piwne, takie jak Singha, czy Leo są prawdziwymi azjatyckimi tygrysami), czy Japonii (Asahi).

Wino produkuje się owszem, np. w Chinach, koncerny winiarskie próbują wykorzystać modę wśród Azjatów na ten trunek. Niemniej stanowi wino chińskie napój dość bliski, np. winu polskiemu – jest to produkt niszowy o jakości pozostawiającej póki co niestety wiele do życzenia.

Z pogranicza europejsko – azjatyckiego moglibyśmy zahaczyć o Zakakukazie, które według różnych rozgraniczeń znajduje się a to w Europie, a to w Azji. Gdybyśmy szczodrze zaliczyli wina gruzińskie do azjatyckich, to mamy doskonały przykład na bardzo przyzwoite wina pozostające w kręgach kultury, powiedzmy, azjatycko – podobnej. Tradycja produkcji wina w Gruzji nie ma konkurentów, kraj ten jest traktowany jako ojczyzna wina i jako Europejczycy wiele Gruzinom zawdzięczamy. Wprawdzie przez jednego z Gruzinów jesteśmy już historycznie kwita, to nadal możemy zerkać z ciekawością w stronę dolin gruzińskich, gdzie dominują rodzime szczepy takie jak Saperavi, Kisi, Mtsvane. Metody produkcji, mimo wielu inwestycji pozostały mocno zakorzenione w tradycji. Często możemy spotkać wina fermentowane w kwewrach, czyli glinianych amforach zakopanych w ziemię. Nadal kraj ten ma wiele do zaoferowania, a egzotyczne bukiety win z amfor, zwłaszcza białych, do dań kuchni azjatyckiej pasuja jak dwie połówki ryżu.

Paweł

Wyjątkowy charakter madery odkryto około 1750 roku, kiedy zaobserwowano, że młode wino wzmacniane winiakiem, by przetrwało podróż do Afryki i Azji (Madera była wówczas przystankiem na drodze morskich podróży w tamte strony), w sposób tajemniczy nabiera zachwycających właściwości smakowych. Niedługo zajęło winiarzom odkrycie, że długie i systematyczne ogrzewanie powoduje zmianę charakteru wina bazowego.

Żeby nie narażać każdej wyprodukowanej beczki wina na tak monstrualne koszty jak transport zamorski tam i z powrotem, wypracowali dzielni i pomysłowi wyspiarze metody naśladujące pradawne podróże. Należą do nich estufagem, czyli beczki ogrzewane, np. parą wodną, lub w wersji luksusowej, zajmującej trzykrotnie więcej czasu – canteiro. Słowo to oznaczające strych wskazuje nam w jaki powolny sposób dojrzewa ogrzewane wino – leżakując na oszklonych strychach. Czas leżakowania jest dłuższy niż w przedszkolu i wynosi nawet do 20 – 30 lat.

Dojrzałe madery, wyprodukowane z jednej z czterech szlachetnych odmian winorośli – Boal, Malvasia, Sercial, Terrantez są winami, można by rzec – w odróżnieniu od pałasza – nieśmiertelnymi. Świadczą o tym degustacje win z przełomu XIX i XX wieku chociażby – nadal żywych i wyjątkowych. Te odmiany winorośli rosną, z powodu bardzo dużych różnic w wysokości i dużych nachyleniach zboczy – na tarasach. Prowadzi się je często jeszcze dodatkowo na pergolach, żeby na małej wyspie, nawet ziemia pod winogronami była wykorzystana pod uprawę warzyw. Zbiór odbywa się wówczas pod pergolami, nierzadko na kolanach. Ukłon w stronę sił Natury.

Bukiet dojrzałej madery jest niezapomniany, aromaty suszonych śliwek, moreli, rodzynek, prażonego karmelu i orzechów. Często towarzyszu temu silny aromet dymu i morskiego powietrza nasyconego jodem. Madery Sercial lub Verdelho nadają się bardziej jako aperitif, są dość ostre i wyraziste, natomiast Boal i Malvasia, z aromatami kandyzowanych owoców są dobrym wyborem podczas degustacji cygara lub ciekawego, niebanalnego deseru.

Paweł

Czerwone wino zawiera wiele kluczowych dla zdrowia naszych komórek przeciwutleniaczy, które nie dość, że przedłużają nam życie i odwlekają w czasie pierwsze wizyty u dra Botoksa i dra Kolagena, to w połączeniu z innymi kluczowymi substancjami tworzą dość miły prozdrowotny koktajl wypełniający kieliszek. Jednak czerwone wino rozaniela  w taką pogodę i pozbawia poczucia obowiązku, wolelibyśmy coś znacznie bardziej żywego i świeżego.

Możemy pić wino białe, mocno schłodzone i zapomnieć o lejącej się z nieba karze  za grzechy. Możemy pic wino równie schłodzone różowe i tą karę znosić godnie, wybierając  niekoniecznie oranżadowo – truskawkowe lemoniady z Prowansji (choć są chwile gdy spełniają się lepiej niż inne) lecz coś zgoła bardziej ambitnego.

Przykładem takich ciekawych win są wina różowe z Douro w Portugalii, często otrzymywane w niebanalny sposób, tożsamy z otrzymywaniem porto. Winogrona wyciska się w betonowych kadziach za pomocą nóg. 8-10 osobowa ekipa trzyma się za ramiona i stojąc obok siebie radośnie podśpiewując wyklepuje owoce podeszwami swoich (umytych, bez obawy) stóp. Często towarzyszy temu muzyka oraz, zwłaszcza w przypadku gdy Portugalczyków odwiedzą “nasi” – szukanie towarzyszy nad ranem w kadzi przy pomocy sękatego kija. Mieszając nim długo i cierpliwie czekając , czy natrafi na opór…

Takie wino produkuje m.in. Dirk Niepoort, którego  rodzina produkuje porto od połowy XIX wieku. Dirk postanowił jednocześnie trzymając za wodze port-biznesu, puścić po trosze wodze fantazji i zająć się dość niepopularnym wówczas w Douro winem stołowym. Wyprodukowawszy kilka znakomitych roczników czerwonych win stołowych (Redoma, Batuta, Charme) zajął się również winem różowym (Redoma Rose). Okazał się winnym Midasem, spod ręki którego wychodzą tylko i wyłącznie doskonałe wina, płynne złoto.

Wino Redoma Rose jest produkowane w sposób tradycyjny – jak porto. Jest jednak również ciekawostka tkwiąca w doborze szczepów winogron do tego wina. Dobór jest, podobnie jak w całej Dolinie Douro, dość dyplomatycznie mówiąc dowolny. Bierze się to z faktu, że winnice są bardzo stare, i winiarz po prostu nie wie (lub wie, ale nie chce powiedzieć, na jedno wychodzi) jakie szczepy zostały użyte do produkcji wina. Zbiera to co rośnie na stoku i nie zadaje zbyt wiele pytań. Dlatego na etykiecie wina znajdziemy kompozycję 30% Tinta Amarela, 20% Touriga Franca i 50% – reszta. Jest w tym metoda wyrażania terroir winnicy bez upartego przywiązania nie tylko do znanych szczepów, nie tylko do nieznanych szczepów – ale w ogóle braku przywiązania do szczepów. Dość osobliwe w czasach, gdy atakują nas etykiety gdzie nazwa  producenta jest wyszczególniona małą czcionką, jakby się czegoś wstydził. A na froncie “Cabernet  Sauvignon” – anonimowy bohater wielu wieczorów i opustoszałych butelek.

W Douro wygrywa tradycja i cichy sprzeciw wobec nowoczesności, zbieranie winogron bez genetycznych badań i winifikacja bosymi stopami. Wino różowe, utożsamiane z prostotą i zbyt często z prostactwem, w tym przypadku jest wyjątkowe. Silna mineralność i ziemisty charakter tego mocno wytrawnego wina, aromaty zwierzęcej skóry i dojrzałych porzeczek, powodują że jest dobrym partnerem “balkonowych” wieczorów ale bardziej w towarzystwie Foo Fighters niż Lady Gaga.

Moja osobista rekomendacja do degustacji tego wina to  „The Lost Art of Keepin a Secret”
Queens of The Stone Age. Smacznego.

Paweł

Rekultywacja bardzo stromych stoków, po których niewyobrażalny jest spacer, a co dopiero codzienna praca, daje dowody na to, że trud wykonywania swojego zajęcia przez winiarza jest często przez nas, konsumentów efektu finalnego – niedoceniany.

22 czerwca zginął przygnieciony traktorem Ulrich Franzen, jeden z ciekawszych winiarzy mozelskich, podczas wykonywania swojej pracy w swojej winnicy niepodal Neef. Winiarz znany z upraw tak ekstremalnych stoków jak winnice Calmont i Frauenberg (sugeruję obejrzenie zdjęć tych miejsc w wyszukiwarce – da to nam pojęcie o nachyleniu powierzchni winnicy) oddał życie na ołtarzu życiowej pasji. Był jednym z winogrodników, którzy specjalnie i celowo uprawiali tak niebezpieczne miejsca widząc w nich ekspresję lokalnej geologii, która odda włożony trud w postaci znakomitych win.

Region Mozeli tak bogaty w strome zbocza w swojej nazwie też oddaje ta geologiczną złożoność, to Terrassenmosel. Terasy pochodzące często z czasów średniowiecznych, kiedy mnisi przeobrażali zbocza w ciąg wąskich poziomych półek, są jedyną możliwością by gleba samoistnie nie zsuwała się ze zbocza. Takie terasy generują jedną z chyba najbardziej wymagających i niewdzięcznych prac. Kiedy po deszczu lub silnych wiatrach, lub po prostu z winy grawitacji, kamienie budujące terasowe półki zsypują się na dół, człowiek odpowiedzialny za utrzymanie winnicy musi wnieść te kamienie z powrotem do góry. Kwestią kilku dni jest to by ponownie mała część kamieni zsypała się na dół. Ucieleśnienie mitu o Syzyfie.

Winnica Bremer Calmont na której pracował Ulrich Franzen, należy do najbardziej stromych w całych Niemczech, nie tylko w rejonie Mozeli, dorównują jej nieznacznie Kobern, Rottgen i Uhlen w Winnigen.

Również do grupy winiarzy ekstremalnych należy Walter de Batte, który uprawia winorośl w Cinque Terre, na liguryjskim wybrzeżu Riviera del Levante. Produkuje wino Sciacchetra, ze szczepów Bosco i Albarola. Wino to należy do najrzadziej spotykanych butelek na całym Półwyspie Apenińskim. Suszone grona jak do amarone, po fermentacji muszą ponad rok podlegać dojrzewaniu w beczkach dębowych.

Wino znane ze swych bukietów kandyzowanej pomarańczy, figi i brzoskwiń, jest przez producentów dozowane na rynek  w liczbie kilkuset na rok. Winorośl rośnie na bardzo pochylonych stokach rozparcelowanych wzdłuż całego wybrzeża na malutkie działki, które rodzą owoce będące jednym z przysmaków tamtejszych dzików. De Batte w 2005 roku z powodu ich wędrówek przez 1 ha winorośli, który posiada, stracił 50% krzewów, które, częściowo pożarte, częściowo stratowane obciążyły sumienie liguryjskich dzikich dzików.

Dla winiarzy biodynamicznych, którzy hołubią bliski kontakt z Naturą i jej przedstawicielami, 50% zadeptanych i wyjedzonych przez dziki owoców z pewnością byłoby egzaminem na biodynamiczną zapalczywość.

Paweł