Myśląc o menu na tego typu przyjęcie rekomendowałbym gorące przekąski przygotowane na bazie poddanego obróbce termicznej całego kawałka mięsa lub ryby. W ten sposób oprócz walorów smakowych zachowujemy w miarę możliwości oryginalną strukturę głównego składnika… Nawet jeżeli kroimy go w kostkę, paski, plasterki…

Serdecznie pozdrawiam
Wojciech Fronczak

Świeże pieczywo, układa się w koszyku wiklinowym lub metalowym lub coraz częściej używanym – porcelanowym, który wykładamy płócienną ( zdecydowanie to rozwiązanie rekomenuje) lub papierową serwetką. Pieczywo ciepłe (bułeczki, rogaliki) należy dodatkowo przykryć serwatką, żeby nie ostygło. Tosty podaje się w koszyku, w płóciennej serwetce złożonej najczęściej w kopertę. W specjalnym stojaku do tostow zbyt szybko stygną.

Koszyk z pieczywem stawia się na środku stołu żeby każdy mógł wygodnie sięgnąć. Kawałki pieczywa odkłada się na specjalne talerzyki, które znajdują się po lewej stronie nakrycia. Jeżeli nie ma talerzyka pieczywo kładzie się na obrusie z lewej strony lub na talerzu głównym.

Pieczywo je się nie gryząc, lecz odłamując po kawałku. Bułki i rogale odłamuje się lub przełamuje na pół i dalej odłamuje po kawałku. Wyjątkiem od tej reguły są kanapki otwarte (kroimy je wtedy wzdłuż na pół, a następnie na jeszcze mniejsze kawałki i jemy sztućcami zakąskowymi) oraz kanapki klubowe i tortowe, które również jemy sztućcami.

Należy pamiętać, że na przyjęciach zasiadanych pieczywo z talerzykami sprząta się ze stołu przed deserem.

Rodzaj podawanego pieczywa zależy od menu i tak np. do kawioru zwykle podajemy tosty bez skórki w kształcie trójkąta. Tost można posmarować masłem, łyżeczką nakłada się kawior, który rozsmarowujemy po całym kawałku pieczywa. Kawior można też jeść łyżeczką i odłamywać kawałki tostu.

Do surowych ostryg podaje się pumpernikiel, pokrojony w małe kółka, trójkąty, prostokąty – ułożone  na talerzyku z serwetką. W tym przypadku bierzemy cały kawałek pieczywa do ust – można posmarować masłem.

Do serów serwuje się najczęściej pieczywo „słodkie” z orzechami i rodzynkami oraz bagietkę i krakersy w koszyku z serwetką. Całe bułki układa się na płaskim talerzu wyłożonym serwetką. Krakersy można podać w specjalnym stojaku. Pieczywo odłamuje się po kawałku i smaruje masłem.

Serdecznie pozdrawiam
Wojciech Fronczak

W tym momencie należy pamiętać co zaoferujemy naszym gościom do jedzenia i picia, gdyż determinuje to asortyment wyłożonych sztućców, porcelany i szkła. Pamiętajmy, by nie przesadzać z początkowym nakryciem stołu, nawet gdy dysponujemy konieczną ilością i asortymentem sztućców - im ich więcej, tym trudniejsze może być ich używanie przez mniej obeznanych z tajnikami savoir vivre`u  gości.

Zasady ułożenia  sztućców (nie więcej niż 3 sztuki po każdej stronie nakrycia) na stole są bardzo proste: te trzymane prawą ręką kładziemy po prawej stronie nakrycia, trzymane lewą - po lewej stronie. Wszystkie w kolejności w jakiej będą używane (skrajnych używa się najwcześniej; tych najbliżej talerza jako ostatnich). Sztućce do deseru układamy nad nakryciem - widelec trzonkiem zwróconym w lewo, a nad nim łyżkę  z trzonkiem skierowanym w prawą  stronę.

Zasada ”prawej ręki” dotyczy również szkła. Ustawiamy je z prawej strony nakrycia, nad sztućcami, zaczynając od noża do dania głównego, nad którym umieszczamy kieliszek do wina białego, lub gdy tylko ona występuje - szklankę do wody. Szkło ustawiamy na stole w ‘linię’ lub w ‘trójkąt’ - nie więcej niż 3 sztuki w kolejności podawania napojów (wino białe wytrawne zawsze przed czerwonym).

W centrum miejsca przeznaczonego dla każdego gościa ustawiamy talerze. Jeżeli planujemy podawanie dania gorącego na półmiskach, pamiętajmy o talerzu do dania głównego; na nim możemy postawić talerz zakąskowy, a po lewej stronie nakrycia mały talerzyk do pieczywa (jego dolna krawędź powinna znajdować się w jednej linii z  dolną linią talerza do dania głównego lub według innej szkoły, górna linia powinna tworzyć przedłużenie linii górnej tego talerza).

Na talerzu zakąskowym, lub po jego lewej stronie (można także na talerzu do pieczywa) układamy serwetkę. 

Planując miejsce, gdzie postawimy kwiaty lub stroiki i świece,  musimy pamiętać, że spełniając ogromną rolę dekoracyjną, nie mogą one jednocześnie przeszkadzać naszym gościom w swobodnej rozmowie i utrudniać kontaktu wzrokowego między poszczególnymi uczestnikami przyjęcia. Starajmy się, by zajmowały  centralne miejsce na stole, lub gdy jest ich więcej, były rozmieszczone symetrycznie.

Z pozdrowieniami

Wojciech Fronczak

Zacznijmy od obrusów i serwetek – najbardziej eleganckie są białe, nieskazitelnie czyste i prawidłowo wykrochmalone oraz wyprasowane. Możemy także użyć dekorowanych (haftowanych, malowanych lub drukowanych) obrusów z motywami świątecznymi i gładkich białych serwetek lub odwrotnie. Jeżeli nie dysponujemy serwetkami płóciennymi, w ostateczności możemy skorzystać ze zdobionych serwetek papierowych. Składając serwetki w fantazyjne kształty pamiętajmy jednakże o tym, by również po rozłożeniu dobrze się prezentowały, unikajmy dużej ilości załamań i fałd.

Zastawa, której będziemy używali najlepiej, by była zrobiona z cienkiej, delikatnie dekorowanej porcelany. Jeżeli takową nie dysponujemy, pamiętajmy, by  dekoracja zdobiąca nasze talerze i półmiski nie przyćmiła ich zawartości. Najczęściej w nakryciu znajdują się: talerz do dania głównego, talerz do zakąsek, oraz po lewej stronie nakrycia talerzyk o średnicy ok. 15 -16 cm przeznaczony na pieczywo.  Talerz do zupy -  gdy przewidziana jest  zupa w wazie lub bulionówkę z nalaną już zupą - podamy później.

Sztućce - najlepsze są te wykonane ze szlachetnych metali, np. srebra, ale równie dobrze będą wyglądały sztućce srebrzone lub ze stali. W podstawowym nakryciu powinny się znaleźć: nóż i widelec do dania głównego lub ryby -  w zależności od menu, łyżka do zupy, nóż i widelec do zakąsek, nóż do oraz ewentualnie sztućce deserowe - łyżka i widelec.

Całość zastawy znajdującej się na stole uzupełnią: solniczka i pieprzniczka, lub coraz popularniejsze obecnie młynki do soli i pieprzu, zestaw z oliwą, octem winnym i ewentualnie innymi przyprawami, wazonik z kwiatami lub niska kompozycja kwiatowa, świecznik lub kandelabr oraz jeżeli absolutnie konieczne popielniczki. Obecnie do łask powracają używane przed laty podstawki do sztućców.

Szkło, najlepiej kryształowe, gładkie lub zdobione (cięte) i nie barwione ustawiamy na stole w zależności od potrzeb.

Najczęściej używamy kieliszka lub szklanki do wody mineralnej oraz kieliszków do białego i czerwonego wina.

Jutro podpowiem Państwu jak nakryć stół. Gdyby mieli Państwo dodatkowe pytania pozostaję do dyspozycji. 

Serdecznie pozdrawiam

Wojciech Fronczak

Uzupełnianie kieliszków zawsze rozpoczyna się stojąc z prawej strony gościa. Po otwarciu butelki, pan domu nalewa sobie odrobinę wina, próbuje i napełnia kieliszki gości zaczynając od pani siedzącej po jego prawej stronie, a następnie wszystkim paniom. Obsługę panów zaczynamy od pana siedzącego po prawej stronie pani domu. Na samym końcu organizator napełnia swój kieliszek.

Kieliszki z winem (również musującym i szampanem) dopełnia się, żeby utrzymać temperaturę trunku – zresztą wino czerwone lepiej odycha w kieliszku niż w butelce.

Bezpośrednio po zjedzeniu dania głównego należy sprzątnąć puste kieliszki, pozostawiając naczynie do wody. Przed deserem zbiera się nakrycia (z prawej strony gościa), pieczywo i przyprawy. Jeśli do deseru przewidziany jest alkohol to kieliszki napełnia się przed jego podaniem.

Nad podawaniem potraw czuwa natomiast pani domu. Potrawy w półmiskach podaje się z lewej strony gościa, a w porcjach i zupy - z prawej. Zaczyna się od kobiety siedzącej po prawej stronie pana domu i po kolei obsługuje kobiety - potem panów zaczynając od pana siedzącego po prawej stronie pani domu.

Mam nadzieję, że ten mini poradnik dotyczący obsługi gości zachęci Państwa do organizacji przyjęcia, bo nie ma nic przyjemniejszego niż jesienne spotkania w dobrym towarzystwie.

Serdecznie pozdrawiam

Wojciech Fronczak 

Aperitif podaje się gościom przed zaproszeniem ich do stołu. Najczęściej jest to whisky z wodą, campari, wermut wytrawny, gin z tonikiem, wódka z lodem, sok grejpfrutowy/ pomidorowy, a do tego orzeszki, chipsy i migdały. Na nie potrzebne będą małe talerzyki.

Podczas aperitifu należy pamiętać o tym, aby nie podawać tych samych alkoholi, które serwowane będą do obiadu. Kluczową zasadą aperitifu jest to, że napoje mają wzbudzać apetyt gości. Aperitif trwa zazwyczaj ok. 15-20 min. i organizowany jest na stojąco w pomieszczeniu w pobliżu jadalni.

Koktajle – ich przygotowanie wymaga często dłuższych praktyk i odrobinę talentu. Przygotowuje się je według ścisłych receptur, z oryginalnych składników w odpowiednim szkle.

W kieliszkach i szklankach typu ‘short drink’ serwujemy napój z samego alkoholu (ginu, wódki, martini) lub z dodatkiem małej ilości składników bezalkoholowych (aromatycznych). Zasada podawania koktajli w takim szkle jest następująca – napełnia się kieliszek w ten sposób, aby do brzegu szklanki zostało mniej niż pół centymetra. Kieliszki koktajlowe mają różne kształty, ale ich pojemność nie przekracza 150-200 ml. Uniwersalny kieliszek do ‘short drinków’ ma rozszerzająca się czaszę o poj. do 150 ml i krótką nóżkę.

‘Long drinkami’, czyli napojami alkoholowymi rozcieńczonymi napełnia się szklanki do ok. 2 cm od brzegu. Szklanki do ich serwowania są smukłe i duże o poj. 150-350 ml.

‘Hot drinkami’ – napoje gorące z alkoholem napełnia się specjalne szklanki o poj. 200-250 ml z uszkiem i niekiedy z oddzielną podstawką.

Fantazyjne napoje alkoholowe można również podawać w kielichach na krótkiej nóżce ze smukłą, wysoką rozszerzająca się czaszą o poj 250-350 ml, w szklankach do whisky, mających kształt szerokiego walca.

Słomki, mieszadła
Koktajl czy inny napój mieszany może być podany ze słomką, dwiema słomkami, słomką i mieszadłem, samym mieszadłem lub bez niczego. Słomki podaje się do koktajli zawiesistych, z dużą ilością soku owocowego lub tłoczonego lodu. Do mniej zawiesistych podajemy jedną słomkę, do bardziej gęstych – dwie. Koktajle można też pić ze szklanki. Do napojów z wodą, tonikiem, coca-colą podaje się mieszadła. Należy jednak pamiętać, że nie służą one do wyjadania owoców z koktajlu.

Dekoracja
Powinna być ona wykonana z produktów jadalnych, które jednak nie mogą przeszkadzać w piciu. Nie popełnimy gafy, gdy dekorację zjemy. Zasada jest taka, że dekoracja powinna być dobrana do smaku napoju – a zatem koktajl z sokiem malinowym dekorujemy malinami. Dekoracje owocowe najlepsze są świeże, niezbyt soczyste, harmonizujące kolorystycznie i smakowo.
Jeśli w szklance pływa plasterek owocu, możemy napój pić z owocem w szklance lub odłożyć go na talerzyk.

Jeśli jest to owoc zaczepiony na brzegu szklanki, można go zostawić podczas picia, bądź za pomocą mieszadła czy słomki wrzucić owoc do koktajlu.

Owoce mogą też być przypięte szpadką. Bogata dekoracja przeszkadza w piciu i należy ją zdjąć przed konsumpcją. Owoce z takiej dekoracji można zjeść, a resztę ze szpadką odłożyć na talerzyk na odpadki. Jeśli dekoracja jest mała, można ją zjeść ze szpadki w całości – tak jak szaszłyk z owoców. Jeśli napój jest podany z selerem naciowym albo szklanka przykryta jest plasterkiem salami, elementy te bierze się w palce, przegryza popijając koktajl albo odkłada.

Serdecznie pozdrawiam
Wojciech Fronczak

Wizytówki
Na przyjęciach bardzo oficjalnych dla każdego gościa przygotowuje się wizytówki z imieniem, nazwiskiem, tytułem naukowym lub zawodowym. Kładzie się je na talerzu zakąskowym, serwetce albo przed nakryciem. Coraz częściej stosuje się także wizytówki na przyjęciach nieoficjalnych. Jeśli to jest rodzinne spotkanie, można użyć familijnej formy (Ciocia Zosia, Babcia Basia). Jeśli spodziewamy się krewnych i przyjaciół – piszemy imię i nazwisko. Jeśli w przyjęciu bierze udział wielu gości, trzeba zrobić plan miejsc i położyć go w sali, aby goście sami mogli ustalić gdzie będą siedzieli.

Karta Dań
Na eleganckich przyjęciach przygotowuje się menu informujące o kolejności podania potraw i trunków. Z prawej strony umieszcza się nazwy potraw, z lewej – alkoholi, w porządku w jakim będą podawane. Na dole lub górze z lewej strony wpisuje się okazję i datę. Menu stawia się po lewej stronie nakrycia nad talerzykiem do pieczywa lub kładzie się na talerzu do przystawki.

Serdecznie pozdrawiam
Wojciech Fronczak

Kieliszek do wódki trzyma się za nóżkę lub dno. Kieliszek z nóżką służy do wódek czystych i gatunkowych, bez nóżek do czystych.

Kieliszek do szampana i win musujących – zwany fletem trzyma się za nóżkę.

Kieliszek do wina białego – ma mniejszą czaszę niż kieliszek do wina czerwonego i dłuższą nóżkę. Ten do wina reńskiego i mozelskiego, ma małą czaszę i długą nóżkę, często zieloną. Kieliszek z winem białym trzyma się za nóżkę.

Kieliszek do wina czerwonego – ma wydłużoną, lekko zwężająca się ku górze dużą czaszę i krótką nóżkę. Kieliszek do burgunda ma pękatą czaszę i długą nóżkę. Trzyma się je za czaszę lub za nóżkę. Można w nich także podać wino białe.

Aperitify i wina deserowe (przed posiłkiem, do win deserowych, pitych po posiłku: sherry, wermut, porto) – przypominają kieliszki do wina czerwonego, ale są mniejsze o poj. 100 ml. Trzyma się za nóżkę.

Whisky podaje się w szklaneczkach o kształcie szerokiego walca. Są niskie, mają grube dno i poj 150 – 220 ml.

Szkło do koniaku i brandy – pękata czasza na krótkiej nóżce. Najlepiej duża, o poj. powyżej 230 ml. Trzyma się je za czaszę, ogrzewając w dłoniach. Nalewa się do nich niewiele alkoholu.

Kieliszki do likierów – smuklejsze od kieliszka do wódki, na nóżce, o pojemności nie większej niż 60 ml. Trzyma się na nóżkę.

Wojciech Fronczak

Do ryb zakąskowych (wędzonych, marynowanych, śledzi, ryby po grecku, rolad, galantyny i terriny) – podaje się sztućce zakąskowe. Do ryb w dużych kawałkach (filety), w galarecie lub gotowanych trzeba podać sztućce do ryb. Do wędzonego łososia można podać sztućce zakąskowe, jak i do ryb. Do ryb stanowiących danie główne podaje się sztućce do ryb.

Przy eleganckich przyjęciach podaje się zupę w bulionówkach i wtedy łyżkę do bulionu – tzw. łyżka do consomme – należy ułożyć z prawej strony nakrycia między nożami lub podać ją razem z zupą, kładąc na talerzyku do bulionówki, z prawej strony.

Na stole nie powinno być więcej niż trzy sztućce z prawej i dwa z lewej. Nad talerzem powinny być sztućce do deseru: widelczyk i łyżeczka, a na talerzyku do pieczywa – nóż do masła. Łyżeczkę i widelczyk do deseru można położyć przed podaniem deseru. Resztę sztućców podaje się według potrzeby. Wszystkie sztućce powinny pochodzić z jednego kompletu.

Wojciech Fronczak

Najodpowiedniejszy na kolacje eleganckie jest biały obrus i białe serwetki. Na ważne uroczystości nie należy używać kolorowych serwetek. Takie, o kolorze pastelowym bądź kontrastujące dozwolone są na nieoficjalne spotkania.

W restauracji dekoracja serwetki zależy od pory posiłku – im wcześniej, tym bardziej płasko powinna być złożona. W domu serwetki powinny być złożone na płasko, nieskomplikowanie.

Jeżeli jest uroczyste przyjęcie można użyć obrączek dobierając je do koloru serwetek i wystroju stołu. Obrączki powinny być ze srebra, kości słoniowej, stali, drewna, plastiku, szkła albo nawet papieru z napisem okolicznościowym lub imieniem gościa.

Składając serwetkę należy zawinąć brzegi do środka, żeby były niewidoczne. Po rozłożeniu, serwetka nie może być pognieciona. Dlatego najlepiej składać je, żeby miały jak najmniej fałd.

Serwetki układa się na talerzu do przystawki lub na talerzyku do pieczywa, lub z lewej strony talerza za sztućcami w równej odległości od brzegu stołu.

Po zajęciu miejsca przy stole należy ją rozłożyć na kolanach, a przed wzięciem do rąk kieliszka wytrzeć je oraz usta serwetką. Usta zawsze się wyciera przed odejściem ze stołu. Następnie składa się brzegami do środka, żeby okruchy z niej nie spadły i odkłada na stół z lewej strony nakrycia.

Wojciech Fronczak

Gospodarze zajmują miejsca naprzeciwko siebie pośrodku długiego stołu lub na przeciwległych krańcach stołu prostokątnego czy owalnego. Gość honorowy siada po prawej stronie gospodyni, małżonka po prawej gospodarza. Jeśli gościem honorowym jest kobieta, wtedy mąż siada po prawej stronie gospodyni. Miejsce gościa honorowego powinno być naprzeciwko drzwi wejściowych do sali, w której odbywa się przyjęcie, ale gdy drzwi są z boku – to na przeciwko okien. Na oficjalnych przyjęciach gości sadza się według zajmowanych przez nich stanowisk służbowych.

Na przyjęciach nieoficjalnych zasady nie są takie sztywne. Gospodarze siadają naprzeciw siebie. Najważniejsza pani – po prawej ręce gospodarza, jej mąż – po prawej stronie gospodyni. O miejscu najzaszczytniejszym decyduje sytuacja. Może być szef pana/pni domu, osoba, na której cześć jest przyjęcie, osoba najstarsza, gość, który jest w domu po raz pierwszy.

Na oficjalnych przyjęciach miejsca wyznaczane są przez szefa ceremonii – zgodnie z zasadami. Na nieoficjalnych przyjęciach robi to gospodyni kierująca się taktem i wyczuciem. Niezależnie, czy jest to przyjęcie oficjalne czy mniej formalne gości sadza się na przemian -  panie z panami. Trzeba jednak zawsze zwrócić uwagę, aby małżeństwo nie siedziało koło siebie, a panie na końcu stołu. I ostatnia uwaga – nie rozdziela się narzeczonych.

Wojciech Fronczak

Karafka do wódek i do nalewek powinna być owalna i zaokrąglona, ale nie pękata.

Karafki do wina natomiast muszą mieć kształt pękaty. Podaje się w nich szlachetne wina czerwone, pełne, mocne kilku – kilkunastoletnie. Wina tego typu wymagają kontaktu z powietrzem. Jeśli się nie posiada karafki należy otworzyć wino kilkadziesiąt minut przed podaniem. Lżejsze, młodsze wina lepiej podawać w butelce wcześniej otwartej.

Karafki do whiskey i brandy – mogą być kanciaste o podstawie kwadratu, lub owalne o kształcie przypominającym kanciasty.

Wojciech Fronczak

Z gastronomią i rynkiem hotelarskim związany jest od 1982 r. Pracował w najlepszych hotelach w Polsce i na świecie. Znawca win i dobrych manier. W międzynarodowym środowisku hotelarskim spotkał wspaniałych ludzi, którzy pozwolili mu zrozumieć, na czym polega praca w nowoczesnej gastronomii, jak istotna jest wiedza oraz umiejętności techniczne, a także jak odgadywać i przewyższać oczekiwania gości.

W swojej karierze zawodowej miał przyjemność pracować m.in. w jednej z najbardziej prestiżowych restauracji w Londynie – The Café Royal oraz warszawskim hotelu Sheraton.

W Akademii Kulinarnej dzieli się wiedzą z zakresu savoir-vivre oraz win.