2012
2011
2010
2009
Tajlandia tak bardzo mnie zafascynowała, że postanowiłem opowiedzieć Państwu jeszcze jedną historię. Pisałem już o bogactwie owoców morza, których w Tajlandii nie brakuje, dzisiaj napiszę o zwykłych owocach, a właściwie o ich niezwykłych właściwościach.
Zatrzymałem się w niewielkim hotelu nad brzegiem oceanu w mieście Cape Town, niedaleko Przylądka Dobrej Nadziei. Miasteczko piękne, położone u szczytu gór Table Top i Lion Head. Ze względu na bliskość oceanu miasto szczyci się wieloma portami, z niezliczoną ilością kutrów rybackich. Widząc to wszystko pomyślałem sobie, że będę miał niezwykłą okazję spróbowania różnych rodzajów ryb. Jakże wielkie było moje rozczarowanie, gdy lokalny szef kuchni powiedział mi, że w panującym obecnie okresie zimowym największym problemem są właśnie ryby.
Kilka tygodni temu odbyłem wyjątkową podróż do Tajlandii. Uliczne stragany pełne przypraw, suszonych ryb oraz owoców morza to niezwykły widok, który od razu potwierdza tezę, że bogactwem kulinarnym tego kraju są morskie żyjątka. Przechodząc ulicami mijałem sprzedawców homarów, langust, małż i krewetek. Wszystkie produkty były świeżo złowione.
Ziemniaki Vitelotte nie były moim odkryciem, ale z pewnością stały się inspiracją dla moich potraw. Ta wyjątkowa odmiana ziemniaka pochodzenia z Peru, ma piękny fioletowy odcień, który znakomicie komponuje się z białą porcelaną. Zwykle proces tworzenia nowego dania rozpoczynam od poszukiwań nieznanych produktów, a gdy już je znajdę zastanawiam się,
w jaki sposób je wykorzystać.
Ostatnio otrzymaliśmy wiele zapytań dotyczących nauki zawodu kucharza lub sztuki kulinarnej. Trudo o jednoznaczną i konkretną odpowiedź.
Człowiek uczy się przez całe życie, bez względu na to, jaki zawód wykonuje. My jako szefowie kuchni musimy być na bieżąco z aktualnymi trendami, szlifując swój warsztat każdego dnia.
Moda na “walentynkowanie” przyjęła sie w Polsce doskonale. Popularny, ale jakże sprawdzony pomysł celebracji tego wieczoru to romantyczna kolacja przy świecach. Możemy zaprosić ukochaną lub ukochanego do restauracji, albo sami podjąć kulinarne wyzwanie, przygotowując wykwintną kolację w domowej scenerii.
Głównym składnikiem tej potrawy są filety z ryby Barwena i małży św. Jakuba, lecz mnie osobiście inspirują w tym daniu dodatki. Są to białe i czarne risotto oraz oliwa waniliowa. Pomysłem na tę potrawę było stworzenie szachownicy na talerzu, a pionkami miały być intensywne kolory barweny i biel małży św. Jakuba. Moim zdaniem, żadna inna oliwa nie komponuje się tak dobrze z rybami, jak właśnie oliwa waniliowa. Natomiast czarne nasiona burbona podkreślają szlachetność tej właśnie oliwy.
Tomasz
Jakże zapomniany oraz mało doceniany jest gołąb i nie mówię tutaj o „krakowskich gołębiach”. To równie delikatny i niezwykle subtelny rodzaj mięsa. Tajemnicą proponowanego dania jest marynata, przygotowana z octu jabłkowego, wina i dużej ilośći mięty w różnych postaciach. Mięta w połączeniu z miodem i dodatkami tworzy orzeźwiający smak, a słodycz miodu łagodzi i podkreśla delikatność mięsa gołębia. Podobnie jak i w zupie, głównym dodatkiem tej potrawy jest mrożone śliwkowe parfait, które dobrze komponuje się ze smakiem mięty. Smak orientalnej herbaty, którą użyłem do przygotowania sosu inspirująco komponuje się z francuska wódką jabłkową Jelzin.
Tomasz
Tuńczyk to ryba o niezwykle delikatnej strukturze mięsa. Dlatego też zachwyt budzi we mnie połów specjalnej odmiany tuńczyka w jednym z regionów Hiszpanii, gdzie łowi się najlepsze tuńczyki na świecie.
O świcie dwie łodzie rybackie wypływają na ocean, pomiędzy nimi rozkładana jest sieć rybacka. Kutry powoli odsuwają się od siebie, unosząc tym samym sieć wypełnioną tuńczykami. Rybacy, by nie uszkodzić ryb, sami wchodzą na sieć i wyciągają delikatnie ryby w całości. Taki połów gwarantuje doskonałą jakość łowionej ryby, ale również zachowuje wszystkie jej właściwości, a co najważniejsze nie narusza struktury mięsa. Tuńczyki z tego regionu cieszą się wielkim powodzeniem wsród japońskich szefów sushi.
Czasami wydaje nam się, że w gotowaniu połączenie dodatniej temperatury z ujemną może zaburzyć harmonię smaku i rodzaj potrawy. Według naszych babć zupa powinna być gorąca, podawana z tradycyjnymi dodatkami, takimi jak makaron, grzanki lub ryż. Łamiąc stereotypy i wychodząc naprzeciw kulinarnym podbojom, doszedłem do wniosku, że doskonałym połączeniem zupy rakowej, będzie podanie jej ze zmrożonym, lekko słodkawym sorbetem pomidorowym.
