Vademecum

A

Aceto balsamico - ocet “balsamiczny” pochodzi z gotowanego soku winogronowego. Jego wykorzystanie jest znacznie szersze niż zwykłego octu np. doskonałe komponuje się z rybami, jest idealny do sosów, niezwykłe połączenie smaków uzyskamy dodając kilka kropli do waniliowych lodów lub truskawek.

After dinner - sformuowanie po angielsku znaczące „po posiłku”. Terminem jest też używany do określenia alkoholu wspomagającego trawienie np. białe wino lub koktajle znane ze wspomagania trawienia (pół litra sorbetu cytrynowego, ¾ litra wina musującego, 4 do połowy napełnione kieliszki wódki. Wymieszać wszystko razem. Przepis dla 4 osób.)

Agar-agar - to substancja żelująca, pochodzenia roślinnego (pozyskiwana z morskich glonów). Wegetarianie zastępują nią żelatynę. Agar-agar przydaje się również do robienia galaretek z pewnych owoców np. kiwi, ananasa, papai, których zwykle nie używa się do tego celu, bo zawierają enzymy rozkładające żelatynę, co uniemożliwia ścięcie się deseru.

Al Dente - włoskie określenie na doskonale ugotowany makaron – lekko twardy lecz sprężysty.

Amaretto - słodki lecz lekko gorzkawy likier pochodzący z Włoch. Jest koloru bursztynowego i zawiera 25% alkoholu. Niezastąpiony składnik koktajli mlecznych. Jest również często dodawany do kawy lub do deserów.

Anchois - filety z sardeli – bardzo tłustych rybek o intensywnym zapachu. W sklepach występują w formie filetu, koreczków lub pasty.

Angostura - gorzka wódka o kolorze ciemno czerwonym zwykle zawierająca 28, 45 lub 48 proc. alkoholu. Jest bardzo aromatyczną przyprawą. Nadaje się do dodawania do napojów i różnych dań.

Anyż - roślina o pachnących nasionach, używanych głównie do wyrobów cukierniczych i dań słodkich. Działa bardzo dobrze na trawienie.

Anyż gwiaździsty - to dalekowschodnia przyprawa, której nie należy mylić z anyżem. Wykorzystuje się go do pieczonego kurczaka, ryb oraz do curry i zup. Aromatyzuje się nim również alkohole i wyroby cukiernicze.

Aperitif - napój alkoholowy podawany przed posiłkiem w celu pobudzenia apetytu. Zazwyczaj jest to napój lekki nawet czasami gorzkawy typu sherri, campari lub koktajl, wina białe, różowe wytrawne albo jasne piwo.

Arcydzięgiel - to roślina, której owoce i korzeń wykorzystuje się w kuchni. Zawiera olejki eteryczne, dzięki którym aromatyzuje się likiery i wódki. Kandyzowany służy jako dekoracja do tortów i ciast. Czasami używa się świeżego arcydzięgiela do sałatek albo przetworów.

Asafetyda - to niezwykle ostra przyprawa, popularna zwłaszcza w kuchni bliskowschodniej, pasuje dobrze do duszonych warzyw (szczególnie strączkowych), mięs i ryb. W trakcie gotowania jej zapach może być z początku bardzo intensywny, ale później zniknie, a smak potrawy będzie wyjątkowy. Asafetydę można kupić w postaci proszku.

Athotiro - gatunek sera wytwarzany jedynie na Krecie.

Auszpik - aromatyczna galaretka z dodatkiem wywaru z mięsa lub ryb stosowana w przyrządzaniu zimnych dań z drobiu, ryb czy pasztetów.

B

Basmati - ryż - szlachetna odmiana ryżu, uprawiana głównie w Indiach. Basmati ma charakterystyczny aromat. Wyróżniają go również podłużne ziarna, które po ugotowaniu pozostają sypkie i jędrne. Ryż basmati pasuje do wielu potraw, a znakomicie nadaje się na pilaw.

Bazylia - surowiec zielarski stosowany w kuchni. Wykorzystywany do zaprawy lub marynaty.

Beszamel - podstawowy sos przyrządzony z masła, mąki i mleka. Z wykorzystaniem odpowiednich składników można utworzyć sosy typu chrzanowy i serowy.

Blanszowanie - (z fr. blanche) to zanurzenie na chwilę we wrzątku, a następnie szybkie schłodzenie zimną wodą. Zazwyczaj blanszujemy warzywa, szczególnie te delikatne, które mogą łatwo się rozgotować np. liście szpinaku, szparagi.

Bleu de Bresse - francuski ser pleśniowy, o kremowej konsystencji i miodowej barwie, z delikatnymi żyłkami pleśni, ma cienką skórkę. Uważany jest za jeden z najlepszych francuskich serów.

Bouquet Garni - mieszanka ziół w postaci gałązki związanych nitką w mały pęczek, które wrzuca się do potrawy (przeważnie sosu albo zupy), aby nadać jej aromat. Zazwyczaj składa się z natki tymianku, liścia laurowego, pietruszki, (ewentualnie gałązki estragonu).

Bowle - Jest to zimny napój z wina aromatyzowanego owocami (poziomki, brzoskwinie, ananas) lub przyprawami (jałowiec, seler), lekko osłodzony.

Brie - Jest to jeden z najsłynniejszych miękkich serów francuskich o lekkim zapachu pleśni i dymu. Ma białą, aksamitną skórkę i biało- żółty miąższ o intensywnym smaku.

Bruschetta - rodzaj włoskiej przekąski. W podstawowej wersji jest to grzanka pokropiona oliwą, potarta ząbkiem czosnku. Może mieć przeróżne wariacje: często podaje się ją z dodatkiem świeżych pomidorów i ogórków, cebuli, pesto, octu balsamicznego.

Bryndza - Jest to to miękki, podpuszczkowy ser z owczego mleka. Produkowana jest na bazie posolonego i zmielonego bundzu odstawionego na kilka tygodni w cieple miejsce, aby dojrzał.

C

Caponatina - Jest to sałatka ze smażonych na oliwie bakłażanów, papryki, cebuli, pomidorów, selera naciowego, z dodatkiem kaparów oraz oliwek. Sałatkę doprawia się octem winnym, solą oraz pieprzem i podaje się na ciepło lub zimno.

Carpaccio - Jest to zimna przekąska włoska z pokrojonej w cieniutkie plastry polędwicy, przyprawionej oliwą, pieprzem, szalotką, kaparami oraz tartym parmezanem.

Chardonnay - Najpopularniejsza odmiana białego wina na świecie. Ten szczep rośnie prawie wszędzie, przyjmuje się zarówno w klimacie umiarkowanym jak i ciepłym. Doskonale nadaje się do produkcji win musujących, ale także słodkich win deserowych

Cheddar - to średnio twardy, ostry w smaku ser, o kolorze od jasno do ciemnożółtego. Pochodzi z okolic miejscowości Cheddar w Wielkiej Brytanii.

Chermoula - ostra, marokańska przyprawa w formie pasty. Jej skład bywa różny, ale podstawowymi składnikami są czosnek i kolendra. Poza tym często zawiera oliwę, sos z cytryny, kumin i sól, czasem również cebulę, chilli, pieprz a nawet szafran.

Chili - Przyprawę suszoną chilli stosuje się ją do potraw kuchni meksykańskiej, hiszpańskiej, węgierskiej, chińskiej, dań z fasolą i warzywami strączkowymi, potraw mięsnych (opartych na drobiu i wołowinie), ostrych zup, ostrych sosów, gulaszów. Doskonale smakuje dodany do dań z cebulą, kukurydzą i kalafiorem. Najostrzejsza odmiana chilli zwana jest habanero - są to papryczki w kształcie kulki, pochodząca z Półwyspu Jukatan (Meksyk) i wysp karaibskich.

Chrzan - W kuchni wykorzystuje się przede wszystkim surowy korzeń chrzanu o intensywnym, ostrym smaku i zapachu. Dodaje się go aby polepszyć smak sosów, mięsa, ryb, sałatek; stanowi składnik niektórych musztard, wykorzystuje się go czasem do kiszenia ogórków.

Chutney - indyjski sos. Ma gęstą konsystencję, jest ostry, słodko- kwaśny w smaku. Przyrządza się go z jabłek, śliwek, papryki oraz pomidorów. podaje się do ryb, pieczonych mięs oraz wędlin.

Chutney - z cebulki Makó z imbirem: Cebulka Makó słynie ze swoich leczniczych właściwości. W 1883 wygrała Złoty Medal podczas prezentacji na Światowej Wystawie w Monachium. Prawie  idealnie kulisty kształt, warstwy koloru czerwonego i brązu na otaczające jędrny środek barwy kości  słoniowej. Doskonale smakuje na pieczywie, w zestawie z pieczonym mięsem na zimno i na gorąco, kaczką i gęsią wątróbką lub jako nadzienie w typowych daniach Bożego Narodzenia, święta Dziękczynienia czy do jagnięciny.

Ciabatta - włoski biały chleb o podłużnym, płaskim kształcie, z chrupiącą skórką i dziurawym, miękkim wnętrzem. Z ciabatty często przygotowuje się bruschettę.

Cieciorka - Jest to roślina strączkowa, której ziarna przypominają smakiem groch, a kształtem orzechy laskowe. W Europie cenią ją przede wszystkim Włosi i Hiszpanie. Ciecierzycę stosowano w kuchni staropolskiej.

Cointreau - Jest to bezbarwny likier pomarańczowy; służy do polewania naleśników i zapalania w celu dekoracji.

Cumberland - jest to zimny sos o słodko-pikantnym smaku, który przyrządza się z galaretki
z czerwonych porzeczek, soku z pomarańczy i cytryny oraz porto, musztardy i szalotki. Serwowany jest do dziczyzny, ale wzbogaca smak również innych mięs.

Curry - charakterystyczna, bardzo aromatyczna mieszanka stosowana do potraw z białych mięs (kurczak, cielęcina), warzyw, ryżu oraz sosów.

Cynamon - przyprawa o słodkawym, ciepłym, odrobinę palącym smaku i intensywnym, korzennym zapachu. Pozyskuje się ją z kory drzewa kasja pochodzącego ze Sri Lanki

Czarnuszka - roślina, z której owoców czarne nasiona wykorzystuje się w kuchni. Świetnie sprawdza się dodana do pieczywa oraz do przetworów z warzyw.

Cząber - jednoroczna roślina, której suszone lub świeże łodygi i liście o mocnym, palącym smaku (podobnym do pieprzu) służą jako przyprawa do mięs, wędlin, zup i warzyw - zwłaszcza roślin strączkowych.

Czerwony pieprz - używany jest jako przyprawa. Wygląda bardzo podobnie do pieprzu (stąd nazwa), ale tak naprawdę to zupełnie inna roślina. Ma od pieprzu delikatniejszy smak i aromat. Znakomicie sprawdza się jako element dekoracyjny potraw.

D

Demi-glace - ciemny sos bardzo skondensowany, z dodatkiem czerwonego wina typu madera. Podaje się do mięsa smażonego na patelni.

Dorada królewska - ryba morska, hodowlana z rodziny prażmowatych. Posiada białe chude, delikatne mięso. Bardzo popularna w zachodniej Europie i na Bałkanach.

Dressing - Zimny sos przyprawowy (sos sałatkowy), którym polewa się sałatkę na krótko przed podaniem.

Dziki ryż - uzyskuje się go z rosnącej w Ameryce Północnej trawy, której długie, ciemnobrązowe ziarna przypominają ryż. Jest niezwykle bogaty w składniki odżywcze, stanowi doskonały dodatek do dań z drobiu i ryb.

E

Estragon - Aromatyczne zioło o bardzo dobrych świeżych listkach. Ma lekko gorzkawy smak. Świeżym ziołem przyprawia się prawie wszystkie potrawy, również w kuchni dietetycznej. Świeży dodaje się do zielonych sałat, surówek z pomidorów i ogórków. Nadaje się również do potraw z ryb i jaj.

F

Fettucine - Jest to potrawa z łazanek z sosem mięsnym, pomidorami serem.

Flambirowanie - sposób podawania dania, tzw. płonący półmisek. Potrawę polewa się odrobiną wysokoprocentowego alkoholu i podpala. Często podaje się w ten sposób mięsa albo owoce (np. banany). Jest to także sposób przyrządzania potrawy. Polega on na podpaleniu tłuszczu, na którym przygotowywana jest potrawa i zgaszeniu płomienia pokrywką po mniej więcej pół minuty.

Fondue - Jest to ser roztopiony z winem i kirszem, podawany na ciepło. Spożywa się go, maczając w nim kawałki pieczywa trzymane na specjalnym długim widelcu.

Frittata - rodzaj włoskiego omletu, zbliżonego do hiszpańskiej tortilli, zawierającego rozmaite dodatki np. mięso, ser, warzywa. We włoskim omlecie dodatki miesza się bezpośrednio z rozbitymi jajkami (w odróżnieniu od francuskiego, gdzie zawija się je w gotowy omlet). Frittatę wstępnie przygotowuje się na patelni, a na koniec zapieka przez chwilę w piekarniku.

Frytura - Jest to tłuszcz o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Są to oleje, smalec, łój wołowy (nie masło ani margaryna!) albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się przede wszystkim do głębokiego smażenia ciast frytek, ryb lub mięsa.

G

Galangal - przyprawa z kłącza rośliny galangal, spokrewnionej z imbirem. Występuje w kilku odmianach, nieznacznie różniących się intensywnością i smakiem. Galangal ma słodkawy, imbirowy aromat, jest dość ostry. Jest popularny w kuchni tajskiej oraz indonezyjskiej i malajskiej, a także indyjskiej.

Gazpacho - Gazpacho to rodzaj zupy, wywodzącej się z Andaluzji w Hiszpanii. Może mieć wiele wariacji, ale do podstawowych składników należą czosnek, oliwa, woda, chleb oraz warzywa. Najczęściej są to pomidory, czerwona i zielona papryka, cebule, ogórki. Aby przygotować gazpacho dokładnie miksuje się wszystkie składniki i doprawia solą, pieprzem i octem.

Ghee - Ghee - to rodzaj sklarowanego masła wykorzystywany w kuchni indyjskiej. Ma karmelowo-orzechowy, posmak. Bardzo dobrze nadaje się do głębokiego smażenia, ponieważ ma wysoki punkt dymienia.

Glony (wodorosty) - są popularne w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza japońskiej. Obecnie coraz częściej są wykorzystywane w innych kuchniach, dzięki temu, że popularność zyskały diety makrobiotyczna i witariańska, podkreślające odżywcze właściwości glonów. Zawierają one dużo białka, soli mineralnych i witamin.

Gnocchi - Kluski z kaszy manny z dodatkiem utartego żółtego sera, jajek, mleka i przypraw Podaje się je polane sosem pomidorowym, posypane parmezanem lub zapiekane.

Gorgonzola - to włoski ser pleśniowy, tłusty i kremowy. Jest bladożółty, poprzetykany niebieskozielonymi żyłkami pleśni. Ma charakterystyczny zapach, a smak może mieć łagodny lub bardziej intensywny (im ser bardziej dojrzały, tym smak mocniejszy).

Gouda - to półtwardy, żółty ser o sprężystej konsytencji. Bardzo dobrze nadaje się na kanapki.

Goździki - to wysuszone pąki kwiatu goździkowca, który rośnie w klimacie równikowym. Ta uniwersalna przyprawa ma ostry, korzenny, ale słodki aromat. Znakomicie pasuje zarówno do słodkich (ciasta, jabłka, gruszki, pomarańcze, śliwki), jak i pikantnych kompozycji (dziczyzna, wołowina, pikle, wędliny). Goździki są także nieodzowne do przygotowywania grzańców.

Gremolata - to charakterystyczny dodatek do włoskiego dania osso buco (cielęcina duszona w winie i pomidorach). Składa się z drobno posiekanej natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej.

Grissini - Są to wąskie długie paluszki z drożdżowego ciasta o chrupkiej skórce.

Gruyere - to szwajcarski, żółty ser twardy. Ma słodki, odrobinę słony orzechowy smak. Świetnie pasuje np. do quiche'u - nie zagłusza smaku innych składników. Starty uzupełnia smak past i sałaty. Znakomicie się rozpuszcza i ta cecha sprawia, że - obok ementalera - jest najczęściej używany do robienia fondue.

Guacamole - Guacamole to meksykańska potrawa ze zmiksowanego awokado z dodatkiem soku z cytryny lub limonki i rozmaitych przypraw, zazwyczaj chilli i papryki. Czasami dodaje się do niego drobno posiekanego pomidora, cebulę, ewentualnie odrobinę kolendry.

H

Hoisin - to chiński sos z soi, czosnku, octu i cukru oraz chilli i korzennych przypraw. Jest gęsty i ciemnobrązowy. Ma słodki, ostry smak, lekko korzenny. Może być zarówno przyprawą do gotowania dań z mięsa, drobiu i skorupiaków jak i sosem do maczania gotowych kawałków potrawy.

Hummus - to pochodząca z Bliskiego Wschodu pasta. Może mieć wiele wariantów, ale w podstawowej wersji składa się z ugotowanej i zmiksowanej ciecierzycy, czosnku, soku z cytryny i pasty tahini.

Homar - najszlachetniejszy skorupiak. Poławiany gospodarczo na dużą skalę. Jest źródłem smacznego mięsa.

I

Imbir - imbiru używa się powszechnie w kuchni chińskiej i indyjskiej. W polskiej służy jako dodatek do flaków, pasztetów i piernika lub jako przyprawa do wódek i likierów. W kuchni używa się zarówno świeżego jak i sproszkowanego.

J

Jałowiec - do świątecznego żurku i białej kiełbasy przyda się także aromatyczny jałowiec. Te kuliste owoce nazywane bywają też szyszkojagodami. Pobudzają apetyt. Stosuje się je jako środek przeciw zaziębieniom, kamicy nerkowej i reumatyzmowi. Trochę pikantne, o lekko gorzkim smaku pasują do dziczyzny i pieczeni, do przyprawiania duszonych warzyw, sałatek, pasztetów, a także do marynowania ryb i kiełbas.

K

Kalmary - zaliczane do gromad głowonogów. Zamieszkują otwarte strefy mórz pełnosłonych. Długość ciała wynosi zazwyczaj kilkadziesiąt centymetrów. Mięso kalmarów stanowi ceniony na całym świecie przysmak.

Keftedes - rodzaj smażonych klopsików z mięsa wołowego siekanego z dodatkiem jajek
i bułki lub ugotowanych ziemniaków (puree).

Kminek - uważa się za najstarszą przyprawę świata. Przyprawę kuchenną stanowią nasiona mające kształt małego sierpa, o charakterystycznym zapachu korzennym, dość silnym. Smak ich jest także korzenny, cierpki i lekko palący.

Kolendra - Należy do rodziny baldaszkowatych i jest jednym z najbardziej popularnych ziół przyprawowych świata. W kuchni używać można wszystkich części rośliny, a każda ma swój swoisty aromat. Liście przypominają w smaku anyżek, nasiona są słodkie i przywodzą na myśl skórkę pomarańczy.

Kozieradka - to przyprawa ważna w kuchni hinduskiej, stanowi istotny składnik curry. Należy stosować ją z umiarem, bo może sprawić, że potrawa będzie zbyt gorzka.

Krokant - jest to chrupiąca posypka do ciast i deserów.

Kulebiak - jest to najsławniejsze z dań kuchni rosyjskiej. Jest to duży, pieczony pieróg nadziewany farszem z mięsa (czasem z ryb) z dodatkiem jarzyn, ryżu i przypraw.

Kumkwat - to owoc wyglądem przypominający pomarańczę. Ma kwaskowaty miąższ, który otacza miękka, jadalna skórka. Używa się go do dekoracji ciast i deserów.

Kuskus - to drobnoziarnista kasza, który wywodzi się z kuchni Maghrebu. Jest wytwarzany z ziaren pszenicy durum, jego granulki mają średnicę ok. 1 mm. Niewątpliwymi zaletami kuskusu są szybkość i łatwość przygotowania.

L

Labraks - morska ryba hodowlana bardzo popularna w dobrych restauracjach w Zachodniej Europie. Posiada wyjątkowo delikatne białe mięso.

Lasagne - dość duże płaty makaronowe, ale również nazwa potrawy. Najsłynniejsze danie na bazie tego makaronu to lasagne po bolońsku - płaty makaronu przekładane są mielonym mięsem duszonym w sosie pomidorowym i zapiekane z serem.

Liczi - to egzotyczny owoc, inaczej zwany chińską śliwką. Miąższ liczi jest mlecznobiały, przezroczysty i twardawy W smaku liczi jest soczyste, orzeźwiające i słodkie. Liczi są bardzo smaczne, można je jeść same, dodawać do deserów, sałatek owocowych, robić z nich kompoty.

Liście laurowe - suszone liście krzewu laurowego, które nadają potrawom korzenny zapach i gorzkawy smak. Jest to jedna z tych niewielu przypraw, które nie tracą aromatu po ususzeniu. Jest on dość intensywny, dlatego należy je stosować z umiarem, a jeśli gotujemy potrawę dłużej niż 20 minut lepiej je usunąć.

Lubczyk - to zioło, którego liście o silnym aromacie (przypominającym seler) i pikantnym smaku wykorzystuje się do przyprawiania potraw. Dawniej używano go niemal do wszystkich dań, dziś - najczęściej do zup, pasztetów i sałatek oraz potraw z ziemniaków.

M

Mascarpone - to gęsty, tłusty, kremowy włoski ser świeży (wytwarzany ze śmietany). Można go używać zarówno do dań słodkich jak i wytrawnych. Znakomicie też nadaje się do zagęszczania zup i sosów.

Minestrone - włoska zupa jarzynowa z dodatkiem makaronu, czasami posypywana parmezanem, bardzo często gotowana na bazie fasoli. W zależności od regionu Włoch wprowadzane są różne kulinarne modyfikacje np. w Abruzji dodaje się buraków liściowych.

Miso - to pasta ze sfermentowanej soi oraz ryżu (albo jęczmienia). W zależności od składu i proporcji ma zróżnicowany smak i kolor. Jest kilka rodzajów miso, które różnią się sposobem przygotowywania oraz kolorem i smakiem. Pasta miso to bardzo ważny składnik w tradycyjnej japońskiej kuchni, ale ze względu na korzystne dla zdrowia właściwości robi się coraz popularniejsza na świecie. Służy przede wszystkim do przygotowywania zupy miso, ale dodaje się jej również do sosów i używa do piklowania ryb i jarzyn.

Mleczko kokosowe - to płyn, z wyglądu przypominający mleko, stąd nazwa, uzyskiwany ze startego miąższu świeżego orzecha kokosowego. Popularny składnik potraw południowej Azji, Karaibów i Polinezji. Nadaje potrawom niepowtarzalny smak. Pasuje zwłaszcza do curry, zup, sosów i potraw z ryżem.

Mokka - gatunek kawy arabskiej, która wykorzystywana jest do przygotowywania wielu deserów kawowych.

Mornay - to delikatny sos serowy. Klasyczny sos Mornay przyrządza się na bazie sosu beszamelowego z dodatkiem bulionu rybnego i z sera gruyere.

Mozzarella - ser świeży o delikatnym, mlecznym smaku, z nieznacznie kwaśnawą nutą, ma czysty biały kolor. Jest miękki, ale sprężysty. Tradycyjnie wyrabiany we Włoszech, z mleka bawolic, obecnie jednak głównie z mleka krowiego.

N

Nugat - w jego skład wchodzi cukier, miód, siekane orzechy i piana z białek. Często dodaje się do niego migdały, bakalie, czekoladę i podaje na waflach jako deser.

O

Okra - warzywo wywodzące się z Afryki, które obecnie wykorzystuje się przede wszystkim w kuchni indyjskiej, bliskowschodniej i królewskiej. Jej charakterystyczną cechą jest lepki sok wydzielający się przy gotowaniu, który znakomicie zagęszcza potrawę np. indyjskie curry lub kreolskie gumbo i inne warzywne potrawki. Można ją jeść również na surowo, w sałatkach.

Oliwa z awokado - Cytryna Pacyficzna: pikantna fuzja naturalnej oliwy z awokado z oliwką z pacyficznej cytryny. Efektem jest pełna świeżości oliwa, doskonała do grillowania i sałatek.Oliwa z awokado wspaniale nadaje się do smażenia ze względu na wysoki punkt spalania.

Oregano - powszechnie uważane za doskonałą przyprawę do wędlin, sałatek, sosów do ryb. Przyprawia się nim pieczone mięso, cielęcinę, wieprzowinę, jagnięcinę, zawiesiste zupy, pieczone ziemniaki.

Orkisz - kasza z jęczmienia lub pszenicy, pożywna, zawierająca dużo białka. Wypieczona, ze słoniną i skwarkami jest znaną potrawą na Podkarpaciu.

Ossobuco - popularna potrawa włoska przyrządzana z pociętej piłką igiczy cielęcej o wykształconym szpiku, obsmażonej na tłuszczu i uduszonej w białym winie.

Ostrygi - to słonowodne skorupiaki o mięsistej konsystencji i niepowtarzalnym smaku, najlepiej jeść je surowe z odrobiną cytryny, ale można je również ugotować, zgrillować albo udusić. Ważne: do jedzenia nadają się tylko te o zamkniętych muszlach, otwarte są martwe i trzeba je niestety wyrzucić.

Ośmiornice - zamieszkują wyłącznie morza pełnosłone, zwłaszcza rejony raf koralowych. Poławiane są w celach konsumpcyjnych zwłaszcza w krajach położonych nad Oceanem Spokojnym.

P

Paella - potrawa, która wywodzi się z Walencji, regionu Hiszpanii. Składa się przede wszystkim z ugotowanego na sypko ryżu oraz warzyw. Paella ma wiele wariacji np. z mięsem, kiełbaskami, owocami morza. Przygotowuje się ją i podaje na stół na szerokiej, płytkiej patelni zwanej paella (lub paellera), stąd nazwa tej potrawy.

Papier ryżowy - Są to cienkie płaty przygotowane z mąki ryżowej. Są niezwykle delikatne, a po uprzednim lekkim nawilżeniu nabierają elastyczności i można z nich przygotowywać małe nadziewane roladki bądź sajgonki. Niezwykle popularne w kuchni azjatyckiej zwłaszcza wietnamskiej, ale też tajskiej.

Parmezan - zwarty (ale zarazem kruchy) jasnożółty, grudkowaty ser o pikantnym, intensywnym smaku i zapachu. Parmezan znakomicie poprawia smak włoskich potraw, szczególnie risotto.

Pasteryzacja - proces konserwowania warzyw i owoców w celu zachowania ich smaku i wartości odżywczych. Pasteryzacja polega na umieszczeniu ich w szklanym, szczelnie zamkniętym naczyniu i podgrzaniu do temperatury 85-95°C.

Pecorino - dojrzewający, twardy, lekko pikantny owczy ser ze środkowych Włoch. Najbardziej znana i szlachetna jego odmiana to Pecorino romano (rzymski). Pecorino dobrze komponuje się z pikantnymi potrawami.

Pesto - zimny sos, który podaje się do makaronów - wywodzi się z Włoch. Zielone pesto w podstawowej wersji składa się ze zmiksowanych liści świeżej bazylii, orzeszków piniowych, oliwy z oliwek, czosnku i sera parmezan.

Pielmieni - rosyjskie malutkie pierożki z pikantnym farszem z surowego mielonego mięsa wołowo-wieprzowego, zrumienionej cebuli i przypraw. Najczęściej podaje się je gotowane, polane topionym masłem, śmietaną lub sosem musztardowym. Można je też obsmażyć i polać śmietaną lub zalać śmietaną, posypać żółtym serem i zapiec.

Pilaw - potrawa z ryżu wywodząca się kuchni arabskiej, ale popularna w wielu innych krajach, zwłaszcza w Indiach. Pilaw może zawierać rozmaite składniki: warzywa, mięso, bakalie. Pasują do niego egzotyczne przyprawy.

Prosciutto - szynka będąca cenionym, ale dosyć kosztownym przysmakiem rodem z Parmy. Surowe mięso naciera się specjalną mieszanką, odkłada do leżakowania, ponownie naciera i "prasuje". Podaje się pokrojoną w cienkie, prawie przezroczyste plastry.

Pszenica durum (twarda, makaronowa) - rodzaj pszenicy, wykorzystywanej do produkcji makaronów. Różni się od innych rodzajów pszenicy większą twardością i żółtym kolorem. Dzięki tym jej właściwościom makaron zyskuje odpowiednią konsystencję i kolor.

R

Ragout - Potrawa przygotowywana z pokrojonego mięsa, jarzyn oraz przypraw. Najczęściej podawana jest z sosem pomidorowym.

Rambutan - egzotyczny owoc, podobny do liczi. Rośnie na drzewach uprawianych w Indonezji i Ameryce Środkowej. Ma owalny kształt, zbliżony do śliwki, skórzastą skórkę pokrytą miękkimi kolcami, miąższ jest przezroczystobiały. Rambutan ma słodki, delikatny smak. Owoce rambutanu je się przeważnie surowe, same albo w sałatce owocowej.

Ratatouille - tradycyjna francuska potrawa z duszonych warzyw, którą podaje się jako samodzielne danie bądź dodatek do mięs lub ryb. Przygotowuje się ją z cebuli, bakłażanów, małych cukinii, papryki, pomidorów i przyprawia ziołami.

Ricotta - miękki ser produkowany z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych - przypomina nasz polski twaróg. Stanowi dodatek do farszu, klusek np. do pierożków ravioli.

Risotto - danie, z którego słyną północne Włochy. Jak sama nazwa wskazuje podstawowym składnikiem risotta jest ryż.Tworzy się kremowy sos, który powstaje w trakcie powolnego gotowania ryżu w bulionie. Pozostałe składniki risotta w dużej mierze zależą od fantazji gotującego.

Roquefort - francuski ser pleśniowy o ostrym, słodkawym smaku. Ma jasnożółty kolor, jest poprzetykany niebieskawymi żyłkami pleśni.

Rozmaryn - zioło o intensywnym, gorzkawym smaku i słodkawym smaku, którego liście przypominają igły. Rozmaryn znakomicie pasuje do dziczyzny, baraniny, wędlin, ryb, zup, pizzy. Dodaje się go również do marynat olejowych i octowych.

S

Salsa verde - Zielony sos do zimnych mięs, przyrządzany z oliwy, jaj, kaparów, natki pietruszki i czosnku; specjał kuchni włoskiej.

Shiitake - Grzybki występujące w Chinach i w Japonii. Często używane są również w kuchni tajskiej. Te japońskie mają słonawy mięsny posmak i w kuchni japońskiej są podstawą zupy "miso" i wielu dań wegetariańskich. Grzybki shiitake są niezwykle smaczne, gdy smaży się je na głębokim tłuszczu i jako takie funkcjonują w kuchni tajskiej.

Sorbet - Deser lodowy przygotowywany z soków owocowych, zmiksowanych owoców, często z dodatkiem wina, wódki lub likieru.

Sucha Marynata - Santa Fe BBQ:  Miód, czosnek i chili symbole regionu południowego- zachodu USA – połączenie słodkości i ognia. Łączy w sobie wygodę jaką dają tradycyjne mieszanki przypraw do nacierania mięsa przed grillowaniem - z efektem glazury, która nadaje gotowemu produktowi optymalny "finish" w krótkim czasie.

Szafran - Przyprawę otrzymuje się ze znamion krokusa uprawnego, zwanego szafranem. Znana już w starożytnej Grecji, była przez wieki bardzo popularna w kuchni arabskiej i europejskiej. Szafran nadaje potrawom apetyczne żółte zabarwienie i delikatną wytworną woń.

Szałwia - ma bardzo silny zapach i korzenny, lekko gorzkawy smak. W kuchni używa się jej w postaci świeżej i suszonej. Pasuje do pieczeni, pasztetów, dziczyzny, twarogów, sałatek z pomidorów, sałatek rybnych, węgorza, drobiu i podrobów.

Szparagi - to bardzo smaczne rośliny, od tysiącleci są wykorzystywane w kuchni. Są lekkostrawne i niezbyt kaloryczne. Mają wiele odmian, a te najbardziej popularne to szparagi białe i zielone. Zielone są delikatniejsze od białych, skórka białych często ulega zdrewnieniu i trzeba ją obierać.

T

Tabasco - bardzo popularna ostra przyprawa. Wytwarzana jest na bazie nalewu octowego na małej czerwonej papryce.

Tahini pasta - pasta z utartego sezamu. Ma gęstą, tłustą konsystencję i sezamowo-orzechowy smak. Może być jasna albo ciemna (ostrzejsza), którą robi się z prażonych ziaren. Można ją długo przechowywać w lodówce.

Tapioka - kasza wytwarzana ze skrobi manioku. W postaci mączki tapioka służy do zagęszczania sosów. W postaci granulowanej, po namoczeniu w wodzie lub mleku, stanowi bazę dla lekkich słodkich dań np. flanów, budyniów.

Terrina - pasztet z ryb, mięsa albo warzyw. Potrawę tę przygotowuje się w kamionkowej formie, którą następnie należy umieścić w naczyniu z gorącą wodą i wstawić do piekarnika.

Togarashi - to tradycyjna japońska mieszanka siedmiu ziół: czerwonego pieprzu, japońskiego pieprzu sansho, czarnego i białego sezamu, prażonej skórki pomarańczy, imbiru i trawy morskiej. Jest to doskonały dodatek do zup z makaronem Udon, Somen,  jak również do wołowiny tataki i ryżu jaśminowego.

Tofu - Przygotowywany z soi produkt spożywczy przypominający biały ser. Popularny w kuchni chińskiej i japońskiej.

Tonka - bób tonka to owoce drzewa Dipteryx Odorata. Znane są przede wszystkim ze względu na swój piękny zapach i możliwość wykorzystywania w perfumiarstwie. Ich woń jest bardzo słodka, podobna do rumu. Przypomina tez wanilię, goździki, cynamon oraz migdały. Bób tonka jest obecnie bardzo popularnym elementem kuchni francuskiej. Jest też przyprawą cukierków.

Tortellini - Tradycyjna włoska potrawa; są to pierożki z mięsnym nadzieniem, podawane z sosem pomidorowym i tartym serem.

Tortilla - Jest to okrągły, cienki placek, wyrabiany z mąki kukurydzianej z nadzieniem z mielonego mięsa, warzyw lub sera, podawany na gorąco, najczęściej z pikantnym sosem.

Trawa cytrynowa - zioło, o podłużnych liściach, wyglądem przypominających trawę. Najbardziej aromatyczną częścią jest bulwa, którą należy rozgnieść, aby wydobyć całą głębię smaku i zapachu. Trawa cytrynowa jest bardzo popularna w kuchni południowoazjatyckiej, zwłaszcza tajskiej, a także na Karaibach. Ma niezwykły smak i aromat, przypominający cytrynę, ale bez jej kwaskowatości, za to z nutą imbiru.

Trufle - podziemne, jadalne grzyby, które zbiera się przede wszystkim w północnych Włoszech, południowej Francji i na półwyspie Istria (w Chorwacji). Trufle występują w wielu odmianach, ale najbardziej pożądana przez smakoszy jest trufla biała. Trufle mają niepowtarzalny, intensywny aromat i znakomicie wzbogacają smak niemal każdej potrawy.

Trybula ogrodowa - pochodzi z południa Europy i zachodniej Azji. Ma nieznacznie gorzki smak i wyjątkowy, choć ulotny aromat, dlatego używa się jej wyłącznie świeżej. Listki stosuje się jako przyprawę do sosów, masła i surówek. Można je także dodawać do potraw z drobiu, ryb, jaj i jarzyn, np. zupy marchwiowej, pstrąga nadziewanego i karczochów w sosie ravigote.

Tymianek - doskonała przyprawa do zup, farszów, marchwi, duszonych pomidorów oraz do roślin strączkowych. Używany też do marynowania i kiszenia ogórków. Posiada właściwości bakteriobójcze, oczyszczające, poprawiające krążenie.

Tzatziki - sos grecki, przygotowywany z jogurtu, twarożku, oliwy i świeżego startego ogórka. Doprawia się go czosnkiem, solą oraz pieprzem i, schłodzony, podaje do pieczonych mięs, warzyw bądź chleba.

W

Wanilia - pozyskuje się ze strączków (zwanych laskami wanilii) meksykańskiej orchidei. Jest ona niezwykle cenioną i jedną z najdroższych - obok szafranu i kardamonu - przyprawą kuchenną. Wanilia ma słodki, silny smak. Można używać proszku, olejku albo cukru waniliowego.

Wasabi - Roślina znana powszechnie jako japoński chrzan, ma nieco zbliżony do chrzanu, bardzo ostry smak. W kuchni japońskiej używana przede wszystkim do sushi.

Z

Ziele angielskie (pieprz jamajski) - silna przyprawa, o korzennym aromacie zbliżonym do gałki muszkatołowej, goździków, lekko pieprzowym o ostrym, palącym smaku. Często bywa namiastką pieprzu, stąd jego inna nazwa - pieprz jamajski. Przyprawia się nią potrawy mięsne i jarzynowe, niektóre ciasta (zwłaszcza pierniki), tłuste sosy, smażone ryby, sałatki rybne, zupy, kiełbasę, galaretki oraz kwaszone marynaty i budynie.

Zabaione - popularny deser podawany na ciepło, przyrządzany z żółtek ubijanych na parze z cukrem i winem niekiedy z dodatkiem skórki otartej z cytryny.