Jedna z naszych czytelniczek zadała pytanie dotyczące możliwości dekorowania surowymi ozdobami z warzyw lub owoców, oraz popularności carvingu w potrawach tradycyjnych.

W tworzeniu i kreowaniu potraw bardzo ważny jest odpowiedni dobór składników.

Na pewno musimy zwrócić uwagę na to, by dekoracja która znajduje się na talerzu nadawała się do jedzenia, pasowała do niego, i miała jakikolwiek sens.

Nie możemy użyć do dekoracji np. surowego ziemniaka, czy innego warzywa które w nieobrobionej formie nie nadaje się do spożycia.

Bardzo istotną rzeczą jest odpowiedni dobór poszczególnych produktów do potrawy.

Myślę że nie do końca pasuje użycie np. surowego warzywa do dekoracji dania głównego, ale to też zależy jakiego rodzaju miałby to być produkt i czy aby na pewno nie można go poddać obróbce.

Ważne jest również czy sensem jest dodanie do tradycyjnych polskich potraw np. dekoracji z owoców lub warzyw „egzotycznych”.

Sam osobiście uważam że jeśli kreujemy danie z danego regionu, czy kraju powinniśmy używać dóbr właśnie pochodzących z danego miejsca.

Czyli jeśli koncentrujemy się na danym regionie Polski, zasięgnijmy informacji i poszukajmy produktu który w dawnych czasach był bardzo popularny w tym regionie

i starajmy się go odtworzyć w nowej odsłonie.

Musimy również zwrócić uwagę na formę podania tego dania.

Bardzo istotną rolę odgrywa tutaj zastawa stołowa.

Obecnie na rynku pojawiają się unikatowe talerze, półmiski, czy innego rodzaju naczynia do serwowania, które z nawet najprostszego dania kreują kulinarne arcydzieło.

Może warto poświęcić trochę czasu na znalezienie odpowiedniej dla siebie zastawy, pasującej do wybranego dania.

Menu w naszej hotelowej restauracji The Olive, w pewnym sensie jest naszą autorską kompozycją, ale przygotowuje również polskie dania w naszej odsłonie.

Dając przykład jednego z popularnych polskich dań, którym jest grillowany schab z jelenia – do którego użyliśmy kaszę gryczaną z grzybami, suszonymi owocami oraz dynią, a dodatkami jest sos jałowcowy z aronią oraz duszone młode buraczki.

W tej kompozycji do dekoracji użyliśmy malin, borówek oraz truskawkę – ponieważ są polskimi owocami, ale również dlatego że owoce pasują do dziczyzny.

Zawsze irytowało mnie używanie do dekoracji polskich potraw pomarańczy, ananasa czy brzoskwiń bo przecież te owoce zupełnie nie pasują do polskich dań.

Jeśli chodzi o kreację bufetową to od dawnego czasu półmiski z zakąskami, czy miski wypełnione po brzegi sałatkami zostały zastąpione małymi porcyjkami z tysiącami mini talerzyków, które w całości tworzą uginające się pod ich ciężarem bufetowe arcydzieła.

Powoli stoły nakryte obrusami i skertingami zostają zastąpione szklanymi stołami z różnorodnym oświetleniem na których powstają innowacyjne kreacje.

I moim zdaniem ta forma podania i serwowania tworzy kulinarną modę w obecnych czasach.

Z pewnością interesująco wygląda użycie carvingu z owoców przy dekoracji stołu ze świeżymi owocami, szaszłykami owocowymi np. przy czekoladowej fontannie.

Osoby zajmujące sie profesjonalnie carvingiem są zaliczane do grupy kuchennych artystów. W niektórych hotelach na całym świecie są nawet stworzone tego typu stanowiska zwane „Kuchenny Artysta”.

Osoby te zajmują się tylko dekoracjami bufetowymi, carvingiem, czy rzeźbami lodowymi.

Ja osobiście w swojej kuchni nie używam Carvingu, tylko na specjalne zamówienie gości.

Może dlatego że pochłania to sporo czasu, a może dlatego że fascynuje mnie wykorzystywanie w dekoracji bufetów miniaturowej zastawy ułożonej np. na płytkach CD, kawałkach metalu, siatki, czy w przypadku polskiej kompozycji na mini deseczkach wycinanych z drzewa.

Ważną również rolę w dekoracji naszych potraw odgrywają świeże, jadalne kwiaty –

o których piszę we wcześniejszym artykule, lub mini warzywa, czy owoce.

Mam nadzieje że to chociaż trochę przybliży naszą koncepcje na dekorowanie potraw

chociaż ostatecznie zależy to od indywidualnej kreacji i inspiracji Szefa…

Z kulinarnymi pozdrowieniami

Tomasz Leśniak

Od jakiegoś czasu pojawił się kulinarny trend polegający na stosowaniu kwiatów w potrawach.
Ich zastosowanie nie ogranicza się tylko do dekoracji, ale również do używania ich liści, płatków czy innych części do kompozycji smakowych.

Oczywiście nie wszystkie rodzaje kwiatów są jadalne, dlatego trzeba bardzo uważać z ich doborem.

Sam w mojej kuchni korzystam z wielu kwiatów do kreowania potraw.
Ich kolorystyczna barwa i różnorodność podkreśla i uszlachetnia prawie każdą potrawę.
Dodanie kilku płatków do udekorowania sałatki, czy innego zestawienia tylko rozwesela to co stworzyliśmy, co można zobaczyć na zdjęciach moich potraw.

Goście weselni bardzo często decydując się na dekoracje tortu, wybierają kompozycje ze świeżych kwiatów dopasowaną do wystroju stołów, sali czy bukietu panny młodej.

Kwiaty sprowadzam od stałego dostawcy i to co najważniejsze mają one atesty na to, że są jadalne. Wiem, że kwiaty pojawiły się w naszych kuchniach dawno temu. Myślę że każdy z nas dobrze zna konfiturę z płatków dzikiej róży, lawendę czy inne intensywne polskie zioła o pięknej kolorystyce.

Mnie najbardziej do gustu przypadły suszone płatki chabrów, może  z sentymentu i wspomnień z lat dziecięcych, gdzie beztrosko w łanach pszenicy zbieraliśmy właśnie te kwiaty, wraz z pięknymi czerwonymi makami.
Płatki chabrów w mojej kuchni mają bardzo szerokie zastosowanie, a jedno z nich podaję w przepisie poniżej.

Kolejnym ulubionym, kwiatowym dodatkiem są kwiaty hibiskusa, którymi zaraził mnie mój Szef Cukierni.
Ich mocno czerwona barwa i intensywny smak świetnie się komponuje w kulinarnych inspiracjach.

Nie pozostaje nic innego jak poczekać cierpliwie do przyszłego sezonu i beztrosko ruszyć w łany pszenicy na zbiory zapomnianych chabrów…

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Polędwiczka z różowej cielęciny w lawendzie i chabrach (receptura na 4 porcje)

Składniki:
500g polędwiczki z różowej cielęciny Sól, pieprz do smaku Oliwa do smażenia Sos szpinakowo – kokosowy 200ml mleka kokosowego 50g świeżych liści młodego szpinaku 20g masła	Suszone kwiaty chabrów Suszona lawenda 0.5szt szalotki Sól, pieprz do smaku
Sposób przygotowania potrawy: Mięso oczyścić, posypać solą, pieprzem i obsmażyć ze wszystkich stron na rozgrzanej niewielkiej ilości oliwy z oliwek. Obsmażone polędwiczki obtoczyć w kwiatach i lawendzie, a następnie włożyć do nagrzanego piekarnika na 190˚C na około 5 minut. Tak przygotowaną cielęcinę podawać we własnej kompozycji. Sos szpinakowo – kokosowy Szalotkę obrać i pokroić w drobną kostkę, a następnie podsmażyć na złoty kolor na roztopionym maśle. Na podsmażoną szalotkę dodać szpinak, delikatnie podsmażyć, a następnie całość zalać mlekiem kokosowym i zagotować. Całość dokładnie zmiksować i przecedzić przez drobne sito. Gotowy sos doprawić do smaku solą i pieprzem.

Proponuję Państwu dzisiaj recepturę na dziczyznę, którą uszlachetniłem wspaniałymi borowikami, sosem malinowym i dynią.

Lubię tę kompozycję i zadowolony jestem również z tego jak wygląda na talerzu. Moim celem było stworzenie ‘rozbudowanego’ dania, stosując się do zasady, że każdy składnik ma swoje miejsce na talerzu.

Czekam na Wasze przepisy i zwycięzcę w Krakowie. Ale sobie pogotujemy!

Pozdrawiam
Tomek

Kwartet z Dziczyzny w kompozycji karmelizowanej dyni,
smażonych borowików i sosu malinowego

Składniki:
Pieczona przepiórka w kompozycji świeżych warzyw skropionych oliwą truflową  2szt przepiórki Sól, pieprz do smaku Oliwa z oliwek Trawa żubrowa do smaku 50ml wódki żubrówki 50g mini zielonych świeżych szparag 100g białych świeżych szparag Po 0.5 szt paparyki kolorowej 1szt czerwonej cebuli 1 świeży brokuł Kiełki groszku do dekoracji 4 jajka przepiórcze Oliwa truflowa Szafranowe Risotto z perliczki i kurek 100g białego ryżu na Risotto “Gallo Arborio” 50g masło 1szt cebuli Oliwa z Oliwek       Szczypta szafranu 100g piersi z perliczki 100g świeżych kurek 100ml wina białego wytrawnego 50ml śmietany 30%  10g parmezanu swieżego (Grana Padano)	Grillowany comber z sarny na chuntey z jablek i rozmarynu 200g combra z sarny Wino czerwone Oliwa z oliwek Sól, pieprz do smaku Rozmaryn świeży Jałowiec 3szt jabłka 20g masła 30ml octu białego winnego Ziarna gorczycy Korzeń świeżego imbiru 3 ząbki czosnku 100g cukru Ragout z dzika i borowików 200g udźca z dzika 100g świeżych borowików 1 cebula Oliwa z oliwek 200ml wina czerownego Jałowiec Rozmaryn świeży Sól, pieprz do smaku
Sposób przygotowania potrawy: Pieczona przepiórka w kompozycji świeżych warzyw skropionych oliwą truflową  Do rozgrzanego garnka wlać żubrówkę i delikatnie zredukować, tak by wypalić zawartość alkoholu, a następnie dodać 100ml wody, kilka sztuk trawy żubrowej i zagotować. Całość odstawić do wystygnięcia, a następnie doprawić do smaku solą, pieprzem i dodać kilka kropli oliwy z oliwek. Przepiórki oczyścić z kości, oddzielić od siebie udko od piersi, a następnie zamoczyć w przygotowanej marynacie z trawy żubrowej, marynując przez 24h. Szparagi i brokuła oczyścić i zblanszować w osolonej wodzie, a następnie pokroić na mniejsze kawałki. Cebulę czerwoną obrać i pokroić w piórka. Paprykę oczyścić i pokroić w paseczki. Wszystkie warzywa przełożyć do miski skropić oliwą truflową i doprawić do smaku solą i pieprzem, a następnie wymieszać. Przepiórkę obsmażyć na rozgrzanej oliwie i włożyć do piekarnika na 160˚C na około 6 minut, a następnie ułożyć na warzywach. Jajko przepiórcze usmażyć. Kiełki użyć do dekoracji. Szafranowe Risotto z perliczki i kurek Szafran namoczyć w minimalnej ilości wrzącej wody – tak by wydostał się cały aromat pyłku kwiatowego. Cebulę obrać i pokroić w drobną kosteczkę. Kurki oczyścić, większe grzyby pokroić. Pierś z perliczki oczyścić i pokroić w kostkę. Masło rozgrzać w garnku, dodać cebulę i podsmażyć delikatnie razem z białym ryżem na złoty kolor. Dodać perliczkę, kurki, a następnie całość zalać białym winem i zredukować. Do całości dodajemy wodę, wcześniej namoczony szafran i gotujemy do miekkości ryżu. Wody nie może być za dużo, musi być ona na równi z ryżem. Gdy ryż będzie już gotowy, a woda odparuje, dodać tarty parmezan, śmietanę i doprawiać do smaku cały czas gotując na wolnym ogniu, delikatnie mieszając. Grillowany comber z sarny na chuntey z jablek i rozmarynu Comber oczyścić i pokroić na cztery kwałki, a następnie zamarynować w winie czerwonym, oliwie, rozmarynie i rozgniecionym jałowcu. Jabłko opłukać pod bieżącą wodą, obrać i pokroić w kostkę. Czosnek i imbir obrać i posiekać. Na rozgrzane masło dać czosnek i imbir, kilka gałązek rozmarynu i delikatnie podsmażyć następnie dać jabłko i ziarna gorczycy. Dodać cukru, octu winnego zalać wodą tak, by tylko przykryć całość owoców. Doprawić do smaku solą, pieprzem i curry i gotować do miękkości. Comber obsmażyć na rozgrzanej patelni z niewielką ilością oliwy z oliwek i włożyć do nagrzanego piekarnika na 160˚C na około 6 minut, a następnie pokroić w plasterki i ułożyć na chutney z jabłek. Ragout z dzika i borowików Udziec oczyścić i pokroić w kostkę. Borowiki oczyścić i pokroić w kostkę. Cebulę obrać i pokroić w kosteczkę, a następnie podsmażyć na złoty kolor na oliwie z oliwek. Do podsmażonej cebuli dodać dzika, delikatnie podsmażyć, a następnie zalać całość winem czerownym i dusić na wolnym ogniu. Do duszonego mięsa dodać jałowiec, rozmaryn, borowiki, i trochę wody, a następnie całość dusić do miękkości, doprawić do smaku solą i pieprzem. Udekorować mini szparagami. Podawać w kompozycji smażonych borowików, karmelizowanej dyni i sosu malinowego.

Wybierając dodatek do kompozycji dania nie możemy zapomnieć o bardzo istotnej rzeczy jaką jest sos. Uważa się, że w kuchni największym sukcesem jest dobranie odpowiedniego smaku sosu do poszczególnych składników dania. Większość kreowanych sosów powstaje na różnorodnych bazach.

Najbardziej popularnym sosem w kuchni jest francuska baza Demi-Glace. Najczęściej wykorzystywanym jej składnikiem są kości cielęce, ale oczywiście można ją przygotować z różnych gatunków mięsa, dopasowanych do naszych potrzeb.

Nie wyklucza się użycia kości czy mięsa drobiowego do przygotowania bazy, którą można wykorzystać np. do potraw z drobiu. Właśnie od tego typu baz na sosy powstają inne inspirujące kreacje, jak np. mój sos jałowcowy z aronią, który powstał na bazie sosu cielęcego.

Moim ostatnim odkryciem sosu bazy jest przygotowanie jego podstawy na policzkach wołowych z użyciem dużej ilości Porto.
Wydobywający się intensywny smak mięsa i możliwość dokładnego rozgotowania tego składnika powoduje samoczynne zagęszczenie, co w finalnej fazie tworzy praktycznie gotowy sos do np. grillowanej wołowiny.

Bardzo istotną rzeczą jest czas gotowania. Nie możemy przygotować tego typu bazy w pięć minut, bo jak to powtarzam w mojej kuchni – na wyjątkowe rzeczy potrzeba czasu, a na cud trzeba poczekać więcej niż pięć minut…

Nawiązując do pytania naszego czytelnika, proszę zastąpić kości cielęce innym gatunkiem, a w końcowej fazie wykorzystać we własnej kompozycji smakowej…

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Cielęca baza do sosów

Składniki:
Sos baza na 1 litr 500g kości cielęcych 200g marchewki 200g selera 200g cebuli  50ml oleju	100g pomidorów konserwowych bez skóry 10g świeżego tymianku 5g  świeżego rozmarynu Sól i pieprz do smaku 200ml czerwonego wina Woda
Sposób przygotowania : Przygotowanie bazy sosu   Kości opłukać pod bieżącą wodą i nastawić do pieczenia na 190˚C. Piec około godziny tak, aby kości były dobrze zrumienione. Warzywa obrać i pokroić. Na rozgrzaną patelkę wlać olej i wcześniej pokrojone warzywa. Gdy warzywa będą już miały delikatnie brązowy kolor, ale nie będą spalone dodać wino i zredukować. Następnie dodać pomidory i przez chwilę jeszcze smażyć. Do warzyw dodać kości, zioła i przyprawy, zalać wodą i nastawić do gotowania. Gotować najlepiej cały dzień tak, aby cały smak z kości i jarzyn przedostał się do wody, tym samym tworząc nam wspaniałą bazę do sosów. Gdy będziemy mieli już gotowy wywar, przecedzić przez najdrobniejsze sito i odstawić.

Inspiracja do wybrania tego składnika narodziła się podczas tegorocznego sezonu, chyba dlatego, że był on wyjątkowo ubogi jeśli chodzi o grzyby.

Na całym świecie występuje ogromna ilość odmian tego produktu. My koncentrujemy się na szlachetnej grupie popularnych grzybów, które najczęściej wykorzystywane są w kuchni do przygotowania różnego rodzaju potraw i przetworów.

Ich intensywny aromat i specyficzny smak doskonale podkreśla znaczenie danej potrawy.

Poniżej wyszczególniłem kilka odmian grzybów które osobiście wykorzystuję w swoich potrawach. Jest ich oczywiście znacznie więcej, ale te które wybrałem poniżej mają szczególne i różnorodne zastosowanie w mojej kuchni.

Kurka - jakże popularny grzyb, wykorzystywany do przygotowania potraw, farszy, zup, zakąsek, przetworów i sosów. Kto z nas nie jadł pysznego sosu ze świeżych kurek?

Taka drobna rada: by pozbyć się ich gorzkiego smaku, zaleca się kilkakrotnie je sparzyć.

Rydz - używam głównie w postaci grillowanej w całości jako dodatek do różnego rodzaju potraw.

Oczywiście nic tak nie smakuje jak właśnie rydz usmażony na maśle.

Jego konsystencja i smak wzmacniają swoje walory podczas smażenia.

Borowik - to grzyb, który podbił świat. Myślę, że o tym grzybie nie muszę zbyt wiele pisać. Prawie każda potrawa przygotowana z jego dodatkiem jest wyjątkowa - niezależnie od tego czy jest on suszony, duszony, smażony czy grillowany.

Shitake -  grzyb używany w kuchni azjatyckiej, ceniony za specyficzny smak oraz właściwości lecznicze.

Truffle - noooo… to co kucharze lubią najbardziej. Bardzo szlachetne, ale też dość drogie. To grzyby, które podbijają podniebienia na całym świecie. Uważane za diamenty wśród grzybów. Te śmieszne w wyglądzie grzyby mają tak wyjątkowy smak i aromat, że już wystarczy malutki listek, czy też kilka kropli oliwy, a zmieniają zwykłe danie w wyrafinowane, inspirujące arcydzieło.

Pozwolą Państwo, że przy tym kulinarnym diamencie się zatrzymam i poświęcę mu trochę więcej uwagi.

Nie można tu tylko napisać, że świetnie smakuje marynowany czy smażony na patelni.

To unikat kulinarny, któremu nawet w jednej z bardzo popularnych bajek był składany hołd przez francuskiego szefa i jego uczniów.

Jeszcze tak od siebie dodam, że świetnie komponują się smakowo w deserze z białą czekoladą….

Delikatnie inspirując Państwa kilkoma rodzajami grzybów, czekam na przepisy i zdjęcia dania głównego, przygotowanego z użyciem jednego z wyżej wymienionych gatunków.

Przypominam, że naszym partnerem konkursowym jest portal www.gastronauci.pl, który bardzo cenię.

Pamiętajmy o jednym - wszystko jest jadalne, ale niektóre rzeczy tylko raz… :)

Z kulinarnymi pozdrowieniami

Tomasz Leśniak

Pierwszy raz z tak przygotowanym, wspaniałym produktem miałem do czynienia podczas ostatniego zgrupowania z Piłkarską Reprezentacją Polski. Goszcząc w kuchni jednego z hoteli zauważyłem właśnie cytrynę, która ‘leżakowała’ w słoiku. Nie ukrywam zwróciła moją uwagę.

Po uzyskaniu krótkiej informacji od miejscowego szefa kuchni o walorach i wygodzie przygotowania potraw z cytryny, która zostaje doskonale zmiękczona i pozbawiona goryczy, a co najważniejsze podkreślenia smaku, od razu wykorzystałem ją do przygotowania sosu do jednej z potraw.

Tak przygotowaną cytrynę, czy limonkę możemy wykorzystać do marynowania, gotowania sosów lub innych dodatków. Podkreśli ona smak i uszlachetni walory potrawy.

Poniżej przedstawiam smaczny sos na kiszonej cytrynie, który doskonale komponuje się z rybami, owocami morza, cielęciną lub drobiem.

… i tak mogę tylko potwierdzić fakt, że wiedzy nie tylko kulinarnej nigdy za mało,
cały czas trzeba ją pogłębiać, szukać i rozwijać…

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Sos na kiszonej cytrynie i bazylii

Składniki:
Receptura na 1/2 litra sosu 0.5 litra śmietany 36% 50g masła 50g miodu 80g kiszonej cytryny	Sok ze świeżej cytryny do smaku Pęczek świeżej bazylii Sól, pieprz do smaku
Sposób przygotowania Cytrynę ze skórką pokroić w kostkę. Na roztopione w garnku masło dodać miód i delikatnie skarmelizować, a następnie dodać pokrojoną cytrynę. Całość delikatnie podsmażyć, a następnie zalać śmietaną i gotować na wolnym ogniu do momentu rozgotowania się cytryny. Gdy cytryna będzie już rozgotowana dodać całość bazylii, zagotować i dokładnie zmiksować na jednolitą konsystencję, a następnie przecedzić przez drobne sito i ponownie nastawić do gotowania. Sos doprawić do smaku solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny, w ten sposób uzyskamy delikatny słodko – kwaśny posmak. Smacznego!

W mojej kuchni, czekolada pod każdą postacią znajdzie zastosowanie, począwszy od gorzkiej, białej, karmelowej, truskawkowej czy pomarańczowej.

Moj szef cukierni Ireneusz Luzar jest zakochany w tym produkcie, wykorzystując jego walory pod każdą postacią. Jego flagowym dziełem są piękne czekoladowe rzeźby, wyjątkowo okazałe i fantazyjne.

Z pasji i zamiłowania do czekolady powstała czekoladowa promocja, a dla ‘poprawy’ mojego samopoczucia powstał właśnie ten deser.

Na najbliższe jesienne dni, kiedy spadek nastroju u wszystkich jest widoczny, na poprawę humoru zafundujcie sobie ten poprawiający samopoczucie rarytas….

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Czekoladowa Trylogia (receptura na 4 porcje)

Składniki:
Mus pomarańczowej czekolady: 100g śmietany 36% 80g pomarańczowej czekolady 10ml likier pomarańczowy Skórka z pomarańczy do smaku Mus truskawkowej czekolady: 100g śmietany 36%  80g truskawkowej czekolady 10ml likieru truskawkowego Pieprz różowy do smaku Sosy: 80g śmietany 36% 100g karmelowej czekolady 20g masła 80g śmietany 36% 100g truskawkowej czekolady 20g masła	Mus karmelowej czekolady: 100g śmietany 36%  80g karmelowej czekolady  20g pokruszonych, karmelizowanych migdałów Sosy: 80g śmietany 36% 100g pomarańczowej czekolady 20g masła Brandy Snaps: 100g masła 100g mąki 100g cukru trzcinowego 100g białek z jajek 100g soku ze świeżej pomarańczy Papier pergamin do pieczenia
Sposób przygotowania potrawy: Brandy Snaps Masło utrzeć z cukrem do jednolitej konsystencji, a następnie dodać pozostałe składniki i mieszać do momentu dokładnego połączenia. Papier dokładnie ułożyć na blaszce do pieczenia. Łyżką nałożyć masę na papier i delikatnie rozsmarować, tak by powstał cienki, okrągły placek. Całość włożyć do nagrzanego piekarnika na 180˚C i piec, aż placki będą miały złoty kolor, ale nie będą surowe. Gdy placki będą już gotowe, wyciągnąć z piekarnika i ciepłe zawinąć na okrągły, wąski wałek do uformowania rurki. Całość odstawić do wystygnięcia, faszerować gotowym musem. Mus z pomarańczowej czekolady Śmietanę ubić na sztywną masę. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, a następnie połączyć z wcześniej ubitą śmietaną. (Musimy pamiętać, by czekolada nie była za ciepła i dobrze jest przed całkowitym połączeniem dodać łyżkę śmietany do rozpuszczonej czekolady). Do całości dodać skórki pomarańczowej i likieru, a następnie delikatnie wymieszać. Proponuję nie używać metalowej łyżki, ani miski podczas mieszania czekolady. Mus z karmelowej czekolady Śmietanę ubić na sztywną masę. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, a następnie połączyć z wcześniej ubitą śmietaną. (Musimy pamiętać, by czekolada nie była za ciepła i dobrze jest przed całkowitym połączeniem dodać łyżkę śmietany do rozpuszczonej czekolady) Do całości dodać pokruszonych, karmelizowanych migdałów, a następnie delikatnie wymieszać. Proponuję nie używać metalowej łyżki, ani miski podczas mieszania czekolady. Mus z truskawkowej czekolady Śmietanę ubić na sztywną masę. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, a następnie połączyć z wcześniej ubitą śmietaną. (Musimy pamiętać, by czekolada nie była za ciepła i dobrze jest przed całkowitym połączeniem dodać łyżkę śmietany do rozpuszczonej czekolady). Do całości dodać likieru truskawkowego oraz pieprzu różowego, a następnie delikatnie wymieszać. Proponuję nie używać metalowej łyżki, ani miski podczas mieszania czekolady. Sosy czekoladowe Czekoladę rozpuścić z masłem w kąpieli wodnej. Śmietanę zagotować w oddzielnym garnku, a następnie dodać rozpuszczoną czekoladę. Całość ponownie, delikatnie zagotować cały czas mieszając do momentu dokładnego połączenia się składników ze sobą. Gotowy sos ostudzić i podawać z musami. Każdy sos przygotować oddzielnie w taki sam sposób.   Smacznego.

W mojej kuchni znalazł on jednak zastosowanie do sosów z dziczyzny lub innych mięs o bardzo intensywnym smaku.
Owoc aronii oprócz intensywnego koloru i specyficznego, delikatnie cierpkiego smaku jest również cennym produktem zdrowotnym i dietetycznym.

Aronia ma długą listę w zastosowaniu leczniczym, ale jedną z ważniejszych dla Pań – opóźnia efekt starzenia. Ten wspaniały owoc odgrywa równie ważną rolę w poprawianiu krążenia, jest doskonałym środkiem leczniczym. Mówi się, że wypicie soku z aronii ma podobne działanie jak wypicie wina czerwonego, z tym, że to pierwsze możemy pić w dużej ilości…

W Polsce wykorzystanie aronii w potrawach jest znikome, a jak na ironię losu Polska jest jednym z wiodących państw, które produkują największą ilość soku z aronii.

Wracając do krążenia, nalewka z owoców aronii to doskonały sposób na problemy krążeniowe. Dzisiaj już wiem, że to nie alkohol wpływał na poprawę krążenia , ale właściwości lecznicze aronii.
..no chyba ze wypije się butelkę takiej nalewki, ale to muszę sam sprawdzić, a potem Państwu napiszę…chyba, że nie będę wstanie…

Na prośbę naszych czytelników przesyłam recepturę na sos jałowcowy z aronią.

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Sos jałowcowy z aronią (receptura na 4 porcje)

Składniki:
Sos jałowcowy 2 g ziaren jałowca 400 ml bazy do sosów 50 g miodu 50 g masła 100 ml czerwonego win Sos baza na 1litr 500 g kości cielęcych 200 g marchewki 200 g seler 200 g cebuli 50 ml oleju 100 g pomidorów bez skór konserwowych	2 cebule czerwone 50 ml octu balsamicznego 50 g konfitury z Aronii Bio 50 g schłodzonego masła Sól, pieprz do smaku 10 g świeżego tymianku 5 g  świeżego rozmarynu  sól pieprz do smaku 200 ml czerwonego wina Woda
Sposób przygotowania potrawy: Przygotowanie bazy sosu Kości opłukać pod bieżącą wodą i nastawić do pieczenia na 190˚C. Piec około godziny, tak by kości były dobrze zrumienione. Jarzyny obrać i pokroić. Na rozgrzaną patelnię dodać olej i wcześniej pokrojone jarzyny. Gdy jarzyny będą już miały delikatnie brązowy kolor, ale nie będą spalone dodać wino i zredukować. Następnie dodać pomidory i przez chwilę jeszcze smażyć. Do jarzyn dodać kości, zioła i przyprawy, zalać wodą i nastawić do gotowania. Gotować najlepiej cały dzień, tak by cały smak z kości i jarzyn przedostał się do wody, tym samym tworząc nam wspaniałą bazę do sosów. Gdy będziemy mieli już gotowy wywar, przecedzić przez najdrobniejsze sito i odstawić.. Sos jałowcowy Cebulę obrać i drobno pokroić w kostkę, a następnie podsmażyć na złoty kolor. Do podsmażonej cebuli dodać miód i rozgniecione ziarna jałowca. Całość delikatnie skarmelizować. Do cebuli z miodem dodać ocet balsamiczny i zredukować prawie do zera, a następnie dodać wino czerwone i ponownie zredukować. Całość zalać bazą do sosów i gotować na wolnym ogniu do momentu zmniejszenia objętości o połowę. Całość doprawić do smaku solą i pieprzem, a następnie przetrzeć przez drobne sito. Przecedzony sos nastawić ponownie do gotowania, dodać konfitury z aronii i powoli mieszając dodawać schłodzone masło do uzyskania odpowiedniej konsystencji sosu. Smacznego.

Szlachetne mięso cielęce. 
Cielęcina to delikatne i zdrowe mięso. Posiada delikatny różowy kolor oraz delikatny kwaskawy posmak. Za najlepsze jakościowo mięsa uważa się pochodzące od młodych cieląt, karmionych jeszcze mlekiem matki.

Cielęcina wykorzystywana jest do przygotowania różnego rodzaju potraw, pod różną postacią, aczkolwiek należy być bardzo ostrożnym, aby nie zepsuć ich smaku. Tego typu mięso będzie świetnie smakowało jeśli poddamy je metodzie Sous Vide, co dodatkowo podkreśli wyjątkową wartość mięsa. 

Gotując dla sportowców bardzo często wykorzystuję cielęcinę i wiem, że polska cielęcina ma bardzo dobrą jakość. Podróżując po różnych krajach, zauważyłem, że niezwykle ciężko jest znaleźć odpowiednią jakość tego mięsa – tak więc apeluję do polskich kucharzy, aby nie wahali się korzystać z zasobów naszych lokalnych hodowli.

Polecam kreować potrawy z cielęciny z wykorzystaniem różnych, czasem nawet zaskakujących dodatków.

W Portugalii na przykład podają medaliony z polędwicy, lekko obsmażone z obu stron na gorącej płycie grillowej z niewielką ilością soli morskiej bez użycia tłuszczu.

Potrawa skropiona intensywną w smaku oliwą i dobrej jakości octem malinowym, smakuje doskonale.

Cielęcinę możemy przygotować również tak jak proponują Włosi serwując jeden z bestsellerów Saltimbocca – sos na bazie wina białego, szałwii i delikatnego sosu spod cielęciny. Osobiście wybrałbym sos na pieprzu pomarańczowym, ewentualnie na winie białym i szafranie lub coś mocniejszego w smaku – sos na porto z estragonem lub tymiankiem.

W propozycji jeden z prostych, ale naprawdę smacznych sosów, który pasuje nie tylko do polędwicy.

A może drodzy czytelnicy podzielą się ze mną ciekawym przepisem?
Przy okazji będę miał gotowca do mojego nowego menu…:)

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Sos winno-szafranowy z jarzynami

Składniki:
0.75 litra wina białego wytrawnego Szczypta szafranu Cukier do smaku  Sól do smaku 50g kalafiora rozdzielonego na malutkie różyczki  50g brokuła rozdzielonego na malutkie różyczki	30g malutkich kuleczek z marchewki 30g malutkich kuleczek z selera 30g malutkich kuleczek z cukinii 30g malutkich kuleczek z ziemniaków vilelotte  10g groszku zielonego, obranego
Sposób przygotowania potrawy: Do bardzo rozgrzanego garnka wlać wino, dodać szafran, cukier i szczyptę soli do smaku, a następnie całość zredukować do momentu osiągnięcia około 250ml płynu. Do gotowego sosu dodać wszystkie drobne jarzyny i całość zagotować, a następnie odstawić do wystygnięcia. Gotowy sos świetnie pasuje do delikatnego mięsa lub ryby. Smacznego.

 
Oliwa z pierwszego tłocznia zwana oliwą Extra Virgine czyli ‘dziewicza oliwa’ jest uważana za oliwę najbardziej wartościową  pod względem odżywczym oraz zdrowotnym. Używana jako dodatek lub składnik potrawy, a także tłuszcz do smażenia. 

Jej walory smakowe czyli intensywny i goryczkowy smak podkreślają i nadają potrawom odpowiedni akcent. Sam przez długi czas nie mogłem przyzwyczaić się do jej specyficznego smaku, ale podróżując i kosztując różnego rodzaju oliw, zauważyłem, że w niektórych regionach czy państwach, oliwa odgrywa naprawdę kluczową rolę. Pokuszę się nawet o stwierdzenie, że kreuje kulturę. Przyzwyczaiłem się i dzisiaj nie potrafię odmówić sobie ciepłego pieczywa, polanego właśnie oliwą hmmm…. a jeszcze lepiej smakuje podana z tartymi świeżymi pomidorami, hiszpańską lub włoską szynką…

Obecnie na polskim rynku mamy bardzo duży wybór różnego rodzaju oliw z różnych zakątków świata, tak więc warto próbować i odnaleźć właśnie tę, która będzie nam smakowała. Pamiętajmy, że jedzenie ma nam sprawiać przyjemność, przynosić spokój
i zadowolenie.

Warto spróbować innych gatunków oliw i olei – niekoniecznie z oliwek.
Moim ulubionym olejem jest olej z pestek dyni – polecam, naprawdę pasuje do wszystkiego, no może nie nadaje się do smażenia, ale jest doskonały do sałat, deserów, a co najważniejsze jest naprawdę zdrowy. Jego intensywny, zielony kolor, a wręcz czarny, świetnie wygląda na białym talerzu, a jego orzechowy smak, to prawdziwy rarytas.

Kolejną oliwą godną polecenia jest oliwa z awokado, a jeszcze lepsza oliwa z awokado i krwistej pomarańczy – już sama nazwa mówi nam o tym, że nie pożałujemy tego wyboru. A może tak jak Pani Ewa sugeruje warto spróbować naszych polskich produktów czyli oleju lnianego – jest bardzo smaczny, przez wielu z nas zapomniany, ale naprawdę zdrowy. Ma on specyficzny smak, osobiście bardzo go polecam. Oleju lnianego używam do owsianki, musli, a także jako dodatek do sałat. Doskonale komponuje się z dressingiem np. z dodatkiem octu malinowego czy syropu klonowego, a co ważne len poprawia  trawienie. Idealną kompozycją będzie połączenie oleju w dressingu z miodem gryczanym, octem balsamicznym i przyprawami…

Pani Ewo, powiem szczerze, że zainspirowała mnie Pani chęcią tworzenia przepisów z użyciem oleju lnianego tak, że sam spróbuję jak będzie smakował wolno gotowany comber z królika w oleju lnianym… 

… a jak już zakupimy te wszystkie oliwy i nic nam nie będzie smakowało, to wykorzystajcie te wspaniałe dobra natury podczas romantycznych wieczorów…

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Dla tych którzy wygrzewając się na piaszczystych plażach i nie tylko czytają naszego bloga, dedykuję swój wakacyjny przepis.

Wyśmienite wino, wędliny, ryby, oliwy i co ważne piękny krajobraz i ta pogoda….hmmm

Hiszpania bo właśnie o niej mowa posiada wiele kulinarnych bogactw, znakomitych restauracji, smaków i aromatów. Mówiąc o Hiszpanii nie można pominąć Gazpacho – idealnej potrawy na letnie, upalne dni.

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Warzywne Gazpacho (receptura na 2,5 litry)

Składniki:
1kg pomidorów 300g papryki czerwonej 300g świeżego ogórka 1szt cebuli 4 ząbki czosnku	2 kromki czerstwego chleba Oliwa z oliwek Ocet winny biały Sól, pieprz czarny do smaku Zimna woda
Przygotowanie: Cebulę i czosnek obrać. Paprykę oczyścić z pestek. Wszystkie warzywa dokładnie umyć pod zimną, bieżącą wodą i drobno pokroić, a następnie całość przelać do miski. Warzywa zalać na równo zimną wodą, mocno skropić oliwą z oliwek, dodać sól, pieprz i ocet winny, a następnie odstawić do lodówki najlepiej na 12 godzin. Gdy warzywa przejdą już smakiem, dodać porwane kawałki czerstwego pieczywa i całość dokładnie zmiksować na jednolitą masę, do momentu uzyskania konsystencji kremu. Całość doprawić do smaku, a następnie przecedzić przez drobne sito. Gotowe Gazpacho podawać mocno schłodzone (można z dodatkiem lodu) z pokrojonymi w kosteczkę: papryką, cebulą oraz grzankami.   Życzę szybkiego ostudzenia i smacznego.

W obecnych czasach w większości kuchni rządzi pośpiech, a gotowanie staje się nie sztuką, a masową produkcją. Restauracje by się wyróżnić, wyjść na przeciw oczekiwaniom gościa, kreują różnego rodzaju potrawy, które podkreślają naturalny smak oraz jakość stosowanych produktów. W większości przypadków jest to wracanie do tradycyjnych, starodawnych sposobów obróbki np. confit czy właśnie Sous – vide.

Metoda gotowania Sous – vide lub inaczej w opakowaniu próżniowym jest doskonałym sposobem gotowania potraw zachowując ich lepszą jakość, walory smakowe, a co ważne umożliwia utrzymanie precyzyjnej kontroli nad temperaturą gotowanego produktu.
Jest to metoda gotowania produktu pakowanego próżniowo, co podczas pakowania w worek wakum utrwala produkt poprzez sterylizacje, pasteryzacje, ale w krótkim czasie i wysokiej temperaturze. Oczywiście do takiego pakowania stosuje się worki odporne na wysoką temperaturę. Następnie dany produkt gotuje się w wodzie utrzymując równomierną, niską temperaturę przez długi czas.

Przygotowanie tego typu potraw, wymaga odpowiednich urządzeń, które precyzyjnie utrzymują właściwą temperaturę wody.
W tym sposobie gotowania bardzo ważne jest balansowanie temperaturą wody, odpowiednie dopasowanie jej do rodzaju i wielkości produktu.

Dlaczego właśnie w wodzie? – podczas takiego gotowania dany produkt jak to czasami bywa w przypadku grilla czy pieca nie osiągnie wyższej temperatury niż woda, bez względu na fakt, jak długo w tej wodzie będzie się “leżakować”.
Czas przygotowania ryby będzie krótszy od czasu przygotowania wołowiny, oczywiście wszystko zależy również od preferencji stopnia wysmażenia potrawy.  

W tym przypadku gotowania, bardzo ważne jest zachowanie wszystkich procedur dotyczących gotowania oraz higieny żywności, by zapobiec zagrożeniu zatruciem pokarmowym. Dlatego tak istotne jest kontrolowanie jakości produktu, sterylizacji i temperatury, balansujac tym samym ilością czasu, który ma wpływ na wyeliminowanie bakterii. Po ugotowaniu naszego produktu możemy go jeszcze podsmażyć na mocno rozgrzanej patelni lub grillu, doprawiając tym samym według uznania.

Dzięki takiemu sposobowi gotowania otrzymamy lepszy smak i aromat, ze względu na fakt, że produkt jest pakowany próżniowo. Mięso zamarynowane, osolone i zapakowane prożniowo można dłużej przechowywać w warunkach chłodniczych i co ważne nie zajmuje ono wiele miejsca.

Mam nadzieję, że ten krótki opis przybliży Państwu zanczenie słowa “Sous-vide”

Z kulinarnymi pozdrowieniami

Tomasz Leśniak

Może styl? Moda?….., a może zwyczajnie chęć kreowania czegoś wyjątkowego, czegoś co będzie jedyne w swoim rodzaju. Szef Kuchni to w pewnym stopniu – kreator mody… Mody kulinarnej – która w przyszłości będzie prezentowana na znamienitych bankietach,  przyjęciach, kolacjach, a tego czy pokaz odniesie sukces, dowiemy się niestety dopiero po stworzeniu, a nawet skonsumowaniu kulinarnego dzieła.

Dzisiaj, podaję przepis na truskawkową salsę z pieprzem. Świetnie pasuje np. do sufletu, lodów, ryby czy też innej kompozycji.

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Truskawkowa salsa z pieprzem (receptura na 4 porcje)

Składniki:
600g świeżych truskawek Odrobina masła do rozpuszczenia miodu 2 łyżki miodu	1 łyżeczka pieprzu zielonego, marynowanego 50ml wódki truskawkowej Kilka kropli wody spod pieprzu
Sposób przygotowania potrawy: Truskawki umyć, oczyścić i pokroić w kostkę. Masło rozpuścić na garnku, dodać miód, a w momencie jak miód będzie już dobrze rozgrzany, dodać pieprz i delikatnie podsmażyć. Do całości dodać truskawki i doprowadzić do wrzenia, a następnie dodać kilka kropli zalewy spod marynowanego pieprzu. Pod koniec gotowania dodać wódkę, tak by nasza salsa nabrała ostrości. Cały proces powinien być przygotowany bardzo szybko, tak aby owoce pozostały w kawałkach. Całość podawać jako dodatek w różnych kompozycjach. Życzę smacznego.

Tak w głębi ‘brzucha’ myślę sobie, że jest to ulubiona pora roku każdego szefa kuchni. Prawdziwa radość z tego co daje nam wiosna: młoda botwina, marchewka, kapusta biała, cebulka dymka, a także tak popularne i uwielbiane przez wszystkich szparagi.

Oczywiśćie kupienie świeżych warzyw również w okresie jesienno - zimowym nie jest problemem, ale powiedzmy sobie szczerze, takiego smaku jak mają nasze polskie ‘dziewczyny’ (miałem na myśli warzywa :)) nie znajdziemy, nawet w produktach sprowadzanych z najdalszych zakątków świata.

Dla mnie wiosna, to pora roku, która przywołuje miłe wspomnienia: smak ziemniaków
z koperkiem, kalafiora okraszonego bułką z masełkiem i oczywiście młoda kapustka
i chłodnik.

Tak więc nic innego nam nie pozostaje, jak tylko podziękować Królowej Bonie za urozmaicenie naszego jadłospisu…
Korzystając z okazji podaję przepis na chłodnik z botwiny z pieczoną cielęciną.

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

Chłodnik z botwiny z pieczoną cielęciną

Składniki:
300g świeżej botwinki 300g upieczonej cielęciny Włoszczyzna na wywar Cukier do smaku Ocet jabłkowy do smaku Pieprz, sól do smaku 1 szt. świeżego ogórka	2 szt. mało solnego ogórka 5 szt. rzodkiewki Koperek Natka z pietruszki Szczypiorek 500 ml jogurtu naturalnego
Sposób przygotowania potrawy: Włoszczyznę umyć, oczyścić i pokroić, a następnie ugotować wywar. Gdy wywar będzie już gotowy, przecedzić przez drobne sito i nastawić do ponownego gotowania. Botwinkę umyć, oczyścić i pokroić wraz z liśćmi i łodygami w wąskie paski, przełożyć do miski, posypać solą, pieprzem, cukrem i skropić octem jabłkowym, a następnie zamieszać i odstawić na 30 min. Gdy botwinka puści sok dodać do gotującego wywaru, doprawić do smaku i doprowadzić ponownie do wrzenia, a następnie odstawić do wystygnięcia. Ogórki i rzodkiewkę umyć, oczyścić i pokroić w cienkie paski. Koperek, pietruszkę, szczypiorek umyć, oczyścić i drobno posiekać. Cielęcinę pokroić w wąskie paski. Do miski przełożyć jogurt naturalny i powoli wlewać zimny wywar z botwinki cały czas mieszając do momentu powstania jednolitej konsystencji. Do całości dodać pokrojone pozostałe jarzyny, posiekane zieleniną i doprawić do smaku, a następnie wstawić do lodówki na 2 godziny. Chłodnik można również podawać z gotowanym jajkiem na twardo. Tak przygotowany chłodnik doskonale pasuje na upalne dni, a zawarte w nim skadniki pomogą nam pozostać ‘FIT’

1 kostka czekolady, odrobina masła, 1 bułka z szynką, kawa bez cukru itd.
I to codzienne wchodzenie na wagę…

Powiem szczerze - pijąc ostatnio kawę w naszym ogrodzie SomePlace Else przyglądałem się spacerowiczom i ciężko było zobaczyć te kalorie w letnich ubraniach.

Moje drogie Panie – bo to o Was mowa – nie dajmy się zwariować!
Mam na to wszystko kilka sprawdzonych porad, które może nagle nie sprawią cudów w odchudzaniu, ale pomogą w utrzymaniu sylwetki.

W każdym razie mi pomogły w zrzuceniu 30kg i nadal pomagają :-)

1. Wykorzystajcie w swojej diecie warzywa i owoce, które daje nam obecna pora roku.
2. Starajcie się spożywać posiłki o stałych godzinach w ciągu dnia, przede wszystkim nie konsumujcie w pośpiechu i nie głodźcie się, bo może to spowodować wystąpienie efektu jojo w późniejszym czasie. 
3. Śniadanie to najważniejszy posiłek w ciągu dnia, mała czarna to za mało.
4. Dużo świeżych warzyw w porze obiadowej, a wieczorem gotowanych.
5. Jako dopełnienie kolacji proponuję nabiał, najlepiej jogurt lub jabłko. 
6. Jak najmniej mięsa wieprzowego.
7. Duża ilość świeżych warzyw.
8. Posiłki przygotowujcie na naturalnych składnikach, bez użycia wspomagaczy smakowych.
9. Wykorzystujcie w swojej diecie zapomniane składniki i dodatki, takie jak sienie lniane, kasza gryczana nie palona, czy kasza jaglana.
10. Silna wola i chęć wprowadzenia zmian w dotychczasowym stylu odżywiania to podstawa.

A na koniec nietypowy przepis mojego Szefa Cukierni – Ireneusza Luzara, który pokazuje jak szybko i fajnie można wykorzystać truskawki w przygotowaniu deseru np. „Carpaccio” z truskawek – a dlaczego taka nazwa przekonajcie się sami….

Z kulinarnymi pozdrowieniami
Tomasz Leśniak

‘Carpaccio’ z truskawek  (receptura na 4 porcje)

Składniki:
Świeże truskawki Listki mięty Wiórki czekolady	Oliwa pomarańczowa Bita śmietana
Sposób przygotowania potrawy: Cienkie plasterki truskawek zastępują nam tradycyjne plasterki mięsa, listki mięty – rukolę, wiórki czekolady – parmezan, oliwę extra virgin – oliwa pomarańczowa. Proponuję śmietanę, bo śmietana pasuje do świeżych truskawek, a poza tym ją lubię :) Oczywiście możemy poszaleć i dodać kilka ziaren pieprzu, który doskonale pasuje do truskawek. Zachęcam do eksperymentowania….